「現在台灣有個問題，將傳統東西找回來的過程會有斷層，但我們蠻幸運的，遇到這位kayngu（魯凱語，祖母）沒有斷過，她不是虛線，我們可以接上她的實線。」

林詠辰侃侃說著來到屏東禮納里部落這幾年來的小米文化復振，她認為小米文化在台灣似乎去脈絡化，很難說明「小米從哪裡來」，她花了些時間理解與消化。「我比較能寬心體會的是，不是所有部落區域可以這樣理解becenge（魯凱語，小米），有一些部落要復耕本身就很辛苦」。

從舊部落以來的保種敘事

1951年出生於舊好茶部落的李蓮珠kayngu跟著族親父母在田野間栽植禾豆蔬果，即便搬遷數次，從新好茶、隘寮營區、至現在的禮納里，她在離家不遠的田地上撒下各種小米種子，作為保種育種。「我從小就跟著大人這麼做，每一年都要這樣種。」

林詠辰說，kayngu不曾停斷每年的育種習慣，除了小米，還有八種樹豆品種、多種芋頭、甚至有舊好茶部落至今的油芒種子。「對於她來說，這是生活，生命中自主行為的一種狀態，但我們會覺得這是使命感，就會覺得特別重視。」

跟著李蓮珠腳步走進門旁的育種田裡，成穗的各種小米包覆在塑膠網袋中，她翻開網布讓我們見識呵護肥厚的小米穗。深活共構負責人陳濬哲說：「剛採收的小米會按照顏色、長度、形狀、毛等四個觀察項目分類，特別會將黑小米獨立捆束，長度分為5、7、10公分以上，有腳無腳的小米型，又可依照需求分為食用、禮物、裝飾、保種用途，長得好看、穗長、顏色飽滿且質重的小米就會留下六七支育種保存。」

李蓮珠kayngu的家裡宛如一座多樣性的小米倉。陳濬哲表示kayngu一直以來參與部落許多事務，尤其農務工作及文化傳承，所以這些成束的小米聘禮（lugulugucu）需要十二把長型小米束（piniliane）綁縛在一起的才是合乎禮儀。她會為部落籌備婚禮的親友預先準備lugulugucu，用小米梗固定，用新鮮小米葉編織辮子裝飾。

早期在舊好茶部落，會將作為育種的小米放在葫蘆內，或者石板屋壁龕內的陶甕中分隔收藏。李蓮珠能辨識類別，她說：「黑小米就可以分別出六種，目前保種品項就有四十八種。」她的家屋內或掛或疊的小米是有時間、空間、品系區隔的，她能夠清楚哪個位置的小米是哪年在哪區所種植的什麼品種小米。

突如其來的疫情 讓小米需求重新被重視

「禮納里在2019年前有很多人種植紅藜，但是在2020年疫情爆發之後，大家開始種回小米，大家發現種很多紅藜賣不出去，因為紅藜是伴生作物。我們的文化裡只需要一點點紅藜，但對於小米的需求卻是更高的！」陳濬哲提到在霧台鄉還有17位專門種植小米的農家，因為魯凱族節慶時的小米需求量高，所以很多人還是願意種植小米。

傳統祭儀中，自小米播種、除草至收成都有相關儀式。霧台魯凱族部落還有「揹小米回家papwabaliu」及「小米糕占卜wacapi」特殊的民俗活動。舊部落地屬高海拔，種植區與居住地有段距離，如果當季小米產量豐足，收成時會請部落青年協力搬小米，部落婦女從旁歌唱鼓舞和加油，所唱的工作歌謠會將揹小米的人名編入歌詞，記載這年誰家豐收，以及有誰在最困難的路段有能力幫你搬運小米，產家也會拿出小米與大家分享，產量豐碩的產家也因此能戴上小米編織的頭飾，這是魯凱族揹小米回家的傳統祭儀，也是當代收穫祭中負重競賽的原型。

舉行小米收穫祭前需要先舉行「小米糕占卜wacapi」，capi即是占卜糕，先在廣場挖掘小坑，放入柴火燒紅，再疊上石板，依序鋪香蕉葉、置小米糰、蓋葉子與石板燜烤，此為部落男子參與的祭典，一戶一個米糰，待時辰到，由祭司判讀每一個小米糰呈現部落新的一年集體運勢，從擺放方位、烤澆或流溢占卜部落的抵禦、修繕、災喜禍福。

部落慶典需要abay（阿拜，小米糰）、dulici（類似小米麻糬）、cinabu（吉拿富，小米粽），還保有收穫祭中的「分享禮」，舉行twalalabace（男童祭儀）及twalalalake（女童祭儀），家族第一個男童身上掛著月桃編織的lalabace是小米糰粽，而女童則是製作小米娃娃之稱的lalalake。小米釀酒、小米粥飯，這些都是傳統飲食文化裡重要的主食及釀製技術，留存一束小米梗，是祭典中與祖靈溝通的燃煙信號，是神聖的小米文化集合。

陳濬哲說，目前部落本身仍有內需，長輩也還能進入田間耕作，並且透過授課傳遞農耕與保種知識，陪伴年輕人。直到這裡的長輩們都消失都不在了，就要看年輕人能不能接住這個文化傳承，可以把「小米生活」這件事情持續下去。

小米不只是植物 串連部落生活文化

陳濬哲與林詠辰於2017年成立深活共構有限公司，最初透過計畫將部落知識轉譯為文化傳承與商業模式。「成立前，只有對小米議題的關注，希望把小米知識累積與學習起來，也沒一定設定在魯凱族，在大社、瑪家、好茶都有跟在地耆老學習，只是2020年之後大部分心力都在好茶部落，跟著kayngu學習挑選小米作為禮物或食物的方式，很多品種也是慢慢去理解。」

林詠辰說，從2018年帶著長榮百合國小學生開始種植小米，每年都在重新認識種植技術，有李蓮珠kayngu的陪伴讓他們認識「撒播」可以有效利用土地，但是仍要學習疏苗除草的知識。另外「學生下課10分鐘用趕鳥器趕鳥，鳥有40分鐘可以吃，收成效益不好，畢竟這是在校園內的永續課程，所以找來大社夥伴製作鳥網！」

歷經五年的反覆耕讀，今年四月終於在自己的田間收成第一批小米。林詠辰說起過去禮納里兒童市集並沒有規定要賣小米，也不用跟別人買小米來賣，順著既有的蔬果收成即是一種生活的呈現。而今年終於出現那一罐罐小米，可以非常有成就感的跟人分享，「有了收成，這次目標要為此保種，希望產量穩定增高，能進到校園內餐廳」。

位在長榮百合國小後方有座「田間博物館」，深活共構協力國小推動小米農作，加入美感教育與科學性課程，孩子與老人家在這裡成為一起做事、相互傳遞部落文化的平台。Kayngu帶著青年們生起柴火，在燒開的水中加入小米，一甕新釀的vava（小米酒）中舀起沉底的eseme（酒糟）加入irubu（小米粥）中，這日準備的是易見的地瓜葉，過去會採野菜sama（山萵苣）加入小米粥中。Kayngu說，過去還會切一塊酸肉吊在粥上，用火把酸肉油脂逼出，拌著粥吃，而現在最適合的是買一塊五花肉，烤肉配小米粥。另一頭，由師生一起夯土砌爐的烤窯正在烘焙小米披薩，「讓孩子種植的產物創造屬於他們這世代的食物，披薩會是一種選擇，加入小米，也是種文化串接的開始」。

林詠辰與陳濬哲希望繼續向部落長者學習傳統農耕，向李蓮珠kayngu學習保種育種的訣竅，讓魯凱族以性狀命名法的小米譜系落實生活。「部落長輩會清楚每一束小米來自哪裡，這是未曾斷層的小米生活性，屏東霧台各部落擁有得天獨厚的優勢，將小米成為有靈魂的部落文化，小米仍在田野間抽莠結穗。」

酒糟小米粥

• 兩人份食材：

1. 1. 小米  30g
   2. 水  600 c.c.
   3. 酒糟  30g
   4. 地瓜葉  適量

• 作法：

1. 1. 將小米放入水中，中火熬煮。
   2. 水滾後，放入酒糟煮約10分鐘。
   3. 再放入地瓜葉（可用其他綠色葉菜取代），至粥滾後可起鍋。

小米披薩

• 5人份食材（6-8吋披薩）

1. 1. 麵皮材料：
      1. 蒸熟的小米  100g
      2. 高筋麵粉  800g
      3. 水  500 c.c.
      4. 酵母  2g
      5. 沙拉油  25 c.c.
      6. 鹽  25g
      7. 砂糖  8g
   2. 搭配餡料：
      番茄醬 適量 
      鳳梨、綠色蔬菜 適量 
      起司 適量

• 作法

1. 1. 將小米蒸熟，保有顆粒口感，不要太過糊化。
   2. 小米冷卻後與高筋麵粉及剩下的麵皮材料（水、酵母、沙拉油、鹽、砂糖）揉合成糰
   3. 麵糰包上保鮮膜後，放入冰箱靜置，每30分鐘，取出反覆揉壓，重複三次。
   4. 隔天從冰箱取出麵糰，放在室溫發酵30分鐘，膨脹至兩倍大後，取出適量麵糰壓成圓形薄片的麵皮
   5. 在麵皮上塗上番茄醬，再加上蔬果，撒上起司後入烤窯15分鐘後即可出爐。

在多國文化衝擊下，台灣不僅滿街上各種餐廳林立，口味包容性大也是台灣獨有的特色，在百家爭鳴的餐飲市場中，説到指標性的泰式料理，人稱阿明師的前台北喜來登大飯店泰籍行政主廚李明芢，絕對可稱為先鋒。

苦出來的毅力 全靠「偷偷地」學習

阿明師自小從泰國街頭洗鍊基本功，老家位於泰國東北邊素林府的鄉下小鎮，父母靠著在市場擺攤賣菜維生，阿明師的兒時生活，基本上就是日復一日的陪母親到市場賣菜，早出晚歸，沒賣完的菜就做成便當接著販售，沒有一個天真無邪的童年，反到是從小看盡母親刻苦耐勞、堅忍賣菜做便當的背影，讓他在心中默默埋下「不要成為家裡負擔」的決心，也因此在阿明師國小畢業後，即獨自一人前往曼谷，一邊在寺廟上學、一邊則到中國城洗碗打工到深夜，然而這看似在城市中自力更生的打零工，卻也開啟了他未來通往廚房的契機。

從小攤販洗到大餐廳，再從洗碗工進入廚房幫忙拔菜、剝洋蔥、挑紅蔥頭，手腳俐落的阿明師不只盡力完成分內工作，更願意主動要求幫忙其他人不願做或懶得做事情。阿明師說：「我從那時就給自己設下階段性任務，在一個地方停留一年到一年半的時間，一定要有所收穫。」也因這股衝勁，靠著口耳介紹有這麼一個「來著不拒」的人，年少的阿明師轉而又被介紹到另外一間餐館，且專門負責做食材備料，正式進入廚師這一行。

「泰國的廚房不像國外有開明的『師徒制度』，老師傅會願意傳授真功夫。相反的泰國廚師往往會藏一手，很多核心關鍵步驟或是醬汁調味的比重都不會直接的告訴你，想學只能偷偷地觀察。」阿明師說，當他開始進入廚房工作，便主動要求幫大家煮員工餐，但年輕的他這輩子根本沒學過煮飯，因此成天就在師傅們邊罵邊教下慢慢摸索，後來終於在備料與料理員工餐的過程中磨練，刀法、雕刻都有點實力了，就轉到曼谷一家大餐廳學做炒台，「炒台的前置作業比較簡單，但我仍然每天提早到廚房，為的就是主動幫醬料師傅備料，藉此學習。」因為香料與醬汁在任何料理中都扮演著舉足輕重的角色，若想讓廚藝更上一層樓則不可不精通，阿明師便憑著每日幫師傅備料，偷偷地將每種醬料的配方比例記在腦中，化為自己的經驗。

遠渡重洋來台灣 一份尊重換得一生的尊敬

靠著一路的努力學習與摸索，二十歲出頭的阿明師不論在刀功、調味、炒料都已是位經驗豐富的廚師，也正是那時開始進入飯店工作，近一步學習精緻料理以及更多元的餐飲技巧，包含中式、港式、西式等，但阿明師仍情有獨鍾泰國菜餚，專攻泰式餐廳。「泰式料理非常有趣，就像是藝術畫作一樣，因為泰國香料多、醬料豐富，就像是畫家創作一般，香料好比顏料，顏色多作品更顯得有趣。」然而西式擺盤與中式烹調也是一門工夫，這都成為了阿明師成為餐廳主廚的基底，在短短五年內便成為星級酒店的餐廳主廚。

偶然的機緣下阿明師被台灣的餐飲集團邀請，來台灣擔任〈晶湯匙〉泰式餐廳主廚，又在幾年後被寒舍集團創辦人蔡辰洋延攬，聘請他擔任台北喜來登大飯店〈蘇可泰〉的主廚，一手掀起台灣瘋泰美食浪潮，且一做便是十幾年的歲月。

阿明師回憶起那段過程還是歷歷在目「蔡辰洋是我一生中的最重要的貴人，若非他願意給我機會與信任，讓我站上蘇可泰這個舞台，也不會有今天的自己。」在這數十年的時間，阿明師說蔡辰洋至始都十分尊重他，從未責罵或否決自己的提議，頂多是修改擺盤、給予建議，後來甚至將餐廳擴建讓他有更大的空間發揮，而阿明師也用實力證明了一切，餐廳營業額直接翻倍成長，最高甚至單月達千萬元。「我總想若蔡先生還在，我應該也還會在喜來登吧！」

全新的旅程 傳承道地的家鄉味

離開飯店後的阿明師依然活躍，擔任泰式料理餐廳顧問也開設自己的餐廳，在新北蘆洲樂頤飯店的樂泰LOVE THAI泰式餐廳就可以品嘗到阿明師的好手藝。阿明師分享「雖然都是泰國料理，但不同餐廳的菜單設計會不太相同，樂泰LOVE THAI有一些經典傳統菜或是特別的泰國宮廷御膳，例如Khan-Toke （砍豆），另一家自設的金山PATTAYA則是偏重家庭料理跟小吃。」

Khan-Toke是古代泰國皇朝專屬的皇室用餐器皿，盆器較高、裝點華麗，代表的是食用者的高貴身份，承裝的食物沒有制式的菜單，大多以當季食材為主，不過整體口味與一般街頭小吃的酸辣感不太一樣，皇室料理的口感較溫和，吃起來更香、更甜，會用花生、椰子香去降低酸度和辣度，十分特別。「例如夏天的Khan-Toke，我們會設計開胃的酸辣拌牛肉、炭烤魷魚串、酥炸鮮蝦捲，主食會有四色米線、米餅搭配紅咖哩或是椰香蒜酥干貝等。」

而在甜品王國，泰式甜品天花板則非「芒果甜糯米」莫屬，阿明師說一般在泰國多半使用金煌芒果，肉多且味道馥郁，但同一個品種在台灣種出來的香味與花味卻有差，阿明師分享「在台灣我會隨著月份去調整，例如剛進入夏天就適合新鮮的愛文芒果，隨著夏天進入後段也會改成其他品種。」香甜芒果加上甜糯米、椰奶、香蘭葉熬煮後的完美結合，這就是攻陷許多泰粉心的正宗泰式甜品，阿明師說香蘭葉的味道也是泰國獨有的甜品風味。

阿明師說其實一路走來，他一開始是想成為一位老師，回首自己的兒時讓他了解，唯有改變環境才能翻轉他的家庭與家鄉，但誤打誤撞成為了廚師後，這份心情依舊存在，家庭生活有了改變卻無從翻轉落後的城鎮，直到他再次回到家鄉，他才明白如何以自己的身份發揮力量，現在他也投身在當地規劃農地耕作、為學校及老人家提供食材與料理，以一己之力，努力改變。

芒果甜糯米

• 2人份材料

1. 1. 芒果 / 半顆
   2. 椰奶 / 150 ml
   3. 長糯米 / 200g
   4. 香蘭葉 / 1片
   5. 玉米粉 / 2g
   6. 香蘭葉水 / 200g
   7. 蝶豆花水 / 200g
   8. 綠豆仁酥 / 200g

• 調味料/ 份量

1. 1. 鹽/ 5g
   2. 砂糖/ 40g

• 作法：

1. 1. 長糯米泡水約3小時，瀝乾後放入隔著紗布的內鍋，內鍋不放水，外鍋放水，約蒸40~45分鐘，取出後放涼備用。
   2. 將椰奶、砂糖、鹽、香蘭葉放入鍋裡熬煮至砂糖融化，產生香蘭葉香氣。
   3. 將糯米放入鍋裡，步驟2的椰奶取三分之二趁熱倒入，小火煮至產生光澤感，糯米呈現分開的狀態即可，離火靜置備用。
   4. 將糯米分成兩份，一份加入香蘭葉水、一份加入蝶豆花水
   5. 將玉米粉加適量的水融化至稠狀，放入剩下的椰奶，開火煮滾，用濾網過濾備用。
   6. 將糯米和切好的芒果盛盤，淋上步驟5的椰奶及灑上綠豆仁酥即可。