「吃過東西沒?」泰籍主廚「阿明師」李明芢(Phonlaphat Sudsaidee)一見面劈頭就問。隨即毫不吝嗇端出「泰喜歡」餐廳裡一道道拿手好菜:厚到驚人的月亮蝦餅、一大碗黃咖哩雞腿麵、足足有手臂長短的泰式烤魚佐番茄香料辣醬、端午節應景的泰式香料筍絲雞肉粽,以及一盤碳烤豬頸肉。佳餚擺滿桌,阿明師竟問:「這樣夠吃嗎?」
自小離家 闖蕩成大廚
拿手好菜皆是媽媽的味道
李明芢回憶,有時候生意好,母親提早賣完,就會買條魚回家烹煮大餐,「泰喜歡」的「烤魚佐蕃茄香料辣醬」這道菜,就是李明芢最懷念的「媽媽的味道」。以大辣椒、辣椒醬、老薑、砂糖、胡椒粉、甲猜葉、豆豉、蠔油、香茅、南薑、檸檬葉、大蒜、紅蔥頭、白洋蔥、紫洋蔥、香菜根、魚露做成醃醬,均勻塗在魚和各種搭配的蔬菜上。
這道菜主要的料理方法是以芭蕉葉包裹鯉魚,以及高麗菜、娃娃菜、蔥先悶燒,好了之後,旁邊再放上玉米筍、精靈菇、杏鮑菇一起碳烤。這道菜相當耗時,唯有當李明芢母親生意好,提早賣完返家時才有機會做,但卻是李明芢兒時記憶最深的一道大菜。
由於母親會做小吃賣錢貼補家用,李明芢家裡多少都種些香料植物,像是香茅、檸檬葉、南薑等,由於都是自己家裡種的,沒什麼成本,所以每次下料都「很敢給」;李明芢香料「下重手」成了習慣,至今重口味香料成了他的獨門絕技,深受客人喜愛,清貧童年的無心插柳,造就了大廚傳奇。
李明芢來台十四年,堅持從泰國進口香料。他覺得,台灣的氣候不夠熱,香料植物的香氣無法被逼出來;而且台灣的土壤太肥沃了,香料植物的養分都長到葉上,反倒是最適合拿來做成香料的莖部長得不好。
他也堅持自己親手搗香料,維持童年至今的手感。李明芢不經意透露,他的香料秘訣就是要先將香料烤過再去料理:將各式香料原料烤得稍微有點焦氣,再去混合香料的香氣配上略焦的氣味,能帶出特別的滋味。
不畏艱辛 孜孜不倦勤學藝
李明芢來台十四年,教出的徒弟超過一百人。他總是告訴徒弟:食材不好、香料不夠,就不要硬做;這樣即使勉強做出一道菜,也不會可口。李明芢做菜,也講緣分。
他在台灣想做但一直沒有推出的一道菜,是以淡菜為主要食材的泰式砂鍋。李明芢以渾厚但輕的聲調,眉飛色舞地扳著手指細數要用到香茅、檸檬葉、綠辣椒、大蒜、魚露、檸檬、九層塔等各式香料,搭配新鮮的活淡菜放進砂鍋裡以大火燒。
雖然他形容的鮮度與美味,直教聽者口水直流,但至今沒有在台灣找到他認為適合的新鮮淡菜,這道泰式美食至今仍與台灣饕客無緣。雖然主打泰國東北的菜色,但李明芢針對台灣人的口味,減輕了辣度、增添鹹味,但是泰國菜最有特色的酸,李明芢在台灣完全不打折扣李明芢跟所有名廚一樣,香料、調味料的添加都不是可以用一匙、半勺來計量,而是隨當下鑊中菜餚欠缺的滋味,從調味料中信手拈來,撮一點灑進去,連跟隨多年的副主廚都無法完全掌握李明芢的料理精髓。
這就是廚藝之所以為「藝」而非「技」的精神。李明芢很聰明,對廚藝也有天分,十四年前來台灣,下班後窩在廚房裡,從菜單的拼音開始學中文。十四年後的今天,不少人從他黝黑的膚色猜:你是原住民嗎?他的流利中文,讓人忘了他其實是泰國人。他笑稱,自己的中文跟做菜一樣,都是「靠經驗」,而不是進正規學校學,才能說得好、做得好。雖然已是五星級飯店行政主廚,但少有人知道,李明芢這輩子最大的願望,其實是當老師。
縱使父母早上賣菜、傍晚賣小吃,但還是無法供應小學畢業的李明芢繼續升學。但想當老師的李明芢下定決心要到曼谷繼續念書;即使母親擔心當時只有十三歲的李明芢,在曼谷這個大都會,很快會落入人口販子手中,而哭著想把兒子留在身邊;但心意已決的李明芢還是穿著破舊的衣服,拎著一個只裝有車費以及小學文憑的包袱,投靠在曼谷打工的大哥。
最初,李明芢寄住在寺廟中,清晨四點就與老和尚一起在路上托缽化緣,等老和尚先吃完,李明芢才匆匆扒幾口剩下的飯菜,趕著七點鐘到學校上課。有時,少年李明芢因肚子餓而渾身發抖;有時,老和尚看到別的小朋友都有冰棒吃,特意拿些零錢讓李明芢解饞,但李明芢總是偷偷將錢收起來,躲到遠處,過一陣子回來跟老和尚說冰棒很好吃。
下午五點鐘下課,為了求一頓免費的晚餐,李明芢就算未成年,也跑到餐廳打工洗碗、殺魚、洗菜,這是他接觸餐飲業的開始;直到晚上十點,他才能拖著一身疲憊回到住處。李明芢聰穎的天資讓他學得很快,從洗菜開始到學如何配菜,從單純殺魚到會料理海鮮。離家第二年,他開始寄錢回家貼補家用;離家四年後首次返家,他已經有能力捐錢賑濟貧苦的鄰人。
為了更快速讓家裡脫貧,李明芢為自己規畫了一套「練功速成計畫」:他選定了約六到七家曼谷頂尖的餐廳,限定自己一年內要學盡一家餐廳所有的絕活,學完再換另一家。如果某家餐廳給的薪水不高,他甚至要求自己十個月內就要學完。他就像武俠小說裡遊走各門派偷師藝的年輕大俠,每次都提早到廚房,先很快把自己手邊工作做完,再藉幫忙別人的機會學手藝。二十三歲,李明芢已是五星級飯店的副主廚,二十五歲就升為主廚。對於平均年齡超過四十歲的五星級飯店主廚而言,李明芢的經歷稱得上傳奇。廚房裡不少人質疑:「老闆找個小朋友來做什麼?」但李明芢很快就以實力證明,老闆請的是主廚的「功夫」而非「年紀」。
仗義疏財、提攜後輩的俠義師傅
近年,李明芢經常到餐飲學校演講,圓了從小的「老師夢」。「阿明師」傳奇的廚藝生涯,讓不少台下十八、十九歲,原本百無聊賴低頭滑手機的學生,紛紛抬頭聽得津津有味。如果你到「泰喜歡」,看到一位膚色黝黑,獅鼻、厚唇、大耳垂,雙眼皮很深的廚師,宛如泰國風格的佛像走入塵世,站在大門口吧台準備沙拉或甜點,不要懷疑,他就是阿明師。沒有主廚的架子,只要底下的廚師忙不過來,他隨時補位。
「我只是一個每天在廚房站十幾個小時的普通人」,阿明師不覺得有什麼放不下的主廚身段。如果你還不確定在餐廳看到的是不是阿明師,記得觀察他的右手腕,如果手上綁有各色絲線編織而成的祈福手環,那就對了。這些手環是李明芢每年返鄉行善,布施僧侶、周濟貧困,寺廟給予的祈福印記。每天在廚房站十幾個小時,自己搗些香料醬汁配熱白飯,對自己好一點時就煎個荷包蛋裹腹,回到家倒頭就睡。李明芢的生活真的很無聊。
「我現在最大的煩惱就是沒有更多時間、更多錢去做善事。」李明芢的生命卻很富足。他現在的願望,是能在工作之餘,到台灣的孤兒院幫小朋友做幾道簡單美味,充滿他兒時回憶的的泰國小吃:河粉、炸貢丸,吃完陪小朋友玩一個下午遊戲;如果有需要,他也會包紅包給需要幫助的小朋友。
李明芢,廚之俠者,不單是因為他成名前宛如武俠小說主角般的傳奇經歷,更在於他成名後,仗義疏財、提攜後輩的俠者風範。