林家沙鍋魚頭的譜系
(一)文化路沙鍋魚頭
林家「沙鍋魚頭」已有三代,他們的發跡,饒富傳奇性。
第一代林進卿(1932~1976),出身貧窮人家,父早逝,母改嫁,人長得英俊,綽號「黑狗」。早年在東市場學「做辦桌」的,並且負責扶養兩位弟弟。有天,遇到一對相依為命的母女挑著水果販賣,身為母親的當下為女兒賴寶(1934~1998)提親。「我是歹命人,那有能力論婚嫁?」林進卿無奈地回答,也有婉拒的意思。「那簡單,入贅不就解決了。不過有個條件,要有一位孩子傳賴家香火。」母親進一步的遊說。
一門親事就這麼決定了。婚後育有一女五男,林聰明排行第二,是指定傳賴家宗嗣的孩子。林進卿是位總舖師,擅長辦桌菜,例如白醋雞、松茸雞、五柳枝、紅燒魚……,其他如炒花枝、爌肉飯、蚵仔麵線……,亦相當得心應手。林聰明追憶說:「他老人家手藝精湛,宛如魔術師,能依照一年四季不同的食材,巧妙料理出不同的菜餚。」為了養家餬口,他在文化路擺小吃攤,賣起各式各樣的小炒。
閒暇時,林進卿以釣魚為樂,練就一手驚人的釣技。有一天,釣得三、四百斤的大頭鰱,除了分送朋友外,剩餘的魚去鱗、切塊沾蕃薯粉炸好,方便保存(當時電冰箱並未普遍)。突然浮現靈感,把魚塊放進大鍋菜裡,看它變出怎樣的滋味。「為了應付一家十口,家裡經常備有菜尾湯,只要加料加熱,配上一碗白飯,立即解決一頓飯。」林聰明說道。
萬萬沒想到,這種風味特殊的菜餚,經朋友品嚐後,讚不絕口。林進卿抓住機會,把自己的「私房菜」端到小吃攤,竟然成為亮點,且有口皆碑。於是便賣起「砂鍋魚頭」,因為識字不多,把「砂」寫成「沙」,成為獨樹一幟的「文化路沙鍋魚頭」。
(二)林聰明沙鍋魚頭
林聰明(1958~)七、八歲就跟在父母親旁邊幫忙,耳濡目染,學得一技之長。崇文國小畢業前,父親問他要不要唸國中,他篤定的回答:「我們班上七十二人,我得七十一名,不是讀書的料子,我要學做生意。」當年他身高一百五十幾公分,常常墊一張小板凳增加高度,才能在攤位工作。
「我對小吃很有興趣,也很認真的學習,對父親的煮菜技法―煎、炸、油、煮」,早已耳熟能詳,從炒高麗菜、炒飯、蛋炒飯、煮豬蹄、紅燒魚……,都處理得非常道地。母親大為讚賞,彷彿是通過認證一般,1970年,就讓我當父親的幫手。」林聰明回憶說。
1971年,他十三歲,獨當一面接下小吃攤,負責家計,還扶養三位弟弟。1982年,林聰明把路邊攤移到中正路「振山眼科診所」的騎樓下,開啟事業的另一契機。劉傳來醫師心存慈悲,體恤弱者,眼看林聰明夫婦帶著剛出生的大女兒來租騎樓設攤,不僅同意,並且還數十年都沒收租。「劉院長是我的恩人,讓我在創業時有了立足之地,他的大恩大德,令人終身難忘。」林聰明面帶感激神色的說道。
1976年,第一代林進卿過世,林家沙鍋魚頭由林聰明正式接手。他追溯,1972年,利用夜間到玉山補校讀書,瘋狂地學英文,義務當來自公田村的內山姑娘林碧菁(1959~)同學的英文助教,從此交往了十多年。1978年,他們先訂婚,服完三年兵役,母親說:「二十五無嫁娶。」要他倆在1981年底結婚。
為了區隔嘉義林家沙鍋魚頭(原文化路沙鍋魚頭),他在1998年正式以「林聰明沙鍋魚頭」註冊商標,企圖打造嘉義美食新地標。
(三)第三代三千金
林聰明婚後育有三千金,即:佳慧、欣儀與冠廷。林佳慧(1982~)畢業於真理大學觀光事業學系,從小就在職場長大,深得林老闆的真傳,一副小當家模樣。她將所學的新知運用於經營管理,設網站、打開通路、締造新氣象,並且積極投入商圈文化促進協會,共同推動嘉義市的美食文化。
「我們每天下午四點到晚上十點營業,內用高朋滿座,外帶門庭若市。我與妹妹進出內、外場,接下父母親的棒子。」佳慧語調和緩,卻流露一份堅毅的性格。
(四)歷史建築裡的美食
1986年,劉傳來醫師過世,四位分居國內外的醫生兒子趕回奔喪;林聰明也歇業一個月,幫忙辦理喪事。
2002年,劉醫師的兒子將診所頂讓給林聰明,他相當珍惜這座歷史建築,投入許多心血進行維修,一樓的牆、柱、桌、椅盡是檜木,營造芬多精的場域,以發揮境教的效果。
其實,這座建築 ─「林聰明沙鍋魚頭」,蘊涵豐富人文的元素,傳釋精彩的故事,是珍貴的歷史建築,絕對有資格,提報為古蹟、歷史建築。我心裡這麼想著。
林聰明沙鍋魚頭的菜系
林聰明開發的小吃菜系,有內用與外帶兩種。前者分沙鍋魚頭,飯、冬粉,湯類與健康涼菜等四類三十五品項,即︰
(一) 沙鍋魚頭,包括︰沙鍋菜加魚肉、沙鍋菜、沙鍋菜加冬粉、沙鍋菜加Q麵等。
(二) 湯類,包括︰冬菜蝦仁蛋湯、鹹菜桂竹筍湯、菜頭湯、紫菜蛋花湯、小肚湯等。
(三) 飯、冬粉,包括︰魯肉飯、火雞肉飯、白飯、豬心冬粉、豬舌冬粉等。
(四) 健康涼菜,包括︰高麗菜、茄子、菜豆、西洋芹、白花菜、青花菜、白苦瓜、青苦瓜、秋葵、青菜拼盤、玉米筍、筊白筍、蘆筍;三色蛋、花枝;沙魚燻、豬心、豬舌、天梯;生腸、火雞切盤等。
後者則有沙鍋魚肉五組、沙鍋魚頭三組、單點湯頭(大中小),與限量冷凍六品項。
這裡特別介紹幾道特色小吃於下︰
(一)沙鍋魚頭
「砂鍋魚頭」屬於江浙菜系的重要大菜,林家第一代林進卿老先生識字不多,把它寫成「沙鍋魚頭」,而且成為是他們的招牌菜。第二代林聰明以「林聰明沙鍋魚頭」登記為店名。「砂鍋魚頭」是臺灣飲食界相當獨特的菜餚,到處都可找到它的蹤影,但能像「林聰明沙鍋魚頭」廣受大眾歡迎的,不能不說是奇蹟了。
林老闆說,他每天從早上八、九點開始熬煮豬大骨高湯至晚上八、九點,從清白的湯底熬煮到濃稠如豆漿一般的醇厚高湯,以作為備用。
沙鍋魚頭是一道功夫菜,其成分極為複雜多樣,包括:大頭活鰱魚、濃稠高湯、大白菜(一鍋大白菜約三、四十斤)、扁魚、花生粉、金針、木耳、蝦米、豆腐、豆皮、蒜頭、辣椒、洋蔥、豬肉(三層肉)與獨家配方,再加上特製的沙茶醬,一起放進大鍋煮,採用聚熱鍋,且要不停的翻攪,直到近似「白菜滷」為止。這道沙鍋菜匯集各食材所釋出的滋味,底蘊豐饒,成為濃香醇厚又帶些淡辣的味道,這種綜合味,往往能在剎那之間征服客人的味蕾。
林老闆特別強調,大頭鰱是採用水庫、養殖的鮮魚,每隻約3~5斤,供應者為長期合作的魚商,食材品管十分嚴格。其處理的工序是,先把隻隻肥美的大頭活鰱魚去鱗,清除內腸、去鰭後,進行切塊:自鰓上切下魚頭剖半,魚身分中段、剖半,尾部切塊,沾蕃薯粉後,下油鍋,炸到呈現金黃色,達到香酥又能飽含肉汁的成品。在沙鍋菜碗,配上客人所點的魚肉或魚頭,便是一道既熱又香的佳餚了。
(二)冬菜蝦仁蛋
這是一道相當有人氣的湯品,由第一代所開發,長久以來,為客人必點的湯品,儼然是店家的另一招牌菜。其食材有海蝦(分火燒蝦、紅尾蝦、尖殼蝦)、鴨蛋、高湯、冬菜、芹菜、胡椒粉與香油。林老闆揭密說,新鮮的海蝦剝殼去腸泥後,裹上鯕、魚漿攪拌,再用大骨高湯川燙,隻隻蝦仁都具彈性,咬在嘴裡,讓人立即有滿口蝦仁鮮甜與清脆的感覺。
蛋乃特選的紅仁鴨蛋,產地是雲、嘉一帶,將蛋打在平底鍋上,運用高湯與熱氣原理,半蒸半煮,呈現晶瑩剔透的狀況,既美觀又令人垂涎。
在高湯加入些許冬菜(即醃過的高麗菜,自第一代以來即採用臺南地區出產的),鹹甜的滋味灑上芹菜珠來提味,倍覺清爽。這道風味特殊、口感滑潤的湯品,足以印證俗話所說的「呷巧,不是呷飽」的意涵。
(三)火雞肉飯
林聰明說:父親開始只賣魯肉飯,獨特的口味,常常是食客坐滿攤位。1997年,臺灣發生口蹄疫事件,豬肉取得不易,無法正常提供魯肉飯,於是窮則變,變則通,開始賣起火雞肉飯。憑他巧妙的手藝料理出獨特的清、爽、香,深受顧客的好評。
他進一步解析:食材是道地的嘉義火雞(每隻約二十公斤左右),每天由市場運送,親自烹煮,並且嚴格控制火候;適當的水溫才能留住火雞的香、甜,且呈現肉質的彈性。烹煮好的火雞肉經過切片、拔絲後,備用。
白米是採用西螺生產的臺粳9號加上11號,由店家親自煮熟,香、Q、又爽口。將肉絲鋪在白飯上,再淋上專門為火雞肉飯研製的肉醬汁,一碗清爽又香噴噴的火雞肉飯於焉完成。「配上一碗沙鍋魚頭或冬菜蝦仁蛋,這種組合美上加美,絕對能讓老饕心滿意足。」林老闆面帶微笑,得意的說。
(四)阿菁健康涼菜
店家在騎樓右邊設有阿菁健康涼菜,是由老闆娘林碧菁(1959~)所負責。她使用當令蔬菜,川燙後冷卻備用,這種養生輕食在嘉義市已蔚為風氣。
林老闆表示,這類菜系的研發,靈感是來自日本料理的涼拌竹筍,特別是那股清爽的蔬菜原味,魅力十足。他特別讓太太負責,並且命名為「阿菁健康涼菜」。阿菁每天親自到市場挑選新鮮蔬菜,經處理後,以煮沸的清水川燙,冷卻冰鎮,置放玻璃櫃待用。食用時沾沙拉醬或特製醬油(以百年丸莊醬油「金珍露」為基底,加上蕃薯粉攪拌),其特色是清脆爽口又有濃郁的原味,屬於低熱量的小吃。
菜單上的健康涼菜類,包括蔬菜、蛋、花枝、沙魚燻、豬心、豬舌、生腸、火雞切盤等二十一品項,可見其內涵之多樣與廣受歡迎的程度。菜單特別註記︰「青菜限量,賣完為止」。這可是健康涼菜的保證與提醒。
結語
林家「沙鍋魚頭」承傳三代,第一代出身總舖師,為養家,在文化路擺小吃攤,巧妙研發獨特風味的小吃。第二代林聰明進深得父親廚藝真傳,在騎樓煮大鍋菜,打造金字招牌。他維修歷史建築,裝置檜木場域,經營嘉義本土的人文意象。現場製作仍設在騎樓下,右邊是阿菁健康涼菜,左邊則是林聰明的沙鍋魚頭。夫妻共同開發小吃系列四類三十五種品項,其琳瑯滿目了,正足以說明他倆是「知味」的廚師。
第三代三千金,絲毫不輸大丈夫,不僅傳承聰明夫妻的手藝,更精益求精,守住家傳菜的風味,提升服務的品質,建構空間的人文氛圍,讓客人在歷史建築裡放鬆心情,品嚐美食,真是細心、週到。
更難得的是,吃魚頭沙鍋菜可以免費加湯加菜,讓客人心滿意足。佳慧說︰「魚頭沙鍋菜的湯底要不斷添菜熬煮才會香、醇,把滿溢的湯料分享客人,方便繼續下料熬煮。」幾句話把傳統「菜尾湯」詮釋得淋漓盡致,也傳達一份體貼的人情味。