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承載著對舊金山食物的美好記憶,復興航空集團開設了「Bakery 49」餐廳,引進道地的加州菜,和舊金山最新的飲食趨勢,餐廳結合了麵包坊和bistro小酒館,提供美國西岸的精選葡萄酒、特色獨具的酸麵包和料理,希望來此的客人,不必出國也能藉由「飲.食」體驗舊金山獨特的歷史氛圍與自由靈魂。

舊金山多元文化的飲食風格

  位在美國西岸加州的舊金山,是個獨樹一幟的城市,呈現特殊的人文采風;同時,較之充斥政治社會精英競爭氛圍的東岸,又多了幾分親切可掬。隨著西班牙人的殖民、墨西哥的統治、十九世紀中期的淘金熱潮,為舊金山帶來大量追夢的人;到了二十世紀,這裡也成了美國嬉皮文化、自由主義的重鎮之一。
 
  種種歷史發展塑造了一個包容且多元的城市文化,並在各個時期吸引了來自世界各地不同種族、不同族群的人移民至此,也漸漸形成舊金山豐富多樣的飲食文化。舊金山知名的餐廳Chez Pannise,可謂「加州菜」的起點,融合了義、法的精神,又深受墨西哥、亞洲移民的影響,在自由自在的城市氛圍中,以在自家後院種植的蔬果入菜,開啟了加州菜新鮮自然的風格。
 
  Bakery 49的研發總主廚Ginger在舊金山待了八年多,就曾在Chez Pannise工作,也曾在洲際飯店、星級主廚旗下學藝。對於舊金山重視人權的自由氣息很是推崇,她表示,舊金山就像一個縮小版的大融爐,而這也反應到加州的料理精神上,不僅對各個族群的飲食特色兼容並蓄,取材力求新鮮自然。
 
  此外,來自各地落腳在舊金山的各色人種,以及多元族群,也讓在那裡多年的Ginger有機會近距離接觸到不同族群的飲食生活。她就提到在餐廳廚房幫忙的amigo(來自墨西哥的移民,許多是非法移民),在工作空檔就用簡單的素材自製墨西哥雞肉捲果腹,讓她也品嘗到他們在克難環境下創造出的家鄉美味。

Bakery 49的漁人碼頭蛤蠣湯加舊金山麵包碗  

漁人碼頭蛤蠣湯加舊金山麵包碗

Soul food落腳在舊金山

  一如Soul music訴說著早年生活的悲苦,來自於美國南方黑人的Soul food,在某些層面也反映了蓄奴時代非裔族群的生活現實。在一天辛苦的工作結束,奴隸們把握短暫的時光休息、聚會,利用白人主子們飲食中廢棄不要的部位或不敢食用的菜蔬當作食材,安慰彼此的心靈。
 
  儘管舊金山非洲裔的居民只佔總人口的6%,但是他們的飲食特色在這個城市仍佔有重要的地位。熟稔各族群料理的Ginger自然也將他們最具代表性的菜色引進Bakery 49,以「田德隆炸雞鬆餅」( Chicken and Waffle)呈現。田德隆(The Tenderloin)是舊金山市的一個區,炸雞在黑人社群中是很普遍的食物,搭配鬆餅則是舊金山黑人的特別吃法。炸雞先用奶油、大蒜粉、洋蔥、胡椒粉、辣椒粉醃一天,再裹上中筋麵粉和大蒜粉、奧勒岡葉、辣椒粉等調製的香料粉入鍋油炸,炸出的雞肉香酥可口。不同的是,鬆餅加入了玉米粉,增添了較有嚼勁的口感。還有「鄉村番茄蝦佐玉米泥」( Shrimp creole with cheddar polenta),以番茄及紅醬特調鮮蝦搭配玉米泥,正是源於路易斯安納州的Soul food。再者,玉米是soul food裡重要的元素和主食,其在黑人飲食中的地位,在此可見。

Bakery 49的鄉村番茄蝦佐玉米泥

鄉村番茄蝦佐玉米泥
 
  2011年在美國上映的電影《姊妹》(The Help),生活在美國南方的非裔族群仍飽受不平等待遇的時代,米妮(Minny)家中的爐子上,雞肉在炸油中滋滋作響的片段,還有端上她幫傭主人西莉亞(Celia)家滿桌美國南方美食的畫面,實在叫人不流口水也難。劇中人物透過食物表達情感的對立與交流,或有意或無心地為Soul food下了一個巧妙的註腳,藉此標註了非裔美人在美國歷史社會中的真實。

獨特的飲食風情

除此之外,從四面八方移民來的各個族群,也在長久的生活歷程中,以自身生命的源頭為基礎,建構了屬於自己的特色菜餚。「酸麵包」(Sourdough)、「舊金山漁人碼頭海鮮湯」(Cioppino Stew)、「燻盧本三明治」(Pastrami Reuben Sandwich)各具代表性。

加州於西元1849年起展開的淘金潮,吸引了來自世界各地懷抱黃金夢的淘金客。在淘金過程中隨身攜帶一種酸麵包,因為舊金山的氣候以及溫、濕度而自然發酵產生獨特的口感及酸味,外脆內軟,特別能引起食慾。Bakery 49所供應的舊金山酸麵包,主廚與烘焙師傅抱持著與當年淘金者一樣的熱誠,遠赴舊金山市取經,學習製作酸麵包的技術。從葡萄及蘋果等新鮮水果中取得天然酵母,以裸麥麵粉製作,堅持使用100%老麵發酵,絕對不用商業快速酵母,讓酸麵包散發誘人的天然風味。

「舊金山漁人碼頭海鮮湯」是源自於義式海鮮湯cioppino,十九世紀末移民到舊金山的義大利漁民,每每在一天工作結束後,把當天漁船上抓到的各種海產剁一剁,混著番茄紅醬熬煮,成為很家常的海鮮湯,漁民也常用以當作解酒湯。食材內容並不固定,端視當日漁獲而定,漸漸發展成頗具特色的義式料理。奇妙的是,這道義式料理在義大利吃不到,成為舊金山所特有。主廚Ginger為了將這道菜精緻化,而是先燉煮洋蔥、蔬菜及鮮蝦、魚肉多種海鮮,再打成泥過濾成湯底,取代傳統的紅醬,再放入螃蟹、干貝、淡菜等多種海鮮,加上蔬菜與新鮮香料,用酸麵包沾著湯汁吃,可謂人間美味。

「燻盧本三明治」則是屬於猶太人的料理。所謂的盧本三明治就是用上下兩片切片麵包,夾著厚實的燻牛肉、起司、酸菜。為了確保客人吃到的是健康安全的餐點,不論是燻牛肉或是酸菜都堅持自家店中生產,牛肉要先醃三天,再燻烤三小時,以自製的黑麥酸麵包夾著厚實的燻牛肉、起司和酸菜,吃起來味道濃郁卻不油膩。

Bakery 49的燻盧本三明治

燻盧本三明治

自由的靈魂.美好的滋味

Ginger告訴我們,全球以美食著稱的城市中,舊金山的地位近幾年正急速攀升,尤其帶著米其林星星等級的廚師來此開餐廳,更加速了這個趨勢。這當然和這個城市對多元族群文化的包容不無關係。

略略回顧這個城市的歷史,到底是什麼樣的原因讓人們離鄉背井前往一個陌生的地方呢?是對美好未來的追求!所以在淘金潮時期,人們就算遠渡重洋、語言不通,也要緊握著那一點點致富的夢想,勇敢冒險。所以在二十一世紀,同性戀人們要遠離歧視的目光,來到承認且性婚姻的加州,在此找到接納與尊重。另一種則很無奈,無辜被迫離鄉,如蓄奴制度時期來自非洲的人們。

然而,愁苦與否,飲食似乎總能帶給人們一些些安慰,以及在困境中堅持的力量。無論是來自美國南方,撫慰遭受不平等待遇黑人的soul food,或是填補各族群思鄉情懷的comfort food,都可以看出這一點。可是我們也不難發現,唯有在個人身心是自由、受尊重、無所恐懼的狀態下,烹煮者才能烹調出溫暖而充滿創造力的料理,而吃的人才能品嘗出食物的美好滋味。

 

都市不是我的環境,這裡有我的故事,離開這裡就不是我了...by 陳耀忠

  九月初的花蓮,仍是酷熱的天氣,我到靜浦村的一家無菜單原住民料理餐廳「陶甕百合春天」,拜訪阿美族主廚陳耀忠,並請他帶著我們一同去收集食材。
 
  一抵達石梯坪的海邊,耀忠立刻換上專業的深黑色潛水衣、頭戴面鏡、手穿棉手套、抓著八卦網,領著我們走向他平常捕魚的所在,每下一步礁岩,離海就越近,當我還在克服爬礁岩恐懼時,他就已經直衝進海裡,懷著要一網打盡的決心,隨著海流方向不斷地撒網,不一會兒功夫,耀忠已經游到我們無法到達的深海裡,上岸後的他興匆匆的跑向我們,笑著讓我們見識抓來的戰利品,數量之多連他都覺得訝異,而這些落網之魚即將成為我們午餐的佳餚。
 
  離開海邊,耀忠又帶著我們到離石梯坪不遠的一塊菜園,這片「媽媽的菜園」是耀忠家的土地,耀忠的母親從年輕時就在這片土地栽種野菜,這菜園不像我們印象中的農地,作物井然有序,而是一片雜草叢生的園地,但這裡可是個豐富的藏寶庫。看著耀忠蹲下隨意抓了一把草,撥開一看,沒想到裡面竟藏著亮橘色的野苦瓜玲,苦瓜內鮮豔的紅籽卻有著與外表不匹配的鮮甜味道。耀忠往前再走幾步路,站在一株植物面前,告訴我們這是原住民語為「Tana」、中文為「刺蔥」的野菜,刺蔥用途相當廣泛,不管是肉類還是海鮮料理,它都是稱職的調味,與「花椒」、「薑」統稱為三香。但並非所有的材料皆能在「媽媽的菜園」取得,除了一些基本香料外,大部分還是得靠野外採集。

陶甕百合春天主廚陳耀忠將各種海味集大成  

各種海味集大成

飲食中看到老祖宗的智慧

  對原住民來說,飲食不僅能延續族群的生命,更是古老智慧的展現,環境以及歷史讓他們產生了不同於漢人的飲食習慣。過去由於食材幾乎都自給自足,每一代的子孫都須學習採集與捕捉的技巧,老人家透過口述,將各種食材記錄下來,無形中飲食不僅是「吃」的行為,而形成一種文化。耀忠就提到「一鍋煮」即阿美族傳統飲食文化的代表,早期在野外狩獵,老祖宗以木材生火時,發現底下燒燙的石頭可作為熱能的來源,製作器皿配合高溫的石頭來烹煮食物,因此又稱「石頭火鍋」,他們習慣將各種食用野菜丟入鍋中,讓湯汁飽吸所有的養分,「水煮法」正是阿美族料理最大的特色,以簡單的方式烹調食物。這個「石頭火鍋」的故事透過口述流傳下去,讓後輩知道祖先能在沒有任何器皿與瓦斯的條件下,靠著就地取材就能烹調出一道美食,這是他們所引以為傲的智慧,也是文化的一部分。

陶甕百合春天主廚陳耀忠來到媽媽的菜園,收集野菜。

來到媽媽的菜園,收集野菜。

忠實原味 精緻度滿分

  在舊台11線上的「陶甕百合春天」,前有大海的陪伴,後有山脈可依靠,原住民語為「Atomo Arifowang Canglah」,春天恰好是百合盛開的季節,也是耀忠的阿美族名字。隨興、喜歡打赤膊的耀忠是港口部落人,過去曾在幾間簡單的餐廳工作、還開過羊肉爐,接著到台東長濱鄉著名的民宿巴歌浪船屋工作,是他離家鄉最近的一次,幾經漂流後終於回到同在故鄉的靜浦村。在回到這裡前,他工作是以生活、以養家為目的,直到去部落上課,他發現到,由於便利的菜市場已取代了天然的森林,導致部落青年缺乏了對野菜的認知,阿美族所擅長的採集知識在現代逐漸被吞噬,部落人不懂採集,飲食文化形同消失。為了將老祖宗的智慧傳承下去,耀忠決定開一間餐廳做為發聲的管道,對他而言,這裡不僅是一個用餐的空間,還是一間教室,教部落的下一代認識野菜,體驗各項採集活動,學會運用各種食材來做料理的呈現。

耀忠的料理走原味創意,「原味」有著原住民與吃食物原味的雙關,不用過度的調味料,避免破壞食物本身的味道,並依照季節,以地方特色食材為主所呈現的料理。而耀忠最讓人驚豔的是他的擺盤技術,他非餐飲系出身,料理功夫是從各階段的工作經驗得來,但對於擺盤,並沒有特別去研究,因為靈感就來自於他的日常生活。「陶甕百合春天」就佇立在秀姑巒溪出海口旁,這一片大自然的美景讓耀忠對色彩的搭配特別有感觸,他也開玩笑地說,自己的頭腦就像哆啦A夢,隨時可以掏出驚奇的想法,對食材的觀察、環境變化的感受、採集的過程,將這些元素連結與融合,就呈現了滿足視覺與味覺的創意料理。耀忠不以華麗的詞彙為自己的料理命名,他認為以什麼食材為主角,就以本名賦予它生命。

耀忠隨手抓起一隻斜紋方蟹,告訴我們這是他昨晚跑去海邊夜釣得來,還順便向我們示範吃法,首先將蟹腳折斷,反折後將肉擠出,不用齜牙裂嘴而以優雅的方式來吃它。耀忠說道,店內的服務生在上菜時,常會這樣跟客人講解吃法,告訴客人食材是如何上山下海才取得,以及一些外地人鮮少耳聞的故事,除了讓外地人知曉原住民的飲食文化,也讓他們知道原來食材是如此得來不易。

野菜至上的民族

阿美族為典型的野菜民族,野菜是延續族群生命的重要元素,耀忠笑說,神農氏是嚐百草,阿美族則是嚐百菜,舉凡榕樹的皮或葉,還是藤心、檳榔心、筍心,許多人不知道如何食用的野菜,阿美族都可以熟練地將之變成餐桌上的美食。耀忠自信地說,他知道至少兩百多種野菜,不管是食用部位、還是用途,他都瞭若指掌。

耀忠在小時候,父親曾帶著他上山採集,但一兩次後他便開始獨立探索,採集時會依照當時的氣候、環境來決定方向,夏天就常跑大海捕魚,秋冬因野菜多就會多往山上跑,但野菜也有季節之分,夏天是苦瓜、絲瓜等爬藤類,冬天則是根莖類的季節。他曾拉一條藤莖在峭壁來回擺盪,只為了採藤心,加上莖上佈滿刺更加深了採集的辛苦,他笑說,阿美族是最會吃苦的民族,因為即使採集藤心不易,嚐起來也很苦,但阿美族依然愛這個味道,但想到採集的辛苦,吃起來實在會心疼。

地利之便促使阿美族可適應任何一個環境,靠山吃菜、靠海吃魚,但耀忠也說,收集食材的艱辛可以寫成一部血淚史。耀忠常與海接觸,他認為浪有生命,需觀察海象與氣候,海象好魚群才會聚集,且需要靠著累積的經驗,以免一不注意就被浪捲去不復返。他好幾次在鬼門關前走過,但也從危機中成長,曾被虎頭蜂攻擊、被蛇咬、被毒魚刺到,最驚險的一次是掉在海裡上不了岸,但他不停地告訴自己,要活著回去,因為家人在等他,堅強的求生意志讓他平安回到家人身邊。

靠海生活的阿美族為了感謝祖靈、以及這片美麗的大海給予的豐富資源,每年五月到六月會舉行對部落意義重大的「海祭」,這是以男生為主的儀式、女性禁入的場域,需花一個禮拜的時間做準備,在這期間部落的男人們會去海邊捕捉獻給祖靈的食物,祭拜完後分享給部落的所有男人一起食用。「所有的東西經分享後,就更為壯大」,「分享」是原住民的生活方式,在去「媽媽菜園」的路上,時值正午,恰巧遇到耀忠的親戚享用午餐,阿美族生性開朗,一看到我們就熱情地打招呼,大家圍在一桌吃著各自帶來的料理,他們不用筷子,因為手與食物直接接觸是最有感情的時候,耀忠說,這才是我們最真實的樣子。

陶甕百合春天的前菜,中間為至媽媽的菜園所採的野苦瓜。

前菜,中間為至媽媽的菜園所採的野苦瓜。

延續部落飲食文化 

現在自己的大哥與二哥一齊在店裡工作,服務生也清一色都是原住民,每個人各司其職,他會親自帶店裡的年輕人到處去看看,教導他們如何捕捉魚類。耀忠感嘆,現代人太在意物質上的享受,久而久之心態無法改變,在以前時間一到了就會去海邊捕魚,但現在大家把大部分的時間貢獻給了物質文明。他提到,以前上山採集或追捕獵物時,阿美族會利用檳榔葉鞘、麵包樹的葉子、竹子等植物編織成容器,像是掛在腰間的容器「阿里碰碰」,就是將林投葉或月桃葉風乾曬後編織而成,可惜的是現在多用來自工廠的現有工具,較少自製費時費工的器具。

在與耀忠的談話中,感受到他並非食古不化,而是不希望見到傳統文化逐漸消逝。現在許多原住民部落常舉辦各項活動邀請大家參與,親身體驗部落生活,認識原住民文化,而耀忠則是以自己的料理來實踐部落文化的傳承,並以此作為使命。

此次雖然只在「陶甕百合春天」做短暫的停留,但也不禁羨慕他們直接取材大自然轉變為「食物」的方式,並有著與自然共惜共存的心,這在都市人眼中雖然「原始」,但與天天吃著各種加工食品的我們相比,更為幸福。