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黃書宏

現任|  美麗信花園酒店點心坊主廚

年齡|  71年次

專長|  盤飾點心

經歷|  順成蛋糕 二手、君悅酒店 西點一廚、JOYCE EAST 甜點主廚

三色巧克力塔

三色巧克力塔從塔皮到內餡,都是濃濃巧克力味,以不同可可含量的巧克力豆相互搭配,呈現不同的巧克力層次感。剛出爐的巧克力塔香味濃厚,溫熱的巧克力塔甜度宜人、內餡柔軟,佐以荔枝凍,適合在乍暖還寒的季節享用。

黃書宏 美麗信花園酒店點心坊 三色巧克力塔

  • 材料(4人份)

A. 巧克力塔皮  

奶油  60g、鹽  少許、糖粉  40g、蛋  25g、低筋麵粉  117g、可可粉  9g

B. 內餡

全蛋  1顆、糖  40g、蘭姆酒(Rum)  6ml、鹽  少許、低筋麵粉  6g、奶油  22g、58% 巧克力  160g、苦甜巧克力豆(dark chocolate)  4顆、白巧克力豆  4顆、牛奶巧克力豆  4顆 

C.菸捲餅乾

奶油  22g、糖粉  36g、低筋麵粉  24g、蛋白  28g

D.荔枝凍

糖  50g、水  150ml、荔枝酒  30ml、吉利丁  8片

  • 作法:

A. 巧克力塔皮

    1. 將低筋麵粉過篩,與其餘巧克力塔皮的材料混合成麵糰,靜置冷藏約1小時。
    2. 取出後擀成約0.4cm厚的塔皮,用手指推壓使塔皮均勻依附在烤模上,放入烤箱以160℃度烤25分鐘,取出放涼。

B. 內餡

    1. 將全蛋、糖、萊姆酒、鹽充分混合後,加入過篩的低筋麵粉攪拌均勻。
    2. 奶油、58%巧克力分別隔水加熱後混合,再加入作法3攪拌均勻,即成內餡。

C. 菸捲餅乾

    1. 菸捲餅乾所需材料充分混合成膏狀。
    2. 取作法5填入模型,形成長條薄片。
    3. 將作法6放入烤箱,以170℃烤25分鐘,取出後快速捲於圓柱上,待定型後取下即可。

D. 荔枝凍

    1. 糖加入水後煮沸,放入泡軟的吉利丁,待放涼後再加入荔枝酒,放入冰箱冷藏至凝固後,取出切丁備用。
    2. 將內餡注入巧克力塔皮,約9分滿。
    3. 將苦甜巧克力、白巧克力、牛奶巧克力放在作法9表層,下層墊一個反置烤盤,放入烤箱以170℃烤約10分鐘。 

E. 組合:取出後裝盤,放上菸捲餅乾、荔枝凍碎丁做為裝飾。

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