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愛麗榭宮的傳奇女廚師
作者:蔡倩玟
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  法國推廣美食外交的成果斐然,總統府愛麗榭宮(Palais de l’Élysée)的廚房負責規畫製作國宴菜餚,有重要外賓來訪時當然也倍受矚目。今年二月底,現任主廚吉雍・戈湄(Guillaume Gomez)突然在IG上發布他離職轉任總統的法國美食推廣代表,過去這個職位都是服務到退休,以其42歲正值盛年的情況而言並不尋常,也引起媒體許多揣測。

  不過愛麗榭宮至今最受矚目的廚師,應該還是1988年到1990年為密特朗總統服務的女廚師丹妮葉.瑪雷-黛樂坡(Danièle Mazet-Delpeuch),2012年上映的電影「巴黎御膳房」(Les Saveurs du Palais,英譯Haute Cuisine)就是從她的傳奇人生改編而成。

 

設計松露肥肝美食遊程

  1942年出生的丹妮葉小時隨家人移居法國西南部,以美食著稱的佩里戈地區(le Périgord),外婆與母親擅長廚藝,父親培植高級水果,對食材相當講究。雖然她19歲婚後才開始為家人下廚,卻能很快掌握訣竅練就好手藝。1970年代法國觀光業發展日益興盛,她把家裡的農場改成民宿,提供主打松露肥肝的美食旅遊行程,除了品嘗之外,也教觀光客做菜,成為鄉村旅遊(tourisme rural)的創始者之一,也因此結識來自世界各地的美食愛好者。

  之後因家中財務出了狀況,在身心俱疲的情況下,她想到曾有一位美國客人對其手藝稱讚不已,力邀她赴美發展,她決定放下一切去美國開授廚藝課程,結果大受歡迎,1986年到1987年在紐約教廚課時,在朋友引薦下認識也在美國發展的三星名廚侯布雄。沒想到一面之緣、交換名片的機遇,竟讓她在兩年後獲推薦而接到總統府的工作邀請。

  當時密特朗總統請文化部長Jacques Lang幫忙找一位女性私人廚師,專門為他和親友烹飪有祖母味道的料理,獨立於備置國宴及員工餐的中央廚房。部長詢問侯布雄是否有推薦人選時拿到丹妮葉的名片。她欣然接下新挑戰。

  身為愛麗榭宮第一位女廚師,為總統服務的兩年半期間帶給她許多難忘的回憶,總統及家人都很滿意她呈現真實滋味、不做作的可口菜餚,可惜中央廚房主廚及其團隊對她始終懷有敵意,公家機關繁瑣的採購程序讓她後期不易取得期待的食材,總統的健康顧問也不時要求她修改菜單內容,讓她感到窒礙難行,終於跟總統提出想回家鄉的請求(不同於電影中跟幕僚遞出辭呈),也獲得同意與諒解。

 

從愛麗榭宮到南極

  回家後她重新經營民宿,也嘗試培植松露,1997年出版了第一本食譜書《從佩里戈到愛麗榭宮的廚房筆記》。之後,偶然間看到一則科學研究團隊赴南極工作徵聘隨團廚師的啟事,年屆六十的她打電話去詢問細節,對方卻告訴她希望徵求三十歲以下的男性廚師。她提出總統府的工作經歷盡力爭取後才獲得錄用,在14個月的工作期中,跟一名助手在冰天雪地裡為五十人的團隊烹調三餐,一天工作18小時全年無休。

  也因為這個工作讓她有機會及資金去紐西蘭開設培植松露的園地,收成季節可跟法國的園地互補,讓她回法國繼續經營民宿時全年都有松露可用。這段經歷也讓她日後出版了第二本食譜書《我的料理:從愛麗榭宮到南極》。

  丹妮葉的人生引發了導演Christian Vincent的注意,他拍攝的電影中未用真名,也從未提到總統的名字(由素人演員Jean d’Ormesson扮演,法蘭西學院院士及著名作家,演出時已高齡87歲),但劇情以她在愛麗榭宮及南極的兩段經歷交織而成。拍攝過程中演技精湛但不諳廚藝的女演員Catherine Frot到她的民宿住了一段時間,除了揣摩其心境外也惡補料理手法(可惜有些片段還是得用替身),上映時兩人也一起出席宣傳場合。

 

工作表現及能力 無關性別

  片中最令人印象深刻的場景,除了大量精心製作的佳餚,還有近來才逐漸開始受到重視的專業廚房性別歧視問題,以及主角與總統之間的互動過程。主角為總統烹飪的第一餐只能到中央廚房選用現有食材,她很快規畫出包含三道菜的套餐:香葉芹、牛肝菌炒蛋,蘇格蘭鮭魚皺葉包心菜卷佐燉羅亞爾紅蘿蔔,聖多諾黑泡芙塔。受到好評後讓她信心大增。可以自選食材後,她端出許多布爾喬亞料理(cuisine bourgeoise),經典如「美女歐蘿的枕頭」(L'Oreiller de la belle Aurore,鑲填松露肥肝多種肉類的方型肉凍派)、輕喪雞(Poularde en demi-deuil,高湯燉煮皮下塞松露片的全雞佐奶油醬汁)等。

  最精彩的一餐是總統要求她準備五月例行的午宴,當天慣例是以開放式餐檯招待賓客,只有總統與家人入座用餐,因此總管請中央廚房製作餐檯餐點及總統餐宴的甜點,私廚(主角)準備總統餐宴的前菜、主菜及乳酪。

  擬定菜單時,主角與甜點助手、外場主管及侍酒師的對話反映出法國套餐的設計規則,以總統家鄉為主軸,除了使用當地食材、傳統食譜作法外,搭配的也是當地產葡萄酒:

  ·Coteaux du Layon甜酒凍肥肝佐香料玉米麵包、Vouvray白酒(Huet)

  ·南特式烤蝸牛、Pouilly-Fumé白酒(Silex Dagueneau)

  ·夏宏海鮮湯、Saven nière – Couléede Serrant白酒

  ·多種乳酪

  原本主角規畫乳酪中包含不常見的燈心草簾乳酪(Jonchée rochefortaise),因配料類似甜點而被央廚主廚質疑。最後在總統可能不知情的情況下撤除。事實上這種作法在編制足夠的法國餐廳中,一定是給料理部門(cuisine)製作,並不會被當成甜點。

  性別歧視方面,過去專業廚房是男性的天下,中央廚房的廚師見到一位女性取代他們為總統做菜,心中自然不是滋味;再加上主角的個性好強不服輸,造成幾個辛辣的爭執場面。不過她與中央廚房派給她的年輕男助手(甜點師)倒是相處融洽、合作無間。劇情中穿插描述主角在南極幾乎是一人獨撐大局掌廚務,也證明了工作表現及能力無關性別。

 

法國菜最珍貴的價值

  與總統的互動也是片中重點之一,第一次約見時總統提到《法國料理的禮讚》一書(Éloge de la cuisine française,上世紀初名廚Édouard Nignon的作品),特別強調自己想品嘗真實而簡單的菜餚,不喜華麗裝飾,竟然跟主角聊到忘了門外有一大群焦急等他赴機場的人員。另一場總統突然到廚房請她做松露麵包片搭配Château Rayas紅酒,夜深人靜時在美食催化之下,兩人互相鼓勵。根據丹妮葉的回憶,密特朗總統喜好美食、博學謙和有禮,但與人總是保持距離並不容易親近交心。

  本片的法文名Les Saveurs du Palais原意為「(愛麗榭)宮中的滋味」,palais字義除了「宮殿」外,另有「味蕾」之意,一語雙關相當貼切。但英文片名譯為Haute Cuisine並不妥當,此字也從法文借來,原意指的是做工精細華麗、重視視覺美感的高級料理,事實上正是片中總統最不想吃的那種菜,跟主角製作的布爾喬亞料理相較之下,後者省略繁複(不能吃的)裝飾,所有的心力反映在菜餚滋味上,用心規劃菜單及佐餐酒、精心挑選食材、按部就班烹調,這正是法國菜最珍貴的價值。


 
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