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金門滋味不一樣
作者:王瑞瑤
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  在金門大學任教多年的好友王芳堃,邀約前去金門一遊,我在良金牧場認識酒糟牛,到金門國家公園喝麵茶咖啡,上東門菜市場買黃魚和花蟹,過金門大橋到小金門吃芋頭,拎著打包的壽記廣東粥上飛機回台北,此行金門大豐收。

  金門戰地風光無限,隨滾滾洪流變動,每每顛覆印象,即使風光依舊,對峙氛圍也不在,十萬雄兵剩三千,軍需店內冷清清,砲操表演軟綿綿,金門沒有舊時樣,連美食也不一樣。

 

壽記廣東粥不一樣

  去年參加聯合報500 碗小吃評選時,我投給金門壽記一票,記得三十多年前第一次吃壽記,也是初次踏上金門島,隨著Honda到金門試駕新車,在最有名的邱良功母節孝坊旁,吃到與台灣本島全然不同的廣東粥而感到驚喜。

  多年之後又赴金門吃了其他幾家,才確定壽記的確是廣東粥標竿,但它的生意實在太好,老闆煮粥一絲不苟,又愛擺臭臉,讓客人等出一肚子氣,也出現大量負評。

  我吃壽記也是苦苦等待,卻也發現觀光客等不到粥,是因為老闆一直忙著服務鄰里熟客。金門前縣長楊鎮浯之姊,慢漫民宿女主人楊婉苓告訴我,壽記是金門人的鄉愁,母親總把壽記一包包冷凍,再寄到台灣給她,因此我對壽記多了幾分理解與寬容。

  好友王芳堃和壽記第三代巴銾是好朋友,他說壽記幾年前搬到金寧鄉,現在只能外帶沒有內用。我與巴銾一見如故,他大方公開大桶熬粥的祕密,大骨、白米、清水,以及持續數小時攪拌的燠熱與枯燥,像修煉,日復一日。

  我在金門沒能吃上一口壽記廣東粥,卻拎著兩大桶上飛機,當日現煮餘溫猶存,我也把鄉愁帶回台灣。

 

小金門芋頭不一樣

  去金門恰巧趕上金門大橋開通一週年,芳堃老師開車帶我直奔小金門,除了芋頭,還順便探訪我學妹洪友芳的老家,知名景點「自成號—洪玉芬書屋」。

  幾年前漢學大師王秋桂與我討論金門美食時,就極力推薦我應該前往小金門吃芋頭,坐船加上前後接駁至少要三十分鐘,誰料到如今只要五分鐘便能跨海。我坐在車上欣賞橋上風光而興奮莫名,小金門變得那麼近,小島未來勢必翻轉。

  在友芳二姊親自帶路下,沒有訂位就順利入座小金門知名餐廳三閤院,然後就聽見有人叫叔公,原來巴銾和這家人是親戚。之後金門農會總幹事文水成意外出現,又是叔公叔公叫不停,我忍不住笑了出來,金門大橋促進觀光,也拉近了情感。

  衝著芋頭而來,三閤院二代老闆洪翔彬先端出酥炸芋頭,我咬一口便知遇見極品,小金門的芋頭組織結實,質地綿密,口感鬆軟,色澤白皙,而且要沾佐蒜蓉辣醬油食用,會上癮,吃下三大片還不想停。另一道芋戀肉是將小金門芋頭,加上軍用豬肉或牛肉罐頭一起燒製而成,豬、牛滋潤了芋頭,也創造出獨特的戰地美食風格,而芋戀肉之名即為芋加(淋)肉的台語,意外浪漫。

  小金門的芋頭好吃到念念不忘,返台前在行李箱塞進五大顆芋頭,未料在一月初產季將盡時,收到一箱文總幹事寄來,大小混裝的小金門芋頭。文總說,這是小金門唯二取得生產履歷的芋頭,金門大橋開通後,農產流通快速,今年中秋盛產時,想吃多少都沒問題。

 

金門酒糟牛不一樣

  同樣在民國八十幾年間,初次造訪金門,除了廣東粥以外,還要品嘗全牛大餐,但如今,金門流行的全牛大餐再也不是老硞硞(lāu-khok-khok)的工作黃牛,所烹調的一道道中菜辦桌,而是精心飼養肥育的肉牛,做出如同台南溫體牛肉般的現沖牛肉麵,以及部位肉明確的鮮涮全牛火鍋。

  為了解決高粱酒糟污染海洋的問題,金門農會主任許清時於民國七十九年成立良金牧場,開始用酒糟餵養金門黃雜牛,逐漸開啟了金門肉牛產業,但早期金門牛大多銷往台灣,口蹄疫發生數次,活牛禁止輸台。危機亦轉機,金門牛不但在地加工成牛肉乾等伴手禮,金門牛也經過品種改良,而發展出不同於台灣本島以荷斯登(Holstein)黑白乳牛為主的肉牛,並以酒糟牛命名。

  金門第一的良金牧場,在一〇四年起推出現沖牛肉麵與鮮涮火鍋,顛覆遊客對金門牛肉大餐的印象。那日在總店大快朵頤,涮煮翼板,板腱,腱心等手切肉片,甚至還吃到只有黃雜牛才有的駝峰部位。

  良金二代總經理許金城表示,給牛吃什麼,牠的肉就是什麼味,酒糟牛涮著吃果然很厲害!