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鄭畬軒 濃情巧克力的感性告白
作者:賴郁薇
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與巧克力的浪漫起點 遇上一生摯愛

       話說他和巧克力的緣分,還得從某年七夕情人節說起。當年的鄭畬軒還是個大男孩,想贏得心儀女孩芳心,大費周章買巧克力鈕釦,花時間融化、灌模、冷卻,再小心翼翼把柑橘、杏仁膏、覆盆子餡巧克力放入禮盒。

       雖然那段戀情後來無疾而終,但鄭畬軒和巧克力繾綣纏綿一發不可收拾。他猶記初次淺嘗巧克力鈕釦時,被無比香醇細緻的前、中、後味挑逗味蕾,產生莫大悸動,徹底開竅遲鈍「木頭直男」的自我認知,更想再嘗試摸索巧克力。

       「假使你夠幸運,遇到命中注定的著迷,會牽引你無畏前行,巧克力之於我,就是這般存在。」鄭畬軒說得感性浪漫,但他非常篤定要負笈法國巴黎廚藝高等學校斐杭迪(Ferrandi)進修甜點。

 

魔鬼藏在細節裡 專注磨練不妥協

       法國巴黎經典甜點馬卡龍、可麗露、千層派爭艷,鄭畬軒卻絲毫沒見異思遷。他專情地說,巧克力的魅力本質趣味,從正統法式巧克力延伸蛋糕甜點、乃至於鹹食,「就像是英文冠詞,任何甜點名詞都可以和巧克力橋接。」以法式甜點為軸心,全然沉浸在法國甜點氛圍,刻意讓自己保留白紙般純淨的原始樣貌,從零開始認識更寬闊的甜點思維,賦予巧克力詮釋的廣度。

       然而,從零開始也意味必須更努力才能迎頭追趕。鄭畬軒坦言當時表現落後,被導師嚴厲指正失誤,內心的確不好受,卻無暇自怨自艾,尤其之後將赴米其林三星餐廳Ledoyen甜點房、巧克力名店Jacques Génin實習,只能逼迫自己趕快步入軌道。

 

可可與人的對話 演繹法式巧克力主張

       在法國的每一天,鄭畬軒認真地品嘗正統法式甜點,「沒有任何地方比這裡更經典。」甜點界畢卡索Pierre Hermé就在巴黎演繹近代法式甜點全新風貌,罕見精采表達巧克力,風味層次出神入化,直到理性探究,反覆試探三、四十次,才領悟唯有專注每一天,努力講究細節,才能夠達到高水準恆定的呈現。

       在法國巧克力專賣店,彷如巧克力工廠日復一日運作,技術內涵相對可被機械製程精準量化執行細節。既然如此,巧克力師的價值何在?鄭畬軒表示,最重要的是去理解,透過味蕾品嘗、感受、記憶,再重新詮釋巧克力的主張。