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林家沙鍋魚頭的譜系

(一)文化路沙鍋魚頭

林家「沙鍋魚頭」已有三代,他們的發跡,饒富傳奇性。

第一代林進卿(1932~1976),出身貧窮人家,父早逝,母改嫁,人長得英俊,綽號「黑狗」。早年在東市場學「做辦桌」的,並且負責扶養兩位弟弟。有天,遇到一對相依為命的母女挑著水果販賣,身為母親的當下為女兒賴寶(1934~1998)提親。「我是歹命人,那有能力論婚嫁?」林進卿無奈地回答,也有婉拒的意思。「那簡單,入贅不就解決了。不過有個條件,要有一位孩子傳賴家香火。」母親進一步的遊說。

一門親事就這麼決定了。婚後育有一女五男,林聰明排行第二,是指定傳賴家宗嗣的孩子。林進卿是位總舖師,擅長辦桌菜,例如白醋雞、松茸雞、五柳枝、紅燒魚……,其他如炒花枝、爌肉飯、蚵仔麵線……,亦相當得心應手。林聰明追憶說:「他老人家手藝精湛,宛如魔術師,能依照一年四季不同的食材,巧妙料理出不同的菜餚。」為了養家餬口,他在文化路擺小吃攤,賣起各式各樣的小炒。

閒暇時,林進卿以釣魚為樂,練就一手驚人的釣技。有一天,釣得三、四百斤的大頭鰱,除了分送朋友外,剩餘的魚去鱗、切塊沾蕃薯粉炸好,方便保存(當時電冰箱並未普遍)。突然浮現靈感,把魚塊放進大鍋菜裡,看它變出怎樣的滋味。「為了應付一家十口,家裡經常備有菜尾湯,只要加料加熱,配上一碗白飯,立即解決一頓飯。」林聰明說道。

萬萬沒想到,這種風味特殊的菜餚,經朋友品嚐後,讚不絕口。林進卿抓住機會,把自己的「私房菜」端到小吃攤,竟然成為亮點,且有口皆碑。於是便賣起「砂鍋魚頭」,因為識字不多,把「砂」寫成「沙」,成為獨樹一幟的「文化路沙鍋魚頭」。  

(二)林聰明沙鍋魚頭

林聰明(1958~)七、八歲就跟在父母親旁邊幫忙,耳濡目染,學得一技之長。崇文國小畢業前,父親問他要不要唸國中,他篤定的回答:「我們班上七十二人,我得七十一名,不是讀書的料子,我要學做生意。」當年他身高一百五十幾公分,常常墊一張小板凳增加高度,才能在攤位工作。

「吃苦若吃補」的林聰明沙鍋魚頭

「吃苦若吃補」的林聰明

「我對小吃很有興趣,也很認真的學習,對父親的煮菜技法―煎、炸、油、煮」,早已耳熟能詳,從炒高麗菜、炒飯、蛋炒飯、煮豬蹄、紅燒魚……,都處理得非常道地。母親大為讚賞,彷彿是通過認證一般,1970年,就讓我當父親的幫手。」林聰明回憶說。

1971年,他十三歲,獨當一面接下小吃攤,負責家計,還扶養三位弟弟。1982年,林聰明把路邊攤移到中正路「振山眼科診所」的騎樓下,開啟事業的另一契機。劉傳來醫師心存慈悲,體恤弱者,眼看林聰明夫婦帶著剛出生的大女兒來租騎樓設攤,不僅同意,並且還數十年都沒收租。「劉院長是我的恩人,讓我在創業時有了立足之地,他的大恩大德,令人終身難忘。」林聰明面帶感激神色的說道。

1976年,第一代林進卿過世,林家沙鍋魚頭由林聰明正式接手。他追溯,1972年,利用夜間到玉山補校讀書,瘋狂地學英文,義務當來自公田村的內山姑娘林碧菁(1959~)同學的英文助教,從此交往了十多年。1978年,他們先訂婚,服完三年兵役,母親說:「二十五無嫁娶。」要他倆在1981年底結婚。

為了區隔嘉義林家沙鍋魚頭(原文化路沙鍋魚頭),他在1998年正式以「林聰明沙鍋魚頭」註冊商標,企圖打造嘉義美食新地標。

(三)第三代三千金

林聰明婚後育有三千金,即:佳慧、欣儀與冠廷。林佳慧(1982~)畢業於真理大學觀光事業學系,從小就在職場長大,深得林老闆的真傳,一副小當家模樣。她將所學的新知運用於經營管理,設網站、打開通路、締造新氣象,並且積極投入商圈文化促進協會,共同推動嘉義市的美食文化。

「我們每天下午四點到晚上十點營業,內用高朋滿座,外帶門庭若市。我與妹妹進出內、外場,接下父母親的棒子。」佳慧語調和緩,卻流露一份堅毅的性格。

(四)歷史建築裡的美食

1986年,劉傳來醫師過世,四位分居國內外的醫生兒子趕回奔喪;林聰明也歇業一個月,幫忙辦理喪事。

2002年,劉醫師的兒子將診所頂讓給林聰明,他相當珍惜這座歷史建築,投入許多心血進行維修,一樓的牆、柱、桌、椅盡是檜木,營造芬多精的場域,以發揮境教的效果。

其實,這座建築 ─「林聰明沙鍋魚頭」,蘊涵豐富人文的元素,傳釋精彩的故事,是珍貴的歷史建築,絕對有資格,提報為古蹟、歷史建築。我心裡這麼想著。

林聰明沙鍋魚頭的菜系

林聰明開發的小吃菜系,有內用與外帶兩種。前者分沙鍋魚頭,飯、冬粉,湯類與健康涼菜等四類三十五品項,即︰

(一) 沙鍋魚頭,包括︰沙鍋菜加魚肉、沙鍋菜、沙鍋菜加冬粉、沙鍋菜加Q麵等。

(二) 湯類,包括︰冬菜蝦仁蛋湯、鹹菜桂竹筍湯、菜頭湯、紫菜蛋花湯、小肚湯等。

(三) 飯、冬粉,包括︰魯肉飯、火雞肉飯、白飯、豬心冬粉、豬舌冬粉等。

(四) 健康涼菜,包括︰高麗菜、茄子、菜豆、西洋芹、白花菜、青花菜、白苦瓜、青苦瓜、秋葵、青菜拼盤、玉米筍、筊白筍、蘆筍;三色蛋、花枝;沙魚燻、豬心、豬舌、天梯;生腸、火雞切盤等。

後者則有沙鍋魚肉五組、沙鍋魚頭三組、單點湯頭(大中小),與限量冷凍六品項。

這裡特別介紹幾道特色小吃於下︰

(一)沙鍋魚頭

招牌菜沙鍋魚頭 林聰明沙鍋魚頭

招牌菜沙鍋魚頭

「砂鍋魚頭」屬於江浙菜系的重要大菜,林家第一代林進卿老先生識字不多,把它寫成「沙鍋魚頭」,而且成為是他們的招牌菜。第二代林聰明以「林聰明沙鍋魚頭」登記為店名。「砂鍋魚頭」是臺灣飲食界相當獨特的菜餚,到處都可找到它的蹤影,但能像「林聰明沙鍋魚頭」廣受大眾歡迎的,不能不說是奇蹟了。

林老闆說,他每天從早上八、九點開始熬煮豬大骨高湯至晚上八、九點,從清白的湯底熬煮到濃稠如豆漿一般的醇厚高湯,以作為備用。

沙鍋魚頭是一道功夫菜,其成分極為複雜多樣,包括:大頭活鰱魚、濃稠高湯、大白菜(一鍋大白菜約三、四十斤)、扁魚、花生粉、金針、木耳、蝦米、豆腐、豆皮、蒜頭、辣椒、洋蔥、豬肉(三層肉)與獨家配方,再加上特製的沙茶醬,一起放進大鍋煮,採用聚熱鍋,且要不停的翻攪,直到近似「白菜滷」為止。這道沙鍋菜匯集各食材所釋出的滋味,底蘊豐饒,成為濃香醇厚又帶些淡辣的味道,這種綜合味,往往能在剎那之間征服客人的味蕾。

林老闆特別強調,大頭鰱是採用水庫、養殖的鮮魚,每隻約3~5斤,供應者為長期合作的魚商,食材品管十分嚴格。其處理的工序是,先把隻隻肥美的大頭活鰱魚去鱗,清除內腸、去鰭後,進行切塊:自鰓上切下魚頭剖半,魚身分中段、剖半,尾部切塊,沾蕃薯粉後,下油鍋,炸到呈現金黃色,達到香酥又能飽含肉汁的成品。在沙鍋菜碗,配上客人所點的魚肉或魚頭,便是一道既熱又香的佳餚了。

林聰明沙鍋魚頭 沙鍋菜與醬料

沙鍋菜與醬料

(二)冬菜蝦仁蛋

這是一道相當有人氣的湯品,由第一代所開發,長久以來,為客人必點的湯品,儼然是店家的另一招牌菜。其食材有海蝦(分火燒蝦、紅尾蝦、尖殼蝦)、鴨蛋、高湯、冬菜、芹菜、胡椒粉與香油。林老闆揭密說,新鮮的海蝦剝殼去腸泥後,裹上鯕、魚漿攪拌,再用大骨高湯川燙,隻隻蝦仁都具彈性,咬在嘴裡,讓人立即有滿口蝦仁鮮甜與清脆的感覺。

蛋乃特選的紅仁鴨蛋,產地是雲、嘉一帶,將蛋打在平底鍋上,運用高湯與熱氣原理,半蒸半煮,呈現晶瑩剔透的狀況,既美觀又令人垂涎。

在高湯加入些許冬菜(即醃過的高麗菜,自第一代以來即採用臺南地區出產的),鹹甜的滋味灑上芹菜珠來提味,倍覺清爽。這道風味特殊、口感滑潤的湯品,足以印證俗話所說的「呷巧,不是呷飽」的意涵。

(三)火雞肉飯

林聰明說:父親開始只賣魯肉飯,獨特的口味,常常是食客坐滿攤位。1997年,臺灣發生口蹄疫事件,豬肉取得不易,無法正常提供魯肉飯,於是窮則變,變則通,開始賣起火雞肉飯。憑他巧妙的手藝料理出獨特的清、爽、香,深受顧客的好評。

他進一步解析:食材是道地的嘉義火雞(每隻約二十公斤左右),每天由市場運送,親自烹煮,並且嚴格控制火候;適當的水溫才能留住火雞的香、甜,且呈現肉質的彈性。烹煮好的火雞肉經過切片、拔絲後,備用。

白米是採用西螺生產的臺粳9號加上11號,由店家親自煮熟,香、Q、又爽口。將肉絲鋪在白飯上,再淋上專門為火雞肉飯研製的肉醬汁,一碗清爽又香噴噴的火雞肉飯於焉完成。「配上一碗沙鍋魚頭或冬菜蝦仁蛋,這種組合美上加美,絕對能讓老饕心滿意足。」林老闆面帶微笑,得意的說。

(四)阿菁健康涼菜

店家在騎樓右邊設有阿菁健康涼菜,是由老闆娘林碧菁(1959~)所負責。她使用當令蔬菜,川燙後冷卻備用,這種養生輕食在嘉義市已蔚為風氣。

林老闆表示,這類菜系的研發,靈感是來自日本料理的涼拌竹筍,特別是那股清爽的蔬菜原味,魅力十足。他特別讓太太負責,並且命名為「阿菁健康涼菜」。阿菁每天親自到市場挑選新鮮蔬菜,經處理後,以煮沸的清水川燙,冷卻冰鎮,置放玻璃櫃待用。食用時沾沙拉醬或特製醬油(以百年丸莊醬油「金珍露」為基底,加上蕃薯粉攪拌),其特色是清脆爽口又有濃郁的原味,屬於低熱量的小吃。

菜單上的健康涼菜類,包括蔬菜、蛋、花枝、沙魚燻、豬心、豬舌、生腸、火雞切盤等二十一品項,可見其內涵之多樣與廣受歡迎的程度。菜單特別註記︰「青菜限量,賣完為止」。這可是健康涼菜的保證與提醒。

結語

林家「沙鍋魚頭」承傳三代,第一代出身總舖師,為養家,在文化路擺小吃攤,巧妙研發獨特風味的小吃。第二代林聰明進深得父親廚藝真傳,在騎樓煮大鍋菜,打造金字招牌。他維修歷史建築,裝置檜木場域,經營嘉義本土的人文意象。現場製作仍設在騎樓下,右邊是阿菁健康涼菜,左邊則是林聰明的沙鍋魚頭。夫妻共同開發小吃系列四類三十五種品項,其琳瑯滿目了,正足以說明他倆是「知味」的廚師。

第三代三千金,絲毫不輸大丈夫,不僅傳承聰明夫妻的手藝,更精益求精,守住家傳菜的風味,提升服務的品質,建構空間的人文氛圍,讓客人在歷史建築裡放鬆心情,品嚐美食,真是細心、週到。

更難得的是,吃魚頭沙鍋菜可以免費加湯加菜,讓客人心滿意足。佳慧說︰「魚頭沙鍋菜的湯底要不斷添菜熬煮才會香、醇,把滿溢的湯料分享客人,方便繼續下料熬煮。」幾句話把傳統「菜尾湯」詮釋得淋漓盡致,也傳達一份體貼的人情味。

林聰明沙鍋魚頭 沙鍋菜

沙鍋菜

在台灣,大至飯店,小至超商,到處都有甜點的蹤影,台北市中心的ATT 4 FUN甚至有一整層的甜點王國,究竟甜點市場有多大的魅力,讓許多業者或有志於烘焙業的年輕人紛紛投入甜點業、成為甜點師傅。

目前在寒舍樂廚擔任西點部行政總廚的黃福壽師傅,入行超過35年,擔任不少國內外甜點比賽的評審,也曾帶著台灣團隊征戰各種國際賽事。在甜點界擁有豐富經驗的黃師傅,分享他所觀察到的台灣烘焙業發展趨勢與現況。

寒舍樂廚西點部行政總廚黃福壽師傅

寒舍樂廚西點部行政總廚黃福壽師傅

外來甜點打進台灣市場

台灣甜點市場以法式與日系甜點為主流,法式甜點流行的原因,黃福壽師傅認為,一來是法國美食原本就遠近馳名,尤其在米其林的加持下帶動了甜點業的興起,二來為當地有許多麵粉工會以及原料廠商(如巧克力、奶油)等龐大組織積極推動,加上許多廚師會至學校教導外國人學習法式甜點,因此許多人如果想學歐洲點心,往往第一個就會想到法國。

黃師傅還提到,法國有所謂的MOF (Meilleur Ouvrier de France),中文譯為「法國最佳工藝大賽」,通過的人衣領上會有藍白紅三條線,代表對這領域擁有極高的專業度,MOF的領域包括了餐飲、建築、美容、服裝等,其中餐飲就細分為糕點、糖果、巧克力、冰淇淋等。黃師傅也回憶起2009年時,他帶領台灣代表隊參加「Asian Pastry Cup」,比賽的地點竟是在法國里昂的市政廳內,足見法國對甜點業的重視。

另一主流日系甜點並非指傳統的日式和菓子點心,而是以日本食材呈現的法式甜點。黃福壽師傅說道,日本剛發展法式甜點時,有所謂的「敲門師傅」,指的是背著行囊、遠赴法國知名的甜點店免費打工以學習甜點技術的人。日系甜點在食材運用上較接近東方人口味,所以台灣人接受度高。

寒舍樂廚 黃福壽師傅 栗子蒙布朗捲,黃師傅以對食材特性的了解,將甜味的栗子,搭配中性食材的卡士達,平衡了甜度。

栗子蒙布朗捲,黃師傅以對食材特性的了解,將甜味的栗子,搭配中性食材的卡士達,平衡了甜度。

但比起上述兩類,黃師傅較喜愛也較擅長奧地利的甜點,更曾在17年前遠赴奧地利實習,奧地利雖然與法國同屬歐洲,但它在美食推廣上不比法國積極,故鮮少人知。黃福壽師傅沉浸於奧地利甜點的原因在於,每一道甜點背後都有其典故,在用料上皆使用當地水果與農產品,展現濃濃的在地性。雖然台灣做奧地利甜點的人並不多,但是黃師傅認為是值得推廣的好味道。

除了外來的西式甜點,中式糕餅在台灣本土佔有一席之地。黃師傅表示,早期的主力為傳統的小糕餅店或麵包店,但近年來因消費者認為買知名品牌送禮才夠大方,加上小店難以打通銷路,開始逐漸式微,以生產應景食品為主,例如:綠豆椪、豆沙餅,取代他們的則是「王師傅」、「郭元益」等有多方通路的大品牌。

甜點經營模式多 各形各色

提到台灣陸續有許多人紛紛開設甜點專賣店的情形,黃師傅表示贊同,他認為,專賣店的特性為店主有自己的想法、產品有個人特色、店面不大但能與客人現場溝通,做客製化的服務。而連鎖店(如85度C),因為要求品質穩定,依照規劃方式與所在地點有兩種經營方式,一為前店後廠制,前面為實體店面,後面就是製造工廠;二為中央工廠制,如受限於門市空間,就會選擇先在中央工廠生產半成品,再送至店面。

飯店點心的消費量也不容小覷。曾在台北喜來登大飯店擔任點心房主廚的黃師傅表示,每個飯店的點心房功能差異大,要視餐廳數而定,而餐廳數又取決於房間數的多寡,房間數不多的小飯店所提供的量不多,設備較迷你,但像房間動輒五百間以上的喜來登大飯店、晶華酒店等,餐廳數多、點心房的規模就要大,飯店點心房是由整個團隊在運作,他們需要負責飯店所有餐廳的甜點,點心房主廚甚至需要考量餐廳主餐的內容來設計甜點,讓客人有完美的收尾。

而國外甜點品牌也來勢洶洶,舉凡法國百年老店「Paul」、米其林三星名廚Yannick Allléno的「SWEET TEA」,他們有固定的消費者、品牌知名度,以及既定的SOP。黃師傅認為,他們的出現對台灣品牌不是威脅,反而能帶動台灣烘焙業向上成長。

吳寶春效應掀起烘焙業熱潮?

從吳寶春2010年在世界盃麵包大師賽獲得歐式麵包組世界冠軍,到2014年拿下全球甜點大賽冠軍的85度C行政總廚陳立喆,台灣的烘焙師傅在國際上不斷地嶄露頭角。黃師傅表示,其實早期台灣烘焙業較封閉,鮮少參與國際賽事,直到「中華穀類食品工業技術研究所」副董事長徐華強參考日、韓兩國的經驗,在2005年成立「台灣區烘焙競賽委員會」,負責推廣國內選拔賽,將台灣選手推到國際舞台上,讓世界看到台灣烘焙業,而吳寶春正是最佳的例子。在媒體爭相報導吳寶春的成功下,為烘焙業帶來的效應是:糕餅同業公會以及原料代理商等開始積極栽培人才、贊助選手參加不定期比賽。選手能藉由國際賽與各國選手交流,互相激起創意的火花。