「吃過東西沒？」泰籍主廚「阿明師」李明芢（Phonlaphat Sudsaidee）一見面劈頭就問。隨即毫不吝嗇端出「泰喜歡」餐廳裡一道道拿手好菜：厚到驚人的月亮蝦餅、一大碗黃咖哩雞腿麵、足足有手臂長短的泰式烤魚佐番茄香料辣醬、端午節應景的泰式香料筍絲雞肉粽，以及一盤碳烤豬頸肉。佳餚擺滿桌，阿明師竟問：「這樣夠吃嗎？」

自小離家 闖蕩成大廚

拿手好菜皆是媽媽的味道

李明芢回憶，有時候生意好，母親提早賣完，就會買條魚回家烹煮大餐，「泰喜歡」的「烤魚佐蕃茄香料辣醬」這道菜，就是李明芢最懷念的「媽媽的味道」。以大辣椒、辣椒醬、老薑、砂糖、胡椒粉、甲猜葉、豆豉、蠔油、香茅、南薑、檸檬葉、大蒜、紅蔥頭、白洋蔥、紫洋蔥、香菜根、魚露做成醃醬，均勻塗在魚和各種搭配的蔬菜上。

這道菜主要的料理方法是以芭蕉葉包裹鯉魚，以及高麗菜、娃娃菜、蔥先悶燒，好了之後，旁邊再放上玉米筍、精靈菇、杏鮑菇一起碳烤。這道菜相當耗時，唯有當李明芢母親生意好，提早賣完返家時才有機會做，但卻是李明芢兒時記憶最深的一道大菜。

由於母親會做小吃賣錢貼補家用，李明芢家裡多少都種些香料植物，像是香茅、檸檬葉、南薑等，由於都是自己家裡種的，沒什麼成本，所以每次下料都「很敢給」；李明芢香料「下重手」成了習慣，至今重口味香料成了他的獨門絕技，深受客人喜愛，清貧童年的無心插柳，造就了大廚傳奇。

李明芢來台十四年，堅持從泰國進口香料。他覺得，台灣的氣候不夠熱，香料植物的香氣無法被逼出來；而且台灣的土壤太肥沃了，香料植物的養分都長到葉上，反倒是最適合拿來做成香料的莖部長得不好。

他也堅持自己親手搗香料，維持童年至今的手感。李明芢不經意透露，他的香料秘訣就是要先將香料烤過再去料理：將各式香料原料烤得稍微有點焦氣，再去混合香料的香氣配上略焦的氣味，能帶出特別的滋味。

不畏艱辛 孜孜不倦勤學藝

李明芢來台十四年，教出的徒弟超過一百人。他總是告訴徒弟：食材不好、香料不夠，就不要硬做；這樣即使勉強做出一道菜，也不會可口。李明芢做菜，也講緣分。

他在台灣想做但一直沒有推出的一道菜，是以淡菜為主要食材的泰式砂鍋。李明芢以渾厚但輕的聲調，眉飛色舞地扳著手指細數要用到香茅、檸檬葉、綠辣椒、大蒜、魚露、檸檬、九層塔等各式香料，搭配新鮮的活淡菜放進砂鍋裡以大火燒。

雖然他形容的鮮度與美味，直教聽者口水直流，但至今沒有在台灣找到他認為適合的新鮮淡菜，這道泰式美食至今仍與台灣饕客無緣。雖然主打泰國東北的菜色，但李明芢針對台灣人的口味，減輕了辣度、增添鹹味，但是泰國菜最有特色的酸，李明芢在台灣完全不打折扣李明芢跟所有名廚一樣，香料、調味料的添加都不是可以用一匙、半勺來計量，而是隨當下鑊中菜餚欠缺的滋味，從調味料中信手拈來，撮一點灑進去，連跟隨多年的副主廚都無法完全掌握李明芢的料理精髓。

這就是廚藝之所以為「藝」而非「技」的精神。李明芢很聰明，對廚藝也有天分，十四年前來台灣，下班後窩在廚房裡，從菜單的拼音開始學中文。十四年後的今天，不少人從他黝黑的膚色猜：你是原住民嗎？他的流利中文，讓人忘了他其實是泰國人。他笑稱，自己的中文跟做菜一樣，都是「靠經驗」，而不是進正規學校學，才能說得好、做得好。雖然已是五星級飯店行政主廚，但少有人知道，李明芢這輩子最大的願望，其實是當老師。

縱使父母早上賣菜、傍晚賣小吃，但還是無法供應小學畢業的李明芢繼續升學。但想當老師的李明芢下定決心要到曼谷繼續念書；即使母親擔心當時只有十三歲的李明芢，在曼谷這個大都會，很快會落入人口販子手中，而哭著想把兒子留在身邊；但心意已決的李明芢還是穿著破舊的衣服，拎著一個只裝有車費以及小學文憑的包袱，投靠在曼谷打工的大哥。

最初，李明芢寄住在寺廟中，清晨四點就與老和尚一起在路上托缽化緣，等老和尚先吃完，李明芢才匆匆扒幾口剩下的飯菜，趕著七點鐘到學校上課。有時，少年李明芢因肚子餓而渾身發抖；有時，老和尚看到別的小朋友都有冰棒吃，特意拿些零錢讓李明芢解饞，但李明芢總是偷偷將錢收起來，躲到遠處，過一陣子回來跟老和尚說冰棒很好吃。

下午五點鐘下課，為了求一頓免費的晚餐，李明芢就算未成年，也跑到餐廳打工洗碗、殺魚、洗菜，這是他接觸餐飲業的開始；直到晚上十點，他才能拖著一身疲憊回到住處。李明芢聰穎的天資讓他學得很快，從洗菜開始到學如何配菜，從單純殺魚到會料理海鮮。離家第二年，他開始寄錢回家貼補家用；離家四年後首次返家，他已經有能力捐錢賑濟貧苦的鄰人。

為了更快速讓家裡脫貧，李明芢為自己規畫了一套「練功速成計畫」：他選定了約六到七家曼谷頂尖的餐廳，限定自己一年內要學盡一家餐廳所有的絕活，學完再換另一家。如果某家餐廳給的薪水不高，他甚至要求自己十個月內就要學完。他就像武俠小說裡遊走各門派偷師藝的年輕大俠，每次都提早到廚房，先很快把自己手邊工作做完，再藉幫忙別人的機會學手藝。二十三歲，李明芢已是五星級飯店的副主廚，二十五歲就升為主廚。對於平均年齡超過四十歲的五星級飯店主廚而言，李明芢的經歷稱得上傳奇。廚房裡不少人質疑：「老闆找個小朋友來做什麼？」但李明芢很快就以實力證明，老闆請的是主廚的「功夫」而非「年紀」。

仗義疏財、提攜後輩的俠義師傅

近年，李明芢經常到餐飲學校演講，圓了從小的「老師夢」。「阿明師」傳奇的廚藝生涯，讓不少台下十八、十九歲，原本百無聊賴低頭滑手機的學生，紛紛抬頭聽得津津有味。如果你到「泰喜歡」，看到一位膚色黝黑，獅鼻、厚唇、大耳垂，雙眼皮很深的廚師，宛如泰國風格的佛像走入塵世，站在大門口吧台準備沙拉或甜點，不要懷疑，他就是阿明師。沒有主廚的架子，只要底下的廚師忙不過來，他隨時補位。

「我只是一個每天在廚房站十幾個小時的普通人」，阿明師不覺得有什麼放不下的主廚身段。如果你還不確定在餐廳看到的是不是阿明師，記得觀察他的右手腕，如果手上綁有各色絲線編織而成的祈福手環，那就對了。這些手環是李明芢每年返鄉行善，布施僧侶、周濟貧困，寺廟給予的祈福印記。每天在廚房站十幾個小時，自己搗些香料醬汁配熱白飯，對自己好一點時就煎個荷包蛋裹腹，回到家倒頭就睡。李明芢的生活真的很無聊。

「我現在最大的煩惱就是沒有更多時間、更多錢去做善事。」李明芢的生命卻很富足。他現在的願望，是能在工作之餘，到台灣的孤兒院幫小朋友做幾道簡單美味，充滿他兒時回憶的的泰國小吃：河粉、炸貢丸，吃完陪小朋友玩一個下午遊戲；如果有需要，他也會包紅包給需要幫助的小朋友。

李明芢，廚之俠者，不單是因為他成名前宛如武俠小說主角般的傳奇經歷，更在於他成名後，仗義疏財、提攜後輩的俠者風範。

1888年始在聖米歇爾山營業的La Mère Poulard(普拉嬤嬤)，許多名人如畫家畢卡索、美國總統羅斯福、《老人與海》作者海明威等都曾來光顧，在了解它的背景後，就會發現這是一家有歷史性、有故事的餐廳。

被大文豪雨果譽為「西方世界的奇蹟」的聖米歇爾山(Le Mont Saint-Michel)，位在法國諾曼第以南的布列塔尼，在這裡有一座聖米歇爾修道院吸引眾多信眾來朝聖，但因處於聖馬洛灣，所以每逢傍晚，就會開始漲潮，潮高可達15公尺，朝聖者須等退潮或搭船才能前往，艱難的路途增加了旅人的疲憊，也威脅旅人的生命。

從法國飄洋到台灣

在台灣設店前，許多人稱法國的本店為「布拉媽媽」，但善食國際認為安娜特・普拉女士畢竟已仙逝，為了強調她是具歷史性的人物，加上「Mère」在當地對女主廚而言是非常崇高的象徵，與「媽媽」二字相比，「嬤嬤」更有尊敬的意味，因此為強化其文化及歷史性，將之正名為「普拉嬤嬤」。　

以café型態現身台北東區

在蛋上大做文章

在125年前，老闆娘安娜特・普拉共研發了七百多道料理，這套食譜就像是「普拉嬤嬤」餐廳的百寶袋，每次的菜單就是從這食譜中挑選出二十至三十道，從普拉嬤嬤的菜單上不難發現，蛋是絕對的主角，舉凡舒芙蕾烘蛋、蛋盅、蛋堡、蛋包燉飯等，都是以蛋為主要材料。陳漢銓總經理表示，台灣人吃蛋文化相當普及，取得容易卻能做出驚豔的變化，普拉嬤嬤的料理恰巧就迎合台灣人的胃。

普拉嬤嬤的招牌料理，非「舒芙蕾烘蛋」莫屬，當時的安娜特女士就是以此道料理餵飽旅人的胃。在法國，蛋的來源是來自養在山上的放山雞，雞可以在草地上自由的奔跑。為了不讓味道跑掉，善食國際在阿里山發現在同樣環境下生長的雞，性質幾乎是百分之百相同。這道料理的做法為，先將蛋放入鍋中打到起泡綿密的狀態，再用奶油煎到底部上色，接著放入烤箱。舒芙蕾法語為Soufflé，意思是「蓬鬆的脹起來」，就是形容打勻後的蛋白放入烘爐後的蓬鬆狀。因為僅用海鹽調味，對喜歡重口味的人來說可能稍淡，在品嚐完原味後，建議可搭配鑄鐵鍋中的奶油燉馬鈴薯一起享用。

除了招牌烘蛋，普拉嬤嬤的其他蛋料理也有其特別之處。首先是蛋盅，「盅」指的是盛裝的鑄鐵鍋，將生雞蛋打在以奶油燉煮的馬鈴薯，以及用奶油拌炒的蘑菇及香菇上，食用時，要把蛋戳破與下面的料攪一攪一起吃。歐姆蛋堡在台灣常見於速食店或早餐店，但普拉嬤嬤的歐姆蛋堡不似坊間的吃法，是以歐姆蕾蛋取代了麵包，搭配帕瑪森和巧達起司，內餡加入牛肉及生菜，旁邊的馬鈴薯條擔任稱職的配角，吃一口蛋堡再配一根薯條，是恰如其分的美味。

最後介紹松露蘑菇蛋包燉飯，當初是因法國本店深受日本影響，加上想將品牌推向國際，希望能在菜單中加入飯料理，當時第一個想到的就是蛋包飯，但義大利的米偏硬，台灣這邊建議做成燉飯較合適，於是東西合併的蛋包燉飯就誕生了。簡單的調味  成就百年的味道美食作家謝忠道提到聖米歇爾山的飲食時曾寫道，「不管是諾曼地還是布列塔尼，都沒有過於精細考究的菜餚，出名的東西，往往只是簡單的物產，而不是繁雜的食譜。」這句用來形容普拉嬤嬤的菜餚再適合不過，以「舒芙蕾烘蛋」來說，做法簡單卻能每年賣出近18座101大樓的份數，不僅是作法，台灣店的主廚徐上桓也表示，普拉嬤嬤堅持食材的原味，不加多餘的調味料覆蓋食物原本的味道，僅用鹽、糖及胡椒三種。陳漢銓總經理也說，湯頭就是直接用整顆蔬菜去燉，簡單的調味即成就了這百年的味道。

忠實呈現本店的模樣

值得一提的是，許多異國料理來到台灣，可能會依照當地習慣在味道上作改良，但在台灣的普拉嬤嬤忠實呈現法國的原汁原味。在開幕前，善食國際將師傅們送去法國受訓，並接受本店主廚的親自指導，順便了解當地文化。法國本店的主廚Gilles Geneaux也親自來台確定菜單及試菜，如果換季要更換菜單也須經本店同意，並由台灣主廚再重新學習新菜單的菜色才行。

另外，台灣分店的室內裝潢幾乎是完全複製法國本店，陳漢銓總經理表示，因為在法國的La Mère Poulard就位在小街道旁，所以希望在台灣也能找到一個類似的地點，恰好東區的這條小巷符合這個條件，就決定駐店在此。在設計裝潢時，也是每個尺寸都斤斤計較，不管是設置戶外用餐區，還是以紅色色系為主，以及高腳椅的擺放，這一切都是出自於法國本店對分店的堅持，讓大家認識普拉嬤嬤最初的模樣。

未來的展店計畫

在東京的普拉嬤嬤，消費者以女性的比例為重；在台灣，陳漢銓總經理將目標客群鎖定在年輕族群，在東區設店的其中一個原因也是為了吸引周邊的年輕人來消費，目前來普拉嬤嬤消費以家庭居多，希望未來可以將年齡層降低。

而前文有提到，台灣第一家分店是以café型態經營，年底前在台北與高雄(大立精品)還會再各開一家店，但陳漢銓總經理透露，目前普拉嬤嬤的展店計畫中，餐廳也是規劃的一部分。屆時座位數會增加，菜單會改以龍蝦、牛排作為主食，價格也會調整至800~1,200元。陳漢銓總經理認為，以中長期品牌的規劃來看，因餐點呈現方式與客單價的不同，「餐廳」與「café」客群肯定會與有所差異，但如何讓「普拉嬤嬤」親民化，又能完整表現百年品牌「普拉嬤嬤」法式餐飲的精髓，是公司未來要努力的目標。

翻開歷史，聖米歇爾山因特殊的地理環境，在英法戰爭時，成為英國唯一攻下不下的城市，拜此所賜，保留了許多傳統建築，而普拉嬤嬤就像這座城一樣，不管時間過再久，都無人能改變這原本的味道，相信不管是安娜特女士的故事，還是料理的滋味都能繼續流傳下去。