新加坡FHA國際烹飪挑戰賽從1978年開始，為兩年一度規模盛大的食品展與廚藝競賽，由世界廚師協會（WACS）、新加坡廚師的支持協會和區域廚師協會共同舉辦，參賽國家有德國、紐西蘭、瑞士、加拿大、捷克、模里西斯、韓國、馬來西亞、新加坡、台灣、香港等數十個國家。我參加FIELD AND FOREST現場肉類賽事，獲得銀牌。

 

參賽動機

我目前在Amba西門町意舍酒店吃吧擔任副主廚，距離上次參加個人賽已經五年了。這次會參賽，除了是因為好友的熱請邀請，也希望透過賽事的準備鍛鍊、充實自我。

競賽Q＆A

Q：FIELD AND FOREST 現場肉類賽的競賽規則？

A：現場評分標準有四項，分別為：事前材料準備、作業流程、創新美觀，以及口味。

Q：參賽的致勝策略？

A：因為我本身不吃牛羊，這次選用全雞來做為比賽食材。從尋找合適的食材，持續調整菜餚味道，到最後定案菜餚的特色、故事性及味道的平衡點，整個訓練時間為半年。

Q：比賽過程中遇到的困難？

A：一個小時內要完成所有工作，包括食材清洗、菜餚製作及爐台清潔等，除了現場氣氛緊張壓迫外，最怕的就是遇到爐台故障。但還好賽前在台灣經歷密集的訓練及突發狀況練習，讓這次比賽十分順利，圓滿完成。

料理部分

培根雞肉慕絲卷馬沙拉醬／填餡雞翅．辣味番茄泥／白酒燉雞腿／膺嘴豆泥／ 季節時蔬

研發概念

這次採取「老菜新做」，以全雞料理的概念來研發，利用雞胸、雞腿及雞翅。將傳統雞肉培根添加創新的料理作法，調整為培根雞肉慕斯卷。填餡雞翅．辣味番茄泥則是以炸雞翅的概念，將雞絞肉填入雞翅中，外皮酥脆內餡鮮甜。白酒燉雞腿則是以雞腿搭配白酒奶油醬為基底，口味柔和。

培根雞肉慕絲卷佐馬沙拉醬食譜

• 食材：

雞胸1片、雞絞肉20g、波菜10g、風乾蕃茄3g、炸蘑菇片3g、起士絲5g、鮮奶油10g、培根片12g、鹽1g、胡椒1g、香蒜粉1g、洋蔥粉1g、馬郁蘭粉1g、馬沙拉（Marsala）酒200c.c、雞骨肉汁150c.c、洋蔥15g、蘑菇30g

• 作法：

1. 1. 將洋蔥炒香後，依序放入蘑菇、馬沙拉酒及雞骨肉汁，熬煮到濃稠為馬沙拉醬。
   2. 將雞絞肉、菠菜、鮮奶油、鹽、胡椒、香蒜粉及洋蔥粉混合打成慕斯。
   3. 再放入炸蘑菇片、風乾番茄，拌均勻為慕斯餡料。
   4. 將雞胸肉鋪底，放入慕斯餡料捲起。
   5. 外層再以培根片包裹，並用保鮮膜捲起。
   6. 放入低溫烹調機內以65°C煮30分鐘。
   7. 取出後放入鍋內煎至金黃。

填餡雞翅．辣味番茄泥食譜

• 食材：

雞翅1支、雞絞肉10 g、麵包丁15g、檸檬皮15 g、洋蔥30 g、鮮奶油15 c.c、巴西里碎5g、白蘭地5c.c、鹽1g、胡椒1g、小麥粉5g、蛋液5g、極細麵包粉5g、聖女番茄10顆、糖5g、是拉差香甜辣椒醬（Tương Ớt Sriracha）5g、墨西哥辣椒水5g

• 作法：

1. 1. 將聖女番茄放入烤箱烤至熟透，再放入果汁機打碎後過篩。
   2. 放入糖、是拉差香甜辣椒醬及墨西哥辣椒水拌勻為辣味番茄泥。
   3. 將洋蔥、檸檬皮、鮮奶油、巴西里碎、白蘭地、鹽、胡椒放入雞絞肉內拌勻。
   4. 再鑲入雞翅內。
   5. 將雞翅依序沾上小麥粉、蛋液及極細麵包粉。
   6. 放入油鍋內，以170°C炸至金黃。

白酒燉雞腿食譜

• 食材：

雞腿1隻、白酒5c.c、雞高湯5c.c、鮮奶油5c.c、蒜頭5g、洋蔥5g、酸黃瓜5g、巴西里碎5g、鹽5g、胡椒5g、麵粉5g

• 作法：

1. 1. 雞腿沾上麵粉，放入鍋中煎至上色。
   2. 放入蒜頭及洋蔥拌炒，淋上白酒及高湯一同燉煮。
   3. 再依序加入鮮奶油、巴西里碎、酸黃瓜、鹽及胡椒拌勻。

膺嘴豆泥食譜

• 食材：

膺嘴豆20g、雞高湯100c.c、蒜頭15g、洋蔥15g、奶油15g、香菜5g、檸檬皮碎5g、鹽5g、胡椒5g

• 作法：

1. 1. 洋蔥以奶油炒香，放入蒜碎、鷹嘴豆及高湯，煮至軟爛。
   2. 放入果汁機內打碎並過篩。
   3. 依序加入香菜、檸檬皮碎、鹽及胡椒拌勻為膺嘴豆泥。

季節時蔬食譜

• 食材：

大頭菜15g、芥藍15g、迷你蘿蔔15g、碗豆15g、鴻喜菇3g、雞高湯50c.c、奶油5g、蒜頭5g、鹽5g

• 作法：

1. 將大頭菜、芥藍、迷你蘿蔔、碗豆及鴻喜菇放入雞高湯內汆燙。
2. 蒜頭以奶油爆香後，再放入大頭菜、芥藍、迷你蘿蔔、碗豆、鴻喜菇及鹽一同拌炒。

組合

1. 1. 盤內放入培根雞肉慕絲卷，淋上馬沙拉醬。
   2. 放上填餡雞翅，並淋上辣味番茄泥。
   3. 放上白酒燉雞腿及鷹嘴豆泥。
   4. 最後，放上季節蔬菜。

你可能聽過「能量棒」（energy bar）和「極樂球」（bliss ball）這些主打低熱量、無糖的減肥零食，而近來有一種新食品異軍突起：Fatball。

Fatball是最新的健康快餐熱潮，雖然生酮飲食在減肥族群中流行了一段時間，但Fatball一出現馬上就把大眾的目光吸引過來。「脂肪球」是不烘烤、不過度加工的零食，它提供了大量的健康脂肪、蛋白質和少許纖維素。

堅果醬、椰子油、MCT油（來自椰子油或棕櫚核油的飽和脂肪酸）富含營養的脂肪，外表類似松露巧克力的脂肪球是就是將它們混合在一起。為了兼顧美味，脂肪球中通常還會混入肉桂或香草。

為避免過多的食品添加物，許多人在家自製Fatball。首先，在食物處理器中將堅果、椰子油、向日葵籽、南瓜籽、腰果、杏仁果、生可可仁等打碎混合，加入麵粉後揉成團；捲成一口大小的球，然後冷凍。要食用前，必須在6分鐘前從冰箱中取出解凍。

脂肪球的愛用者大多在運動前吃一顆，但也有很多人以一球取代正餐。「我只是更有效率地吃東西。」32歲的Christopher Petri告訴紐約時報自己愛上脂肪球的原因。「我寧願快速吃完它，而不是坐下來慢慢吃飯。」Petri每周有5天中午以胖胖球取代三明治或沙拉。

隨著生食堅果這種攝取高脂肪、高蛋白質的飲食方式普及化，帶動了脂肪球的流行。在Instagram上，你可以找到超過10萬6000張它的圖片。紐約的Husk是一家販售無麩質麵包的烘焙坊，它的姐妹公司Bluestone Lane cafe銷售五種不同類型的脂肪球。行銷主管Andrew Stone表示，每顆球售價3.25美元，在曼哈頓、布魯克林和費城熱銷。

當你在喝下午茶時，這顆小球確實比起直接從糖果碗裡拿一把糖更健康，但如果不控制分量，脂肪球也可能很快變成脂肪炸彈。