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巴黎維根 純素蔬食新風潮
作者:蔡倩玟
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  近年來已開發國家興起一股維根(vegan/純素)蔬食風潮,法國對於各類素食者的定義相當精確,一般都是基於健康考量或實踐某種生活理念,跟台灣相較之下較少涉及宗教信仰。最常見的végétarien 可再細分為蛋奶素、蛋素、奶素及魚素(不吃肉但可吃魚,這點或許與過去天主教齋戒可食魚的傳統有關,但今日以其他考量為主,法文另有pescetarien一字專指此類情況),végétalien只吃植物性食物,vegan則提倡不以任何形式侵害或剝削動物的生活形式,除了純蔬食外也不吃蜂蜜或吉利丁(動物皮骨製成),不使用皮製品(衣鞋、皮帶、皮沙發)、不穿戴皮草、不使用動物實驗化妝保養品、不去動物園或馬戲團等,徹底實踐愛護動物的價值觀。

 

巴黎的蔬食選擇

  法國美食雖然享譽國際,除了法國料理也聚集世界各國佳餚,但過去在巴黎的素食選擇乏善可陳,可能只能去麵包店果腹。大約從2010開始漸有改善,維根餐廳商店日益增加,每年也定期舉辦相關展覽或推廣活動,2018年還在著名的維根網站HappyCow獲選為全球十大「維根友善」(vegan-friendly)城市之一,雖然是敬陪末座的第十名也算是很大的進步了。目前相關餐廳商家大約有七十家,主要聚集於第九、十區,可能因食材範圍小很多,提供的選擇尚少,以漢堡類為主,缺乏創意及多樣性同時也較昂貴,跟法國料理精緻多變化的樣貌大異其趣。

  近年來已開發國家興起一股維根(vegan/純素)蔬食風潮,法國對於各類素食者的定義相當精確,一般都是基於健康考量或實踐某種生活理念,跟台灣相較之下較少涉及宗教信仰。最常見的végétarien 可再細分為蛋奶素、蛋素、奶素及魚素(不吃肉但可吃魚,這點或許與過去天主教齋戒可食魚的傳統有關,但今日以其他考量為主,法文另有pescetarien一字專指此類情況),végétalien只吃植物性食物,vegan則提倡不以任何形式侵害或剝削動物的生活形式,除了純蔬食外也不吃蜂蜜或吉利丁(動物皮骨製成),不使用皮製品(衣鞋、皮帶、皮沙發)、不穿戴皮草、不使用動物實驗化妝保養品、不去動物園或馬戲團等,徹底實踐愛護動物的價值觀。

 

植物奶乳酪

  較具有特色的店家如法國第一間有機維根乳品店Jay & Joy,提供店主夫婦長期精心研發以腰果奶、杏仁奶、椰奶、酵母菌等製成的新鮮或熟成乳酪替代品,白霉或藍霉乳酪外觀幾可亂真,用途可分為品嚐、烹飪(刨絲狀)、抹醬三類,讓嗜食乳酪的法國人有對生態環境更友善的選擇。特殊品項如仿肥肝Joie Gras相當受歡迎,以有機腰果、米漿等製成,外觀類似名菜肥鴨鵝肝Foie Gras,joie(gras)跟英文店名同義,法文意為(肥美的)喜悅,是同時對應店/菜名極具巧思的雙關語。為了推廣自家產品也編撰許多作法簡便的創意四季食譜,菜色排盤都相當精緻美觀。

 

100% 植物食材麵包店

  另外第一間純素食麵包簡餐店Land & Monkeys,店名起源於對土地及人類遠祖的尊重。販售的品項跟一般麵包店差不多,但特別供應米麵包(添加玉米粉或杏仁粉)及有機食材麵包,也提供維也納式甜麵包(viennoiserie)、各種甜點(水果塔、千層派、馬卡龍、常溫蛋糕餅乾、節慶蛋糕)及三明治等,但完全不使用奶油、雞蛋及牛乳。麵包遵循傳統方式製作,長時間發酵及手工揉麵。奶油以植物性油脂取代(非乳瑪琳),通常以堅果(腰果或去皮榛果杏仁)加上椰子油、橄欖油或葡萄籽油、水和少許鹽製成,可以薑黃上色。