黃書宏

現任|  美麗信花園酒店點心坊主廚

年齡|  71年次

專長|  盤飾點心

經歷|  順成蛋糕 二手、君悅酒店 西點一廚、JOYCE EAST 甜點主廚

三色巧克力塔

三色巧克力塔從塔皮到內餡，都是濃濃巧克力味，以不同可可含量的巧克力豆相互搭配，呈現不同的巧克力層次感。剛出爐的巧克力塔香味濃厚，溫熱的巧克力塔甜度宜人、內餡柔軟，佐以荔枝凍，適合在乍暖還寒的季節享用。

• 材料（4人份）

A. 巧克力塔皮  

奶油  60g、鹽  少許、糖粉  40g、蛋  25g、低筋麵粉  117g、可可粉  9g

B. 內餡

全蛋  1顆、糖  40g、蘭姆酒(Rum)  6ml、鹽  少許、低筋麵粉  6g、奶油  22g、58% 巧克力  160g、苦甜巧克力豆(dark chocolate)  4顆、白巧克力豆  4顆、牛奶巧克力豆  4顆 

C.菸捲餅乾

奶油  22g、糖粉  36g、低筋麵粉  24g、蛋白  28g

D.荔枝凍

糖  50g、水  150ml、荔枝酒  30ml、吉利丁  8片

• 作法：

A. 巧克力塔皮

1. 1. 將低筋麵粉過篩，與其餘巧克力塔皮的材料混合成麵糰，靜置冷藏約1小時。
   2. 取出後擀成約0.4cm厚的塔皮，用手指推壓使塔皮均勻依附在烤模上，放入烤箱以160℃度烤25分鐘，取出放涼。

B. 內餡

1. 1. 將全蛋、糖、萊姆酒、鹽充分混合後，加入過篩的低筋麵粉攪拌均勻。
   2. 奶油、58%巧克力分別隔水加熱後混合，再加入作法3攪拌均勻，即成內餡。

C. 菸捲餅乾

1. 1. 菸捲餅乾所需材料充分混合成膏狀。
   2. 取作法5填入模型，形成長條薄片。
   3. 將作法6放入烤箱，以170℃烤25分鐘，取出後快速捲於圓柱上，待定型後取下即可。

D. 荔枝凍

1. 1. 糖加入水後煮沸，放入泡軟的吉利丁，待放涼後再加入荔枝酒，放入冰箱冷藏至凝固後，取出切丁備用。
   2. 將內餡注入巧克力塔皮，約9分滿。
   3. 將苦甜巧克力、白巧克力、牛奶巧克力放在作法9表層，下層墊一個反置烤盤，放入烤箱以170℃烤約10分鐘。 

E. 組合：取出後裝盤，放上菸捲餅乾、荔枝凍碎丁做為裝飾。

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