目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 73 期
 
食譜學問大
作者:蕭新煌
  文章瀏覽次數:92

  我們對食譜的最粗淺了解就是烹調一道菜的食材和步驟,但研究食譜的學者們可不認為如此簡單。

  近來有不少食譜研究的學術專書出版,光瀏覽他們書名的標題關鍵字就可以看出食譜的學問不小,它會涉及社區、風土、傳統、故事、歷史、敘事、脈絡、生活知識、醫學、生活、女性的一生,和一國文化內涵。食譜是了解一地或一國吃的文化的入門和工具。沒有食譜,也就沒有吃的文化和歷史。

  最近,讀到一本《食譜的哲學A Philosophy of Recipes》的書。編者是Andrea BorghiniPatrik Engisch2022 年由Bloomsbury出版社出版。這本書分三個廣義的哲學範圍和視角來解決和研究跨國比較的食譜現象。一是製作,二是體驗,三是評價。編者是哲學家因此在全書和分篇導論,就會刻意加以「哲學化」,甚至將經驗生活的食譜過於抽象化而導致有些玄虛。直接去讀全書的各章,或許比較不會被「哲學」這個概念所限制。

  譬如說食譜是否必然與某種口味有關?日本食譜重視食材和廚房道具;美國電視的主廚秀就非常講究個人主義;配酒與食譜的關係是什麼?釀酒(清酒或啤酒)不只是照著食譜做,更重要是微生物的調和等等。

  不過,這本書的確擴大了過去看待和研討食譜的視野對深化食譜研究有幫助。食譜從製作、廚師下廚、食客品嘗的順序和期待,到食材的準備和分量,食譜的流傳、傳承、記憶、口味的變與不變以及可能的融合,就構成了我們往往忽略的飲食文化和習性。

  書中開宗明義的在第一章就問了七個有關食譜的哲學式問題,我覺得很有趣,讓我大開眼界。

一、食譜只是程序或是料理內涵?

二、食譜是一種有內容的類型,或只是擺樣子用?

三、食譜與擺盤和呈現的關係是什麼?

四、食譜從何而來?如何消失?又如何讓它們繼續存在?

五、食譜有沒有一定和不可或缺的元素?

六、食譜可以安排成為不同的分類嗎?

七、誰有權威決定食譜內容的存在和定位?

  不知這上述七點食譜的哲學大哉問,對台灣的廚師、美食家、餐飲業、飲食學術界和食譜收藏家有什麼啟發?


 
看過這篇文章的人也看過
   

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.