都市不是我的環境，這裡有我的故事，離開這裡就不是我了...by 陳耀忠
九月初的花蓮，仍是酷熱的天氣，我到靜浦村的一家無菜單原住民料理餐廳「陶甕百合春天」，拜訪阿美族主廚陳耀忠，並請他帶著我們一同去收集食材。
一抵達石梯坪的海邊，耀忠立刻換上專業的深黑色潛水衣、頭戴面鏡、手穿棉手套、抓著八卦網，領著我們走向他平常捕魚的所在，每下一步礁岩，離海就越近，當我還在克服爬礁岩恐懼時，他就已經直衝進海裡，懷著要一網打盡的決心，隨著海流方向不斷地撒網，不一會兒功夫，耀忠已經游到我們無法到達的深海裡，上岸後的他興匆匆的跑向我們，笑著讓我們見識抓來的戰利品，數量之多連他都覺得訝異，而這些落網之魚即將成為我們午餐的佳餚。
離開海邊，耀忠又帶著我們到離石梯坪不遠的一塊菜園，這片「媽媽的菜園」是耀忠家的土地，耀忠的母親從年輕時就在這片土地栽種野菜，這菜園不像我們印象中的農地，作物井然有序，而是一片雜草叢生的園地，但這裡可是個豐富的藏寶庫。看著耀忠蹲下隨意抓了一把草，撥開一看，沒想到裡面竟藏著亮橘色的野苦瓜玲，苦瓜內鮮豔的紅籽卻有著與外表不匹配的鮮甜味道。耀忠往前再走幾步路，站在一株植物面前，告訴我們這是原住民語為「Tana」、中文為「刺蔥」的野菜，刺蔥用途相當廣泛，不管是肉類還是海鮮料理，它都是稱職的調味，與「花椒」、「薑」統稱為三香。但並非所有的材料皆能在「媽媽的菜園」取得，除了一些基本香料外，大部分還是得靠野外採集。
各種海味集大成
飲食中看到老祖宗的智慧
對原住民來說，飲食不僅能延續族群的生命，更是古老智慧的展現，環境以及歷史讓他們產生了不同於漢人的飲食習慣。過去由於食材幾乎都自給自足，每一代的子孫都須學習採集與捕捉的技巧，老人家透過口述，將各種食材記錄下來，無形中飲食不僅是「吃」的行為，而形成一種文化。耀忠就提到「一鍋煮」即阿美族傳統飲食文化的代表，早期在野外狩獵，老祖宗以木材生火時，發現底下燒燙的石頭可作為熱能的來源，製作器皿配合高溫的石頭來烹煮食物，因此又稱「石頭火鍋」，他們習慣將各種食用野菜丟入鍋中，讓湯汁飽吸所有的養分，「水煮法」正是阿美族料理最大的特色，以簡單的方式烹調食物。這個「石頭火鍋」的故事透過口述流傳下去，讓後輩知道祖先能在沒有任何器皿與瓦斯的條件下，靠著就地取材就能烹調出一道美食，這是他們所引以為傲的智慧，也是文化的一部分。
來到媽媽的菜園，收集野菜。
忠實原味 精緻度滿分
在舊台11線上的「陶甕百合春天」，前有大海的陪伴，後有山脈可依靠，原住民語為「Atomo Arifowang Canglah」，春天恰好是百合盛開的季節，也是耀忠的阿美族名字。隨興、喜歡打赤膊的耀忠是港口部落人，過去曾在幾間簡單的餐廳工作、還開過羊肉爐，接著到台東長濱鄉著名的民宿巴歌浪船屋工作，是他離家鄉最近的一次，幾經漂流後終於回到同在故鄉的靜浦村。在回到這裡前，他工作是以生活、以養家為目的，直到去部落上課，他發現到，由於便利的菜市場已取代了天然的森林，導致部落青年缺乏了對野菜的認知，阿美族所擅長的採集知識在現代逐漸被吞噬，部落人不懂採集，飲食文化形同消失。為了將老祖宗的智慧傳承下去，耀忠決定開一間餐廳做為發聲的管道，對他而言，這裡不僅是一個用餐的空間，還是一間教室，教部落的下一代認識野菜，體驗各項採集活動，學會運用各種食材來做料理的呈現。
耀忠的料理走原味創意，「原味」有著原住民與吃食物原味的雙關，不用過度的調味料，避免破壞食物本身的味道，並依照季節，以地方特色食材為主所呈現的料理。而耀忠最讓人驚豔的是他的擺盤技術，他非餐飲系出身，料理功夫是從各階段的工作經驗得來，但對於擺盤，並沒有特別去研究，因為靈感就來自於他的日常生活。「陶甕百合春天」就佇立在秀姑巒溪出海口旁，這一片大自然的美景讓耀忠對色彩的搭配特別有感觸，他也開玩笑地說，自己的頭腦就像哆啦A夢，隨時可以掏出驚奇的想法，對食材的觀察、環境變化的感受、採集的過程，將這些元素連結與融合，就呈現了滿足視覺與味覺的創意料理。耀忠不以華麗的詞彙為自己的料理命名，他認為以什麼食材為主角，就以本名賦予它生命。
耀忠隨手抓起一隻斜紋方蟹，告訴我們這是他昨晚跑去海邊夜釣得來，還順便向我們示範吃法，首先將蟹腳折斷，反折後將肉擠出，不用齜牙裂嘴而以優雅的方式來吃它。耀忠說道，店內的服務生在上菜時，常會這樣跟客人講解吃法，告訴客人食材是如何上山下海才取得，以及一些外地人鮮少耳聞的故事，除了讓外地人知曉原住民的飲食文化，也讓他們知道原來食材是如此得來不易。
野菜至上的民族
阿美族為典型的野菜民族，野菜是延續族群生命的重要元素，耀忠笑說，神農氏是嚐百草，阿美族則是嚐百菜，舉凡榕樹的皮或葉，還是藤心、檳榔心、筍心，許多人不知道如何食用的野菜，阿美族都可以熟練地將之變成餐桌上的美食。耀忠自信地說，他知道至少兩百多種野菜，不管是食用部位、還是用途，他都瞭若指掌。
耀忠在小時候，父親曾帶著他上山採集，但一兩次後他便開始獨立探索，採集時會依照當時的氣候、環境來決定方向，夏天就常跑大海捕魚，秋冬因野菜多就會多往山上跑，但野菜也有季節之分，夏天是苦瓜、絲瓜等爬藤類，冬天則是根莖類的季節。他曾拉一條藤莖在峭壁來回擺盪，只為了採藤心，加上莖上佈滿刺更加深了採集的辛苦，他笑說，阿美族是最會吃苦的民族，因為即使採集藤心不易，嚐起來也很苦，但阿美族依然愛這個味道，但想到採集的辛苦，吃起來實在會心疼。
地利之便促使阿美族可適應任何一個環境，靠山吃菜、靠海吃魚，但耀忠也說，收集食材的艱辛可以寫成一部血淚史。耀忠常與海接觸，他認為浪有生命，需觀察海象與氣候，海象好魚群才會聚集，且需要靠著累積的經驗，以免一不注意就被浪捲去不復返。他好幾次在鬼門關前走過，但也從危機中成長，曾被虎頭蜂攻擊、被蛇咬、被毒魚刺到，最驚險的一次是掉在海裡上不了岸，但他不停地告訴自己，要活著回去，因為家人在等他，堅強的求生意志讓他平安回到家人身邊。
靠海生活的阿美族為了感謝祖靈、以及這片美麗的大海給予的豐富資源，每年五月到六月會舉行對部落意義重大的「海祭」，這是以男生為主的儀式、女性禁入的場域，需花一個禮拜的時間做準備，在這期間部落的男人們會去海邊捕捉獻給祖靈的食物，祭拜完後分享給部落的所有男人一起食用。「所有的東西經分享後，就更為壯大」，「分享」是原住民的生活方式，在去「媽媽菜園」的路上，時值正午，恰巧遇到耀忠的親戚享用午餐，阿美族生性開朗，一看到我們就熱情地打招呼，大家圍在一桌吃著各自帶來的料理，他們不用筷子，因為手與食物直接接觸是最有感情的時候，耀忠說，這才是我們最真實的樣子。
前菜，中間為至媽媽的菜園所採的野苦瓜。
延續部落飲食文化
現在自己的大哥與二哥一齊在店裡工作，服務生也清一色都是原住民，每個人各司其職，他會親自帶店裡的年輕人到處去看看，教導他們如何捕捉魚類。耀忠感嘆，現代人太在意物質上的享受，久而久之心態無法改變，在以前時間一到了就會去海邊捕魚，但現在大家把大部分的時間貢獻給了物質文明。他提到，以前上山採集或追捕獵物時，阿美族會利用檳榔葉鞘、麵包樹的葉子、竹子等植物編織成容器，像是掛在腰間的容器「阿里碰碰」，就是將林投葉或月桃葉風乾曬後編織而成，可惜的是現在多用來自工廠的現有工具，較少自製費時費工的器具。
在與耀忠的談話中，感受到他並非食古不化，而是不希望見到傳統文化逐漸消逝。現在許多原住民部落常舉辦各項活動邀請大家參與，親身體驗部落生活，認識原住民文化，而耀忠則是以自己的料理來實踐部落文化的傳承，並以此作為使命。
此次雖然只在「陶甕百合春天」做短暫的停留，但也不禁羨慕他們直接取材大自然轉變為「食物」的方式，並有著與自然共惜共存的心，這在都市人眼中雖然「原始」，但與天天吃著各種加工食品的我們相比，更為幸福。
