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在料理中寄託思鄉之情 阿明師的經典家鄉菜
作者:李彝孫
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 「吃過東西沒?」泰籍主廚「阿明師」李明芢(Phonlaphat Sudsaidee)一見面劈頭就問。隨即毫不吝嗇端出「泰喜歡」餐廳裡一道道拿手好菜:厚到驚人的月亮蝦餅、一大碗黃咖哩雞腿麵、足足有手臂長短的泰式烤魚佐番茄香料辣醬、端午節應景的泰式香料筍絲雞肉粽,以及一盤碳烤豬頸肉。佳餚擺滿桌,阿明師竟問:「這樣夠吃嗎?」

 
「吃過東西沒?」大廚敢問這句話,象徵的是對自身廚藝的自信。但對李明芢來說,這句話絕非尋常的客套問候,而是一個歷經清貧童年,曾肚子餓到渾身發抖的過來人,真的擔心你沒吃飽。
 
自小離家 闖蕩成大廚
李明芢的傳奇人生彷彿照著武俠小說的劇情安排:從小家貧,一個人背著包袱離鄉闖天下,跟著老和尚在街邊化緣;未成年就遊走泰國曼谷各大飯店打工,少林寺學一點、武當派偷幾招,最終融合成自己的獨門絕學,二十五歲就當上五星級飯店的行政主廚。
 
說他最後成就自己的獨門絕學不誇張,李明芢來台十四年,主持喜來登旗下泰式餐廳,就是跟坊間的泰國菜口味不一樣,這種獨特的滋味不是料理出來的,而是窮出來的經驗。
 
十三歲離家時,李明芢第一份打工的薪水只有五百元泰銖,至今已有五千萬元身價;每年三月底生日,他都要回老家行善:賑濟窮人、布施僧侶、獎助學生。他人生中只剩兩件事:廚藝與行善。平時不但沒什麼嗜好,李明芢吃得也很不像個大廚。
 
在廚房裡料理各種山珍海味,李明芢休息時,將辣椒、紅蔥頭、蒜、檸檬、小黃瓜等材料搗碎,加點魚露拌成醬料,就這麼配著白飯吃。「有時候會幫自己煎顆荷包蛋,這樣我就覺得很幸福了!」李明芢自己說得有滋有味,旁人都聽得不可置信。
 
拿手好菜皆是媽媽的味道
說李明芢是「廚之俠者」,不為過。
 
李明芢的一生,如同他的拿手菜「香料羅望醬魚丁」:以波菜葉包碎紅蔥頭、蝦米、烤過的花生粒、烤過的椰子粉、南薑、蘋果丁、檸檬丁、小辣椒,以及沾胡椒粉和鹽巴入鍋炸的鱸魚丁。吃在嘴裡,歷經酸甜鹹辣各種刺激,最終巧妙混合成美味。
 
他的故鄉在泰國東北的素林(Surin)省。李明芢對故鄉的形容,就是多山、泰國天氣最熱的地方,以及大象最多的地方。每年十一月,素林有「大象節」,會找來一群士兵跟一頭大象比賽拔河。
 
去年七月才開幕的「泰喜歡」,主打李明芢泰國東北家鄉菜,以及泰國的國民美食,香料羅望醬魚丁就是泰國傳統庶民小吃。
 
家中有六個孩子,食指浩繁,李明芢八、九歲時就幫著父母,早上在市場賣菜、傍晚賣些自家料理的簡易吃食。「泰喜歡」的蒸香料筍絲雞肉粽,就是母親做來在街邊賣的小吃。
 
粽中雞肉是以去骨雞腿燙熟,筍絲以手工剁成,以加了糖和鹽巴的水滾沸,讓筍絲嘗起來甜而不澀。醬汁則是以地瓜葉和泡過水的生糯米放入果汁機中打碎過濾出汁,再加上大蒜、紅蔥頭、香茅、南薑、檸檬葉、白洋蔥、紫洋蔥、大辣椒、炒過的紅咖哩混合拌勻,加入椰奶、魚露、砂糖。筍絲和雞肉一起加入醬汁中拌勻,在芭蕉葉中先以芥藍為底,再包進食材。
 
 

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