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台、港飲食文化交流宴 澎湃辦桌!
作者:馮忠恬
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從食材開始 演繹兩地觀點

  冷盤過後,「鵝」便出場,鵝並非常見食材,但台港都食,相較於牛豬鴨,鵝的味道純淨。港人擅燒鵝,皮脆肉嫩,食的是完美的調味、火候與口感;台人愛吃鹽水鵝,品鵝的原味鮮甜,鹹水鵝常「搵沾醬」,沾醬是台灣飲食的一大特色,台菜裡的五味醬、黑白切的蒜蓉醬、南部番茄水果盤裡的醬油膏…搵料(沾醬)多寡隨個人喜好濃淡由人食材品質、火候拿捏得越好越有原味本錢,阿發師不出沾醬,鹹水鵝配薑絲,直球對決。

  接著是「魚」,乾煎是台灣重要的烹調手法,無論家庭料理或餐廳廚房,能把魚煎到「恰恰」不破皮,魚肉香酥不柴,是在台灣「煎出一條好魚」該有的模樣,且老饕愛吃骨頭邊,恰恰的魚骨頭,啃來不僅香脆,咬進嘴裡還會有音響效果。

 

台、港都有客家人 怎麼出招?

  客家是漢族的一個分支,也是漢族中少見不以「地域」命名的民族先民受邊疆少數民族的侵擾,從中國中原往南遷徙,不僅分佈在中國多個省份,台、港、澳、印尼、泰國、馬來西亞等全世界80 多個國家都有客家人。

  客家人隨著遷移到不同的地域風土,衍伸出相異的菜色習慣。台灣傳統客家菜重「鹹、香、肥」,直到社會富庶後,開始減油減鹽,這次辦桌呈現的「薑絲柴把」即是薑絲炒大腸與柴把湯的變奏曲,將套疊的豬小腸、酸菜、紅蘿蔔、筍子切絲後,用泡軟的匏瓜乾捆起,口味優雅清淡,乃台灣客家菜的新詮釋。

  粵菜裡有三大菜系:廣府菜潮州菜東江菜其中東江菜泛指的便是客家菜,東江鹽焗雞、梅菜扣肉、東江釀豆腐都是名菜,這次大三元端出「東江釀豆腐」以香港已故知名食評家「特級校對」陳夢因的家傳做法,將豬肉、鹹魚等材料剁成茸,鑲入板豆腐內,先煎再煨,透過豬肉等輔料,替豆腐增味。