黃書宏
現任| 美麗信花園酒店點心坊主廚
年齡| 71年次
專長| 盤飾點心
經歷| 順成蛋糕 二手、君悅酒店 西點一廚、JOYCE EAST 甜點主廚
三色巧克力塔
三色巧克力塔從塔皮到內餡,都是濃濃巧克力味,以不同可可含量的巧克力豆相互搭配,呈現不同的巧克力層次感。剛出爐的巧克力塔香味濃厚,溫熱的巧克力塔甜度宜人、內餡柔軟,佐以荔枝凍,適合在乍暖還寒的季節享用。
- 材料(4人份)
A. 巧克力塔皮
奶油 60g、鹽 少許、糖粉 40g、蛋 25g、低筋麵粉 117g、可可粉 9g
B. 內餡
全蛋 1顆、糖 40g、蘭姆酒(Rum) 6ml、鹽 少許、低筋麵粉 6g、奶油 22g、58% 巧克力 160g、苦甜巧克力豆(dark chocolate) 4顆、白巧克力豆 4顆、牛奶巧克力豆 4顆
C.菸捲餅乾
奶油 22g、糖粉 36g、低筋麵粉 24g、蛋白 28g
D.荔枝凍
糖 50g、水 150ml、荔枝酒 30ml、吉利丁 8片
- 作法:
A. 巧克力塔皮
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- 將低筋麵粉過篩,與其餘巧克力塔皮的材料混合成麵糰,靜置冷藏約1小時。
- 取出後擀成約0.4cm厚的塔皮,用手指推壓使塔皮均勻依附在烤模上,放入烤箱以160℃度烤25分鐘,取出放涼。
B. 內餡
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- 將全蛋、糖、萊姆酒、鹽充分混合後,加入過篩的低筋麵粉攪拌均勻。
- 奶油、58%巧克力分別隔水加熱後混合,再加入作法3攪拌均勻,即成內餡。
C. 菸捲餅乾
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- 菸捲餅乾所需材料充分混合成膏狀。
- 取作法5填入模型,形成長條薄片。
- 將作法6放入烤箱,以170℃烤25分鐘,取出後快速捲於圓柱上,待定型後取下即可。
D. 荔枝凍
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- 糖加入水後煮沸,放入泡軟的吉利丁,待放涼後再加入荔枝酒,放入冰箱冷藏至凝固後,取出切丁備用。
- 將內餡注入巧克力塔皮,約9分滿。
- 將苦甜巧克力、白巧克力、牛奶巧克力放在作法9表層,下層墊一個反置烤盤,放入烤箱以170℃烤約10分鐘。
E. 組合:取出後裝盤,放上菸捲餅乾、荔枝凍碎丁做為裝飾。