說到「馬告」你會想到哪一道菜？馬告香腸、馬告雞湯、馬告山豬肉……九層塔呢？三杯雞、鹹酥雞、九層塔蛋……辣椒及地瓜葉又會讓你想到哪一道菜？這些都出現在「國際名廚最愛的台灣食材」論壇對話中。

　　祥雲龍吟料理長稗田良平以及Chou Chou、Longtail餐廳的主廚林明健，在論壇中與來賓互動交流，引領大家思考台灣在地食材的更多可能性。這場由《料理‧台灣》雜誌主辦、輔仁大學餐飲管理系協辦的論壇，吸引了250位台灣餐飲業專業主廚及經理人到場聆聽。

用台灣食材展現料理的世界觀

　　2014年，東京米其林三星餐廳「龍吟」來台開設分店，主廚山本征治賦予「祥雲龍吟」的開店宗旨為：用台灣食材表現在地物產的豐饒，展現日本料理的世界觀。

　　來台北分店擔任料理長的稗田良平說，一般大眾對於日本料理的理解是使用日本食材，但山本主廚卻認為應該不只這樣。若能在世界各地採用在地的美好食材製作日本料理，是在當地才能享用到的、獨一無二的日本料理，那麼日本料理的未來，將有無限寬廣的可能性。

　　經常走訪台灣各地、尋找在地農產的稗田良平坦言，一開始的狀況並不是那麼順利。開幕之初，稗田與同事就在台灣各大市場尋找適合的食材，但常因食材的尺寸不合，或達不到在日本採購時的要求，而與台灣合作廠商漸行漸遠，最後只能找日本廠商進貨。

拋棄成見 發揮料理人精神

　　他指出，日本料理的精神在於用身體感受季節的變化，若當天早晨的天氣寒，料理人第一道菜就會提供給客人暖心的料理。將這份體貼客人的心轉化為料理，是懷石料理的精髓。來台之初，他人在台灣卻在意日本節氣，無法提供給台灣客人貼心的料理，心裡並不踏實，所以開始反思。

　　稗田良平開始時會不自覺地比較台灣食材與日本食材，「總是看到不好的那一面」。現在他學會拋棄成見，了解食材本身的特質，再發揮料理人的精神，彰顯食材的美味。

　　以「台灣海膽」為例，產季只有夏天兩個月，進貨時會整顆送到餐廳，雖然味道沒有日本海膽的甜，但若搭配洋蔥等其他食材，就能補足它的不夠甜，也能完整呈現台灣海膽的獨特美味與海味。

　　又如祥雲龍吟的「黃牛料理」，是稗田良平從台南牛肉湯所獲得的靈感。嘉義黃牛的肉質「較有咬勁」，卻具有放牧牛隻特有香氣。他取沙朗部位，搭配西洋菜及整顆蛋黃、再淋上醬汁，就是一道口感軟嫩的料理。稗田良平說，即使現在台灣開放日本和牛進口，但自己仍選用嘉義黃牛。