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擴寫澎湖的風味:小島一隅
作者:何欣潔
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  嘗遍了澎湖海鮮大宴,你是否偶爾也會想在島嶼的巷弄中,找到一間與三兩好友(甚至獨自)小酌的餐酒角落?

  在過去,澎湖確實少有這樣的空間。但從2022 年開始,有了「小島一隅」。

 

一位返鄉的侍酒師 一位為愛到澎湖的廚師

  早在澎湖店開幕之前,常常出沒於新竹東區的饕客朋友,就已經愛恨交織地傳來訊息:「我們這邊有一家很好吃的餐酒小攤,老闆說要改去澎湖開店了,對澎湖人羨慕嫉妒恨!」

  讓坐享許多新興美食餐廳的新竹人,竟會來妒恨離島島民的關鍵,就是由李政浤主廚、吳沂玹侍酒,所交織而成的料理風景。身為澎湖鎖港人的吳沂玹,在2022 年決定返鄉,李政浤為愛到澎湖,讓兩人的料理夢想,一同在此紮根。

  兩人的初相識,就是在餐廳。李政浤還記得,兩人初相識時,吳沂玹就用一顆雞蛋,讓他留下深刻印象:「她拿著一顆蛋跟我說,這顆人道飼養的蛋,怎樣怎樣厲害的。我當時還是個屁孩,我就回她『蛤,不就一顆雞蛋嗎』?」

  彼時是2011 年,台灣對於在地、友善、小農多元食材的風潮才剛剛露頭。李政浤一點都不明白,眼前這顆不起眼的雞蛋究竟與一般雞蛋有何不同?吳沂玹立刻打開雞蛋,讓他品嘗,李政浤忍不住「哇」了一聲,「真的!好吃耶!」

  很快地,在這十年之間,許多人開始明白了人道飼養雞蛋的價值與美味,兩人也漸漸從同事成為人生夥伴。不但一同經歷台灣餐酒館崛起的浪潮,也逐漸成為成熟的料理人。

  他們不約而同地回憶,後來兩人2012 年一齊到新竹名店「彼刻義式餐酒館」工作時,跟著店裡一同體驗了品油、品酒、品嘗不同在地食材的旅程,奠定了他們對料理與酒類的品味與基礎,「老闆也使用許多在地食材,讓我對這些味道開始有一些基本的掌握。」李政浤回憶。

  而原先身為外場的吳沂玹,在對客人介紹酒單、隨著餐廳品嘗酒類的經驗中,發掘了自己對酒的興趣,進而完成WSET 認證課程。

  身為澎湖人的吳沂玹回憶,自己從小就對味道很敏感,「還在澎湖的時候,我就會喜歡比較不同食材的味道,例如雞肉不同部位的口感差異,甚至還會寫味覺筆記。我媽媽從小就說,我是一個歪嘴雞(台語,挑嘴之意)。」

  李政浤笑著坦承,自己本來對美食沒這麼有感,是被吳沂玹「訓練」出來的。兩人在離開彼刻之後,一同前往澳洲工作了三年。在當地的餐廳、早午餐店與高速公路休息站餐飲部都工作過,休假時則嘗遍澳洲美食。

  2017 年,兩人回到台灣,吳沂玹依然回到彼刻,只是從外場工作人員正式成為侍酒師;李政浤則到台北,進入「山男」工作,對於料理工具、技法,「尤其是醬汁粉、風味油,以及有趣的風味組合」,有了更深刻的學習。

  而李政浤在山男的末期,便在新竹的「一想一響咖啡」門前擺攤,開始「小島一隅」的前身,測試市場對他手藝的接受度。一開始,問津的客人並不多,讓李政浤一度相當懷疑人生,幸而後來慢慢站穩腳跟,讓他對於自己的菜單,有了初步的自信。

  最終,離開台灣,返回踏上澎湖小島的時刻來臨了。

 

與「純」澎湖食材的島島對話

  在開店的初期,吳沂玹給來澎湖的李政浤一個「考題」:如何結合新竹與澎湖的食材,做出好吃的料理?

  李政浤交出的其中一個答案,如今成為小島一隅的招牌菜-「臭肉魚乾奶油醬佐新竹水潤餅」。

  以澎湖夏日常見的臭肉魚乾發酵,混合奶油、蒜等調味料做成沾醬,搭配新竹傳統點心「水潤餅」。看似不起眼的水潤餅,只以糖、鹽、肉桂粉、麵粉、水製成,似有若無的肉桂甜香,襯托出臭肉魚發酵的特殊風味,加上奶油與蒜香,味道平衡完美,又有讓人懷念的尾韻。

  另一個「竹澎結合」的熱門料理,就是火烤海魚搭配腐乳高麗菜酸奶醬,以新竹客家腐乳、澎湖高麗菜酸與當季銀身魚結合,等同讓兩地的發酵滋味相互對話,最後成就了整盤魚被激盪出來的鮮味。

  對於李政浤跟吳沂玹來說,明日澎湖的海洋餐桌關鍵字,是「平衡」、「凋零」與「再發現」。面對漁業資源與人才的凋零,料理人必須在價格、生態與美味之間取得平衡,而在這過程當中,「再發現」不同的食材或同一食材的美味,是相當必要的。

  舉例而言,店內令人驚奇的,不僅僅是廣受歡迎的海鮮料理,還有以澎湖本地羊肉與牛肉完成的菜式。

  元宵節這一天,店內恰巧收到當地畜產試驗所送來的羊後腿肉片,李政浤臨機應變,將它沾上帶有略帶酸甜、乳感的醬汁,再次與水潤餅結合,做成小島羊肉燒餅。

  攤商每週只能提供限量三條的澎湖放牧牛舌,會與洋蔥西芹紅蘿蔔蒜頭香料先慢燉,出餐時最後會先炸再炙烤,搭配澎湖溫室種植的芝麻葉、鹽之花,與少許綠豆仁泥,肉味清香。無怪美食家蔡珠兒來訪後,給出了「出手秀異不凡」的評語。

  面對極高級別的讚美,李政浤謙虛地說,他仍在摸索澎湖的食材樣貌,這片土地與海洋,也每一天都給他不同驚喜。

  「澎湖的每一道食材,從海鮮、羊肉、牛肉,甚至到蔬菜,都帶有海洋的鮮味,」李政浤笑著說,「真的,連蔬菜都有一點點海水的味道,並且有日文說的umami(旨味或鮮味)。而且風味都非常乾淨、單純、細緻。」

  為了襯托出帶著海水的鮮味,吳沂玹也特地挑選了帶有礦石與海水風味的酒單,讓餐酒之間的海洋對話,更加豐富立體。一碟餐食、一杯好酒,在小島充滿海味的古老街道上,屬於兩位專業青年料理人與饕客們的一隅,正在擴寫「澎湖料理」的內涵。