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肉豆蔻 既仙又妖的魅惑香果
作者:游惠玲
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秋日料理中增添溫暖風味

  在咖啡拿鐵、蘋果派磨點肉豆蔻,香氣更加綿長沉緩,刻進心間腦裡。上回在台北青田藝集舉辦講座,主廚根據講題內容做了道炒蕈菇搭配洋芋泥,洋芋泥做法來自於已故法國名廚Jöel Robuchon 的經典食譜,細滑如絲,好吃不在話下。試菜後,決定上桌前多加一撮現磨肉豆蔻,秋天的滋味瞬間變得立體,彷彿在森林中採菇,捎來溫暖氣息,成為當晚詢問度相當高的餐點。

  肉豆蔻總給人西方調性印象,直到上週,跟著香料女王陳愛玲,飛往馬來西亞檳城及泰南進行一場飲食文化旅程,一日八餐,連吃八日,腦心脾胃及體重都補,也才發現在這座文化繽紛島上總能與肉豆蔻不期而遇,是再日常不過的歡欣。

  市集的蜜餞攤上,新鮮肉豆蔻果肉漬成「鹹酸甜」,以糖淺漬的蜜餞,形如蜜棗,但果肉軟韌不脆,咬下需稍稍費點齒力,先是嘗到甜味,後頭標準肉豆蔻香散開,奇幻迷離,像是在吃某種泡過肉豆蔻精油的神祕果,最後在口中留下微微酸澀。

 

肉豆蔻的百年芳華

  檳城的客家料理「鹹菜鴨」會放肉豆蔻,陳愛玲老師在《辛香料風味學》談到,「肉豆蔻和鴨肉就是沒來由地搭!」除了對味,「酸菜與鴨肉屬性為寒涼,刻意加入一顆肉豆蔻有緩和效果,一涼一熱達到平衡。」書中也在台灣肉臊的五香粉配方中加入肉豆蔻粉,「顧全傳統風味又增加賣點,鮮甜鹹香、不油膩又開胃。」

  閱讀已逝英國作家伊麗莎白大衛(Elizabeth David 的《府上有肉豆蔻嗎?》:「十八世紀的人喜歡隨身攜帶肉豆蔻刨磨,上餐室用,參加上流社交界茶聚則用來刨磨香料加入熱飲,還有旅行也用。」找了一些資料,發現當時肉豆蔻研磨器外觀設計精巧,蛋型、圓柱型,銀器材質上刻畫精美圖案,可以想像使用時的風雅姿態。但別忘了自古以來的相關警語,肉豆蔻用量過多會引發幻覺,以及暈眩等中毒症狀。