探索米其林探索米其林第60期第60期疫情下的法國 2021頂尖主廚大賽法國版的「頂尖主廚」(Top Chef)廚藝實境競賽電視節目從2010年開播後大受歡迎,今年(2021)第十二季主題「創意無限」(La créativité sans limite)從去年四月開始報名,近百位候選人七月參加初試(自由發揮及限定題目各一),由一位法國最佳職人(MOF)廚藝類獎章得主及一位美食評論家評分選出15位參賽者(四女十一男,最年輕19歲),比賽過程分為18集播出(150分鐘/集,二月十日至六月九日)。 作者. 蔡倩玟
探索米其林探索米其林第59期第59期健康通行證政策下的法國餐飲業全球新冠疫情蔓延以來,餐飲業是受創最嚴重的產業之一,雖然沒有研究證明餐廳更容易傳染,但用餐必須拿下口罩總是較令人感到疑慮。去年法國的餐廳、酒吧及咖啡館因疫情從三月中關閉近兩個月,十月底因第二波疫情再度關閉至今年6月9日才解封,好不容易盼來重新開張的機會,政府接著宣布立法通過從8月9日起赴餐飲場所消費(含室外用餐區)也須出示健康通行證(pass sanitaire),主要目的是為了提高疫苗接種率及阻斷強勢變種病毒繼續擴散,相關作法及涉及問題值得從業人員參考。 作者. 蔡倩玟
探索米其林探索米其林第58期第58期總統府主廚離職的秘辛法國總統府愛麗榭宮的廚房編制不小,位於地下層五百平方公尺大的空間中(約167坪),由主廚及副主廚帶領二十多位廚師,每日供應總統日常三餐及邀宴(大部分任內並未聘請私廚)、府內八百位員工午餐及國宴等,一年需出九萬份以上餐食,從預算有限的樸實員工餐到華麗的宴會大菜都不能出錯,還不時會有特別任務,跟一般餐廳有明確定位的情況大不相同。 作者. 蔡倩文
探索米其林探索米其林第57期第57期愛麗榭宮的傳奇女廚師法國推廣美食外交的成果斐然,總統府愛麗榭宮(Palais de l’Élysée)的廚房負責規畫製作國宴菜餚,有重要外賓來訪時當然也倍受矚目。今年二月底,現任主廚吉雍・戈湄(Guillaume Gomez)突然在IG上發布他離職轉任總統的法國美食推廣代表,過去這個職位都是服務到退休,以其42歲正值盛年的情況而言並不尋常,也引起媒體許多揣測。 作者. 蔡倩玟
探索米其林探索米其林第55期第55期法國餐飲業 期待明年初重見天日本專欄在上一期提到法國政府為了控制第二波疫情,在去年十月中宣布宵禁,晚上九點至隔天六點間禁止隨意外出,兩周後(十月底)更擴大為整天,外出必須出示證明,非必要性營業機構一律關閉,雖然2020年12月15日重新開放(除了聖誕夜以外維持晚上八點至隔天六點的宵禁),但部分營業場所仍未獲准開放。 作者. 蔡倩玟
探索米其林探索米其林第54期第54期法國新料理旗手 皮耶·妥格侯辭世今年9月23日,法國世界報等各大媒體及米其林指南網站都公布了高齡92歲的三星名廚皮耶·妥格侯(Pierre Troisgros 1928-2020)在家中過世的消息。 作者. 蔡倩玟
探索米其林探索米其林第53期第53期皮耶・加尼葉:主廚社會責任 用誠摯熱情做好菜米其林三星主廚皮耶・加尼葉發表食譜新書《好友優先》,主打家常料理與親友共享。從複雜創作轉向簡約,加尼葉以誠摯廚藝感動國際,更曾與音樂人跨界合作,展現料理與藝術結合的無限可能。 作者. 蔡倩玟
探索米其林探索米其林第52期第52期法國星級餐廳求生術疫情重創法國餐飲業,星級餐廳紛紛轉型外帶、外送,精緻料理改良為可加熱菜色,兼顧美味與衛生。政府6月中允許餐廳逐步重啟,米其林也推「好餐」計畫,助業者穩定營運、重振餐飲信心。 作者. 蔡倩玟
探索米其林探索米其林第51期第51期面對疫情 米其林主廚的心境與展望疫情重創法國餐飲業,米其林主廚面臨停業挑戰,從食材處理到防疫應對,各展身手。主廚們分享隔離生活、餐廳應變與對未來的省思,展現餐飲人的韌性與創造力。 作者. 蔡倩玟
探索米其林探索米其林第50期第50期亞蘭・帕薩 主廚藝術家今年法國米其林指南第一次在網站上增加了一個「永續美食」(gastronomie durable)的綠葉標誌,頒發給對環保有貢獻的主廚。唯一得到這個標章的三星主廚毫無意外頒給了巴黎著名餐廳「琶音」(L'Arpège)的亞蘭・帕薩(Alain Passard)。 作者. 蔡倩玟
探索米其林探索米其林第49期第49期三星主廚Gérald Passedat港都展廚藝在第45期的專欄中,曾介紹馬賽著名的海鮮餐廳「小尼斯」(le Petit Nice)第三代廚藝總監傑哈德・巴瑟達(Gérald Passedat),他去年11月在高雄舉辦餐會,並到高雄餐旅大學與師生分享職涯歷程及理念。 作者. 蔡倩玟
探索米其林探索米其林第49期第49期巴斯卡.巴波:菜餚才是真正的重點(下)上一期本專欄介紹法國名廚巴斯卡. 巴波(Pascal Barbot)職涯發展歷程,成功絕非偶然。對巴斯卡而言,廚藝創作由一連串精細動作構成,有發自內心的靈感也有外來影響,成功的菜餚一定在香氣、滋味及口感間取得平衡,同時能讓品嚐者感受到樂趣。 作者. 蔡倩玟