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 「吃過東西沒?」泰籍主廚「阿明師」李明芢(Phonlaphat Sudsaidee)一見面劈頭就問。隨即毫不吝嗇端出「泰喜歡」餐廳裡一道道拿手好菜:厚到驚人的月亮蝦餅、一大碗黃咖哩雞腿麵、足足有手臂長短的泰式烤魚佐番茄香料辣醬、端午節應景的泰式香料筍絲雞肉粽,以及一盤碳烤豬頸肉。佳餚擺滿桌,阿明師竟問:「這樣夠吃嗎?」

 
  「吃過東西沒?」大廚敢問這句話,象徵的是對自身廚藝的自信。但對李明芢來說,這句話絕非尋常的客套問候,而是一個歷經清貧童年,曾肚子餓到渾身發抖的過來人,真的擔心你沒吃飽。

自小離家 闖蕩成大廚

  李明芢的傳奇人生彷彿照著武俠小說的劇情安排:從小家貧,一個人背著包袱離鄉闖天下,跟著老和尚在街邊化緣;未成年就遊走泰國曼谷各大飯店打工,少林寺學一點、武當派偷幾招,最終融合成自己的獨門絕學,二十五歲就當上五星級飯店的行政主廚。
 
  說他最後成就自己的獨門絕學不誇張,李明芢來台十四年,主持喜來登旗下泰式餐廳,就是跟坊間的泰國菜口味不一樣,這種獨特的滋味不是料理出來的,而是窮出來的經驗。
 
  十三歲離家時,李明芢第一份打工的薪水只有五百元泰銖,至今已有五千萬元身價;每年三月底生日,他都要回老家行善:賑濟窮人、布施僧侶、獎助學生。他人生中只剩兩件事:廚藝與行善。平時不但沒什麼嗜好,李明芢吃得也很不像個大廚。
 
  在廚房裡料理各種山珍海味,李明芢休息時,將辣椒、紅蔥頭、蒜、檸檬、小黃瓜等材料搗碎,加點魚露拌成醬料,就這麼配著白飯吃。「有時候會幫自己煎顆荷包蛋,這樣我就覺得很幸福了!」李明芢自己說得有滋有味,旁人都聽得不可置信。

泰喜歡的泰式東北香料羅望醬魚丁

泰式東北香料羅望醬魚丁

拿手好菜皆是媽媽的味道

  說李明芢是「廚之俠者」,不為過。
 
  李明芢的一生,如同他的拿手菜「香料羅望醬魚丁」:以波菜葉包碎紅蔥頭、蝦米、烤過的花生粒、烤過的椰子粉、南薑、蘋果丁、檸檬丁、小辣椒,以及沾胡椒粉和鹽巴入鍋炸的鱸魚丁。吃在嘴裡,歷經酸甜鹹辣各種刺激,最終巧妙混合成美味。
 
  他的故鄉在泰國東北的素林(Surin)省。李明芢對故鄉的形容,就是多山、泰國天氣最熱的地方,以及大象最多的地方。每年十一月,素林有「大象節」,會找來一群士兵跟一頭大象比賽拔河。
 
  去年七月才開幕的「泰喜歡」,主打李明芢泰國東北家鄉菜,以及泰國的國民美食,香料羅望醬魚丁就是泰國傳統庶民小吃。
 
  家中有六個孩子,食指浩繁,李明芢八、九歲時就幫著父母,早上在市場賣菜、傍晚賣些自家料理的簡易吃食。「泰喜歡」的蒸香料筍絲雞肉粽,就是母親做來在街邊賣的小吃。
 
  粽中雞肉是以去骨雞腿燙熟,筍絲以手工剁成,以加了糖和鹽巴的水滾沸,讓筍絲嘗起來甜而不澀。醬汁則是以地瓜葉和泡過水的生糯米放入果汁機中打碎過濾出汁,再加上大蒜、紅蔥頭、香茅、南薑、檸檬葉、白洋蔥、紫洋蔥、大辣椒、炒過的紅咖哩混合拌勻,加入椰奶、魚露、砂糖。筍絲和雞肉一起加入醬汁中拌勻,在芭蕉葉中先以芥藍為底,再包進食材。

泰喜歡的黃咖哩雞腿麵

黃咖哩雞腿麵

李明芢回憶,有時候生意好,母親提早賣完,就會買條魚回家烹煮大餐,「泰喜歡」的「烤魚佐蕃茄香料辣醬」這道菜,就是李明芢最懷念的「媽媽的味道」。以大辣椒、辣椒醬、老薑、砂糖、胡椒粉、甲猜葉、豆豉、蠔油、香茅、南薑、檸檬葉、大蒜、紅蔥頭、白洋蔥、紫洋蔥、香菜根、魚露做成醃醬,均勻塗在魚和各種搭配的蔬菜上。

這道菜主要的料理方法是以芭蕉葉包裹鯉魚,以及高麗菜、娃娃菜、蔥先悶燒,好了之後,旁邊再放上玉米筍、精靈菇、杏鮑菇一起碳烤。這道菜相當耗時,唯有當李明芢母親生意好,提早賣完返家時才有機會做,但卻是李明芢兒時記憶最深的一道大菜。

由於母親會做小吃賣錢貼補家用,李明芢家裡多少都種些香料植物,像是香茅、檸檬葉、南薑等,由於都是自己家裡種的,沒什麼成本,所以每次下料都「很敢給」;李明芢香料「下重手」成了習慣,至今重口味香料成了他的獨門絕技,深受客人喜愛,清貧童年的無心插柳,造就了大廚傳奇。

李明芢來台十四年,堅持從泰國進口香料。他覺得,台灣的氣候不夠熱,香料植物的香氣無法被逼出來;而且台灣的土壤太肥沃了,香料植物的養分都長到葉上,反倒是最適合拿來做成香料的莖部長得不好。

他也堅持自己親手搗香料,維持童年至今的手感。李明芢不經意透露,他的香料秘訣就是要先將香料烤過再去料理:將各式香料原料烤得稍微有點焦氣,再去混合香料的香氣配上略焦的氣味,能帶出特別的滋味。

不畏艱辛 孜孜不倦勤學藝

李明芢來台十四年,教出的徒弟超過一百人。他總是告訴徒弟:食材不好、香料不夠,就不要硬做;這樣即使勉強做出一道菜,也不會可口。李明芢做菜,也講緣分。

他在台灣想做但一直沒有推出的一道菜,是以淡菜為主要食材的泰式砂鍋。李明芢以渾厚但輕的聲調,眉飛色舞地扳著手指細數要用到香茅、檸檬葉、綠辣椒、大蒜、魚露、檸檬、九層塔等各式香料,搭配新鮮的活淡菜放進砂鍋裡以大火燒。

雖然他形容的鮮度與美味,直教聽者口水直流,但至今沒有在台灣找到他認為適合的新鮮淡菜,這道泰式美食至今仍與台灣饕客無緣。雖然主打泰國東北的菜色,但李明芢針對台灣人的口味,減輕了辣度、增添鹹味,但是泰國菜最有特色的酸,李明芢在台灣完全不打折扣李明芢跟所有名廚一樣,香料、調味料的添加都不是可以用一匙、半勺來計量,而是隨當下鑊中菜餚欠缺的滋味,從調味料中信手拈來,撮一點灑進去,連跟隨多年的副主廚都無法完全掌握李明芢的料理精髓。

這就是廚藝之所以為「藝」而非「技」的精神。李明芢很聰明,對廚藝也有天分,十四年前來台灣,下班後窩在廚房裡,從菜單的拼音開始學中文。十四年後的今天,不少人從他黝黑的膚色猜:你是原住民嗎?他的流利中文,讓人忘了他其實是泰國人。他笑稱,自己的中文跟做菜一樣,都是「靠經驗」,而不是進正規學校學,才能說得好、做得好。雖然已是五星級飯店行政主廚,但少有人知道,李明芢這輩子最大的願望,其實是當老師。

縱使父母早上賣菜、傍晚賣小吃,但還是無法供應小學畢業的李明芢繼續升學。但想當老師的李明芢下定決心要到曼谷繼續念書;即使母親擔心當時只有十三歲的李明芢,在曼谷這個大都會,很快會落入人口販子手中,而哭著想把兒子留在身邊;但心意已決的李明芢還是穿著破舊的衣服,拎著一個只裝有車費以及小學文憑的包袱,投靠在曼谷打工的大哥。

最初,李明芢寄住在寺廟中,清晨四點就與老和尚一起在路上托缽化緣,等老和尚先吃完,李明芢才匆匆扒幾口剩下的飯菜,趕著七點鐘到學校上課。有時,少年李明芢因肚子餓而渾身發抖;有時,老和尚看到別的小朋友都有冰棒吃,特意拿些零錢讓李明芢解饞,但李明芢總是偷偷將錢收起來,躲到遠處,過一陣子回來跟老和尚說冰棒很好吃。

下午五點鐘下課,為了求一頓免費的晚餐,李明芢就算未成年,也跑到餐廳打工洗碗、殺魚、洗菜,這是他接觸餐飲業的開始;直到晚上十點,他才能拖著一身疲憊回到住處。李明芢聰穎的天資讓他學得很快,從洗菜開始到學如何配菜,從單純殺魚到會料理海鮮。離家第二年,他開始寄錢回家貼補家用;離家四年後首次返家,他已經有能力捐錢賑濟貧苦的鄰人。

為了更快速讓家裡脫貧,李明芢為自己規畫了一套「練功速成計畫」:他選定了約六到七家曼谷頂尖的餐廳,限定自己一年內要學盡一家餐廳所有的絕活,學完再換另一家。如果某家餐廳給的薪水不高,他甚至要求自己十個月內就要學完。他就像武俠小說裡遊走各門派偷師藝的年輕大俠,每次都提早到廚房,先很快把自己手邊工作做完,再藉幫忙別人的機會學手藝。二十三歲,李明芢已是五星級飯店的副主廚,二十五歲就升為主廚。對於平均年齡超過四十歲的五星級飯店主廚而言,李明芢的經歷稱得上傳奇。廚房裡不少人質疑:「老闆找個小朋友來做什麼?」但李明芢很快就以實力證明,老闆請的是主廚的「功夫」而非「年紀」。

泰喜歡主廚李明荏師傅

泰喜歡主廚李明荏師傅

仗義疏財、提攜後輩的俠義師傅

近年,李明芢經常到餐飲學校演講,圓了從小的「老師夢」。「阿明師」傳奇的廚藝生涯,讓不少台下十八、十九歲,原本百無聊賴低頭滑手機的學生,紛紛抬頭聽得津津有味。如果你到「泰喜歡」,看到一位膚色黝黑,獅鼻、厚唇、大耳垂,雙眼皮很深的廚師,宛如泰國風格的佛像走入塵世,站在大門口吧台準備沙拉或甜點,不要懷疑,他就是阿明師。沒有主廚的架子,只要底下的廚師忙不過來,他隨時補位。

「我只是一個每天在廚房站十幾個小時的普通人」,阿明師不覺得有什麼放不下的主廚身段。如果你還不確定在餐廳看到的是不是阿明師,記得觀察他的右手腕,如果手上綁有各色絲線編織而成的祈福手環,那就對了。這些手環是李明芢每年返鄉行善,布施僧侶、周濟貧困,寺廟給予的祈福印記。每天在廚房站十幾個小時,自己搗些香料醬汁配熱白飯,對自己好一點時就煎個荷包蛋裹腹,回到家倒頭就睡。李明芢的生活真的很無聊。

「我現在最大的煩惱就是沒有更多時間、更多錢去做善事。」李明芢的生命卻很富足。他現在的願望,是能在工作之餘,到台灣的孤兒院幫小朋友做幾道簡單美味,充滿他兒時回憶的的泰國小吃:河粉、炸貢丸,吃完陪小朋友玩一個下午遊戲;如果有需要,他也會包紅包給需要幫助的小朋友。

李明芢,廚之俠者,不單是因為他成名前宛如武俠小說主角般的傳奇經歷,更在於他成名後,仗義疏財、提攜後輩的俠者風範。

1888年始在聖米歇爾山營業的La Mère Poulard(普拉嬤嬤),許多名人如畫家畢卡索、美國總統羅斯福、《老人與海》作者海明威等都曾來光顧,在了解它的背景後,就會發現這是一家有歷史性、有故事的餐廳。

被大文豪雨果譽為「西方世界的奇蹟」的聖米歇爾山(Le Mont Saint-Michel),位在法國諾曼第以南的布列塔尼,在這裡有一座聖米歇爾修道院吸引眾多信眾來朝聖,但因處於聖馬洛灣,所以每逢傍晚,就會開始漲潮,潮高可達15公尺,朝聖者須等退潮或搭船才能前往,艱難的路途增加了旅人的疲憊,也威脅旅人的生命。

  在聖米歇爾山經營旅館的老闆娘安娜特・普拉(Annette Poulard),因為擔心朝聖者的安危,常一邊打蛋一邊望向窗外,打著打著發現到原來蛋打發後可以蓬得那麼高,於是研發了「烘蛋」料理,並以此填飽辛苦朝聖者的胃,當地人開始尊稱安娜特女士為「Mère」,指的是才華洋溢的女廚師,這個故事也被記載在書中流傳至今。現在的聖米歇爾山多虧於橋的建造,不再遙不可攀,造訪的人也不再是朝聖者,而是絡繹不絕的觀光客,La Mère Poulard (普拉嬤嬤)餐廳的名號,也隨著此地的美景遠播於國際。

從法國飄洋到台灣

  經過了125年,現在餐廳的經營權已轉交給聖米歇爾山市長Eric Vannier,希望將這美味推廣到全世界,首先第一家海外分店由Suntory公司代理設於東京銀座,接著將市場瞄準台灣,他們透過法國在台工商會(簡稱CCIFT)希望可以找到引進普拉嬤嬤的公司。
 
  善食國際的母公司為三石國際,主要是代理零售食品,善食國際的總經理陳漢銓年紀輕輕就開始創業,他在美國念書時,接觸到很多台灣沒有的品牌,希望將好的牌子介紹到台灣,普拉嬤嬤的餅乾就是其代理商品之一。
 
  在得知餐廳將進駐台灣的消息時,三石國際雖然未曾有過營運餐廳的經驗,但希望能將這家具有濃厚歷史性餐廳帶來台灣,因此設立「善食國際」子公司負責餐廳的代理。陳漢銓總經理認為,當一個已成立125年的品牌,尤其是來自一個對自身國家與民族如此有信心的文化,必須先了解普拉嬤嬤品牌創立的初衷,以及表達對品牌的尊重,而非營業利潤的分享或將品牌大改造以利於台灣市場。他秉持這項原則,在眾多競爭者中,脫穎而出成功取得代理權。於是在2013年十一月,普拉嬤嬤遠渡重洋來到了台灣,在台北東區開第一家分店。

在台灣設店前,許多人稱法國的本店為「布拉媽媽」,但善食國際認為安娜特・普拉女士畢竟已仙逝,為了強調她是具歷史性的人物,加上「Mère」在當地對女主廚而言是非常崇高的象徵,與「媽媽」二字相比,「嬤嬤」更有尊敬的意味,因此為強化其文化及歷史性,將之正名為「普拉嬤嬤」。 

普拉嬤嬤的創辦人,安娜特‧普拉  

普拉嬤嬤的創辦人,安娜特‧普拉

以café型態現身台北東區

  不同於本店與東京分店是餐廳型態經營,台灣店決定以café型態現身。善食國際的陳漢銓總經理認為,法國菜的高價位,難免讓客人產生隔閡,這次以café的型態出現,跟餐廳相比,菜單走向單純化,以輕食料理為主。La Mère Poulard café的菜單設計分為四大塊,套餐類共有舒芙蕾、傳統砂鍋、歐姆蛋堡這三種,價格介於380~420元;單點則分為輕食、甜點及飲料,也都在三百元以內(幾乎是法國當地的半價),樸實的價格顯得平易近人,拋開了人們對法國料理「貴蔘蔘」的印象。

普拉嬤嬤的歐姆蛋堡 

歐姆蛋堡

在蛋上大做文章

在125年前,老闆娘安娜特・普拉共研發了七百多道料理,這套食譜就像是「普拉嬤嬤」餐廳的百寶袋,每次的菜單就是從這食譜中挑選出二十至三十道,從普拉嬤嬤的菜單上不難發現,蛋是絕對的主角,舉凡舒芙蕾烘蛋、蛋盅、蛋堡、蛋包燉飯等,都是以蛋為主要材料。陳漢銓總經理表示,台灣人吃蛋文化相當普及,取得容易卻能做出驚豔的變化,普拉嬤嬤的料理恰巧就迎合台灣人的胃。

普拉嬤嬤的招牌料理,非「舒芙蕾烘蛋」莫屬,當時的安娜特女士就是以此道料理餵飽旅人的胃。在法國,蛋的來源是來自養在山上的放山雞,雞可以在草地上自由的奔跑。為了不讓味道跑掉,善食國際在阿里山發現在同樣環境下生長的雞,性質幾乎是百分之百相同。這道料理的做法為,先將蛋放入鍋中打到起泡綿密的狀態,再用奶油煎到底部上色,接著放入烤箱。舒芙蕾法語為Soufflé,意思是「蓬鬆的脹起來」,就是形容打勻後的蛋白放入烘爐後的蓬鬆狀。因為僅用海鹽調味,對喜歡重口味的人來說可能稍淡,在品嚐完原味後,建議可搭配鑄鐵鍋中的奶油燉馬鈴薯一起享用。

除了招牌烘蛋,普拉嬤嬤的其他蛋料理也有其特別之處。首先是蛋盅,「盅」指的是盛裝的鑄鐵鍋,將生雞蛋打在以奶油燉煮的馬鈴薯,以及用奶油拌炒的蘑菇及香菇上,食用時,要把蛋戳破與下面的料攪一攪一起吃。歐姆蛋堡在台灣常見於速食店或早餐店,但普拉嬤嬤的歐姆蛋堡不似坊間的吃法,是以歐姆蕾蛋取代了麵包,搭配帕瑪森和巧達起司,內餡加入牛肉及生菜,旁邊的馬鈴薯條擔任稱職的配角,吃一口蛋堡再配一根薯條,是恰如其分的美味。

最後介紹松露蘑菇蛋包燉飯,當初是因法國本店深受日本影響,加上想將品牌推向國際,希望能在菜單中加入飯料理,當時第一個想到的就是蛋包飯,但義大利的米偏硬,台灣這邊建議做成燉飯較合適,於是東西合併的蛋包燉飯就誕生了。簡單的調味  成就百年的味道美食作家謝忠道提到聖米歇爾山的飲食時曾寫道,「不管是諾曼地還是布列塔尼,都沒有過於精細考究的菜餚,出名的東西,往往只是簡單的物產,而不是繁雜的食譜。」這句用來形容普拉嬤嬤的菜餚再適合不過,以「舒芙蕾烘蛋」來說,做法簡單卻能每年賣出近18座101大樓的份數,不僅是作法,台灣店的主廚徐上桓也表示,普拉嬤嬤堅持食材的原味,不加多餘的調味料覆蓋食物原本的味道,僅用鹽、糖及胡椒三種。陳漢銓總經理也說,湯頭就是直接用整顆蔬菜去燉,簡單的調味即成就了這百年的味道。

普拉嬤嬤的燻鮭魚烤長棍麵包

燻鮭魚烤長棍麵包

忠實呈現本店的模樣

值得一提的是,許多異國料理來到台灣,可能會依照當地習慣在味道上作改良,但在台灣的普拉嬤嬤忠實呈現法國的原汁原味。在開幕前,善食國際將師傅們送去法國受訓,並接受本店主廚的親自指導,順便了解當地文化。法國本店的主廚Gilles Geneaux也親自來台確定菜單及試菜,如果換季要更換菜單也須經本店同意,並由台灣主廚再重新學習新菜單的菜色才行。

另外,台灣分店的室內裝潢幾乎是完全複製法國本店,陳漢銓總經理表示,因為在法國的La Mère Poulard就位在小街道旁,所以希望在台灣也能找到一個類似的地點,恰好東區的這條小巷符合這個條件,就決定駐店在此。在設計裝潢時,也是每個尺寸都斤斤計較,不管是設置戶外用餐區,還是以紅色色系為主,以及高腳椅的擺放,這一切都是出自於法國本店對分店的堅持,讓大家認識普拉嬤嬤最初的模樣。

未來的展店計畫

在東京的普拉嬤嬤,消費者以女性的比例為重;在台灣,陳漢銓總經理將目標客群鎖定在年輕族群,在東區設店的其中一個原因也是為了吸引周邊的年輕人來消費,目前來普拉嬤嬤消費以家庭居多,希望未來可以將年齡層降低。

而前文有提到,台灣第一家分店是以café型態經營,年底前在台北與高雄(大立精品)還會再各開一家店,但陳漢銓總經理透露,目前普拉嬤嬤的展店計畫中,餐廳也是規劃的一部分。屆時座位數會增加,菜單會改以龍蝦、牛排作為主食,價格也會調整至800~1,200元。陳漢銓總經理認為,以中長期品牌的規劃來看,因餐點呈現方式與客單價的不同,「餐廳」與「café」客群肯定會與有所差異,但如何讓「普拉嬤嬤」親民化,又能完整表現百年品牌「普拉嬤嬤」法式餐飲的精髓,是公司未來要努力的目標。

翻開歷史,聖米歇爾山因特殊的地理環境,在英法戰爭時,成為英國唯一攻下不下的城市,拜此所賜,保留了許多傳統建築,而普拉嬤嬤就像這座城一樣,不管時間過再久,都無人能改變這原本的味道,相信不管是安娜特女士的故事,還是料理的滋味都能繼續流傳下去。