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客家飲食史芻議
作者:蕭新煌
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  我長期對台灣飲食/料理史一直很關心,也希望有學界相關人士能著手來整理、研究和撰寫。過去一兩年我也透過本專欄,陸續寫了幾篇相關短文呼籲和倡議台灣飲食史的研究。譬如說,我曾分別問到「改變台灣歷史的三十種食物是什麼?」;「在我們的餐桌上可以看到什麼台灣歷史?」;「從餐桌上的菜餚如何辨識他們代表的族群、區域、世代、季節、性別差異?」;我也鼓勵台灣飲食文化史學界去建構出「台灣飲食史的時代脈絡,如南島語言民族時代,荷、西、葡時代、清代、日治、戰後『中國化』和『台灣化』兩時期,台灣人『吃』的演變歷程」。

  我更對當前出版的流行台灣飲食文化導讀和嚴肅的台灣菜(飲食)文化史論著,提出客家觀點的批評:「少了客家味的台灣味」、「台灣菜的文化史不能漏了客家菜的歷史」、「何時才能讓原住民菜、外省菜、客家菜、閩南菜真正公平地進入台灣料理當中,以真正構成台灣國族菜?」

  我甚至進一步以五個元素大膽提出「建立客家飲食菜系化或料理化地位」的可能性以及「勾勒客家美食旅遊」構想。我期待有「紮實而寬廣視野的客家飲食文化研究」,指出「對客家菜、客家料理和客家菜系這三個概念的異同和演化,做必要的思辨」。

  雖然有美食展推動者出面強調,不要太在乎什麼「上海菜、北京菜、廣東菜、蘇州菜、西川菜、江浙菜和閩南菜這八大菜系」的辨識和排名爭寵。但是我個人從飲食(料理)文化實作的演變視野來看,還是主張有必要去認清、釐清和定位菜系的歷史、形成、內涵及其演變,甚至發掘是否有新菜系的出現,以及不同菜系之間的融合。畢竟新菜系的形成和跨菜系的融合背後總會凸顯相當值得注意的社會文化變遷。

  我真的期待學界能以客家飲食(文化)史做為整個台灣飲食(文化)史的前導研究主題。集結客家學術界人力,進行較完整的客家飲食文化的歷史爬梳,追溯其源流和探究族群互動下的飲食文化;整理日常飲食和節慶儀式飲食的內容和特色;代表性客家菜的出現及其演變;了解台灣客家內部不同次群體(如主流客家、外省客家、華僑客家、和新住民客家),地區(北、中、南、東)、四海大平安五腔調的飲食菜色異同;索驥台灣客家料理餐廳的分佈及其族群空間意義;分析客家菜(料理)的地位與台灣政治變遷的關係及其成為獨立菜系的評估;思辨客家菜傳統和創新的對話、矛盾與融合等。

  我相信,有了客家飲食(料理)文化史的研究成果一定有助對整體台灣飲食(料理)文化史的全盤掌握和了解。


 
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