隨著全球淨零目標的提出，面對氣候異常加劇的現實，當民眾、政府和國際社會的壓力不斷增大時，企業除了製程減碳，團膳轉型也是很好的選項。

員工餐廳與農民攜手 追求味覺的永續啟發

綠色餐飲指南平台引進歐洲發起的全球綠色餐飲計畫，吸引台灣大型企業員工餐廳著手實踐永續的責任性採購與消費。綠色餐飲的簡單定義是「趨近低環境成本的餐飲經營模式」，這看似包羅萬象，但只要做好友善環境的食材選購、減少拋棄式餐具使用、提倡全食物利用等主要措施，便能夠達到綠色餐飲的標準。

綠色餐飲是企業對員工福祉的投入，對於員工來說是最有感的方法。與那些冷冰冰的製程改善相比，透過購買香蕉可以拯救石虎、選擇放牧蛋讓母雞擁有自由，或者多吃菱角以保護水雉的棲息地，這些更容易讓員工和訪客理解企業的永續作為理念，而且充滿了人文關懷和溫暖。

以2022 年加入綠食宣言的啟碁科技為例，國內三座廠區除葉菜類盡量以有機農產品優先外，調味品及漁畜產品也要求採買對環境友善的產品，以及盡量減少添加物。

2023 年啓碁科技有機蔬菜採購量接近200 噸，佔葉菜類採購比例超過40%，且逐年增加。啓碁科技早從十年前就已開始著重綠色餐飲，但當年自行摸索，還沒有綠餐組織的協助，因此吃盡了苦頭。例如想照顧小農，但小農交菜不穩定︐或該批農產品質略差時，企業究竟要不要收購都成了難題。小農不同於農企或盤商，沒有商品調控能力，也由於跨域溝通容易有誤會，彼此的默契要長期培養。也正因這樣的長期合作、陪伴，啓碁科技雖是使用委外的團膳業者，也慢慢在企業、農民、團膳三者之間找到平衡。

然而，對於多數外包給團膳業者的企業而言，這條路並不容易走。企業知道可以透過低碳飲食來應對氣候變遷，但對於團膳業者來說，這意味著SOP 的直接改變，採購流程必須揭露以確保真實採購，同時還要擔心有機蔬菜的供應短缺或成本過高等問題。

此外，員工的食農教育也至關重要。員工可能不喜歡吃某些菜，或者只吃特定類食物，這都可能導致食物浪費。另外菜中被發現有菜蟲，團膳業者可能會被罰款，因此團膳業者會轉而採購避免投訴的食材，而不關心環境或其他因素。因此第三方公益組織的從中溝通，可作為企業與團膳業者規則訂定或溝通的重要橋樑。

若企業本身是自辦員工餐廳的廚房，改為綠色餐飲的效率會更高，因為自辦廚房的費用主要用於提供更好的服務，提高員工滿意度，無需保留商業利潤。像遊戲橘子的套餐形式和凱基證券的Buffet 形式，在員工滿意度調查中經常保持在97% 以上的高水準。

由於是自辦廚房，餐桌上的食材多樣性可能比一般家庭還要豐富，主廚可有更高的意願和廚藝水平，使得員工能夠嘗試平時不敢嘗試的菜餚︐或是之前未曾接觸過的食材，食物的設計與美味層次也更貼近員工所需︒而這樣的多樣性不僅能夠在餐桌上體現，還能夠進一步推動農家種植的多樣性，從而促進農地生物多樣性。

永續改變：企業的不二選擇

有些企業曾問，是否有可能宣稱自己是碳中和餐廳呢？根據全球綠餐的共識，減碳必須是餐廳內部的作為，不可以用其他方式或者購買碳權來相抵銷。然而，由於ESG 的需求及碳盤查，哪些是低碳飲食就變得非常重要。

在食材的減碳方面，減少肉類攝取是最直接的方法。英國永續餐廳協會（The Sustainable Restaurant Association, SRA）的歐洲行動已經顯示，當代已開發國家的肉類攝取量是過去的六到七倍，肉類攝取不再是基本營養需求，而是口腹之欲，因此餐廳的食物設計應該多使用高蛋白質的其他食材。

在台灣最明顯的例子就是遊戲橘子的員工餐廳—普橘島，普橘島不刻意推廣多蔬（豆）少肉，直接以精湛的蔬食廚藝，讓員工選擇健康餐或輕盈餐等。這種無為而然的方式，員工餐廳的肉量在不知不覺間減少將近一半。近來飯店業者也積極改變，如高雄洲際酒店不僅實施了上述的永續作為，還投入資金購買生化菌廚餘處理機，將酒店餐飲廢棄物轉化為生質肥料。當農友送來農產品時，這些生質肥料會再度回饋給合作的農場，形成了循環經濟的模式。

相較於其他減碳行為，綠色餐飲所帶來的永續價值無可比擬。回顧過去，我們或許無法預料企業在飲食領域的改變會如此迅猛。然而，在氣候變遷的壓力下，企業不再有不做的選擇。（作者為綠色餐飲指南創辦人）

獲得2023 年米其林綠星殊榮，引領南台灣法餐的Thomas Chien 餐廳，採用本土契作農場友善栽植的天然作物已行之有年，簡天才主廚總是親自到農夫市集、小農的農場採買食材，獲得綠星，真是當之無愧。

最接地氣的法餐主廚　成為小農的堅強後盾

2014 年簡天才主廚邀請法國米其林三星主廚Alain Passard ︐前來 Thomas Chien 擔任客座主廚。由於曾經參觀過 Alain Passard 主廚在巴黎近郊廣達七公頃的生態農場，認為法國主廚可以同時擁有廚師與農夫的身分，相信在台灣的未來也會有人做到，因此更積極投入本土食材的運用。

法國蔬食之神 Alain Passard 主廚，即使身為米其林三星主廚，但還是會親自下田。在他的農園，維持馬耕，採用生態農法，種植著超過六百種以上快要消失的古老品種。

這些古老品種，與現在為了產量、方便種植或運輸而設計出來的改良種不同，有著豐富的味道層次。他與專業的自然農耕團隊合作，生產出大量且種類豐富的食材，對於環境保護與物種保存，都有極大的貢獻。

加上沒有使用農藥、化肥，運用其獨特的風味，加上細膩的手法，烹調出以蔬菜為主的法式料理。對於享用這些食物的人來說，健康與美味也得到了雙贏，堪稱是縮短食物里程和環境保護的先驅。

也是因為如此，來台客座期間，Alain Passard 主廚亦提出希望以台灣本土的保種食材來設計菜單。因此，在郭華仁教授的介紹下，和秀明自然農法協會的保種農家，有了合作的開端。

農夫與主廚的相知相惜  建構美味的最短里程

在那個願意使用友善食材都很罕見的環境下，竟然還講究到有保種的概念，實屬難得。於是秀明將自然農法農場中，有達到標準、且有一定量的作物開出清單，也很榮幸農場的食材得以被採用。

大部分的主廚不太願意隨季節更換食材，或小看這少少的配菜，一年四季都在餐盤上出現的青江菜、白蘿蔔、紅蘿蔔對廚師來說雖然方便，其實對土地不友善。當主廚願意運用自己的才能，將四季當令食材利用在新餐點開發，其實是對農民，特別是友善環境的小農很大的支持。畢竟一座農場能產出的種類及產量有限，不屈服於市場，種單一、大量、價廉的蔬菜，在維持生計面上也是很不容易。

現在隨著意識提升，認真面對食材，親自上市場採購，甚至會到農場拜訪的主廚也日益變多。

但簡天才主廚的行動力，從餐廳裡的每一道菜，都看得到本土食材，就可以感受到他力挺小農的心意。無論入菜、製作成糕點，每每讓生產食材的小農感動，彷如小農們的伯樂。

你買的不是食材　而是孩子的永續未來

一般人總覺得食物的農藥殘留是農民的責任。當進到農村，會發現農民和環境也是消費者貪方便、便宜之下的犧牲者。

當癌症等疾病已經從人間悲劇變成尋常，劇烈天候發生的頻率也越來越高，農藥、肥料的價格不斷上漲，田野間的瀕危動植物越來越多，在這個時候，一個最簡單且有效的解方「從農場到餐桌」就是人人皆可參與的。

無論是社區支持型農業、農民市集，或直接向農夫購買等，支持採用各種友善環境的方式來生產作物的農家，是降低食農系統的溫室氣體排放捷徑，也是我們不得不開始的必要行動 。

在外食已經成為大家的日常，廚師已然取代家庭裡的媽媽，指引著味覺取向，儼然成為社會價值的導師。當餐廳一直強調CP值、吃到飽，這樣的潮流就會帶消費者走向貪便宜、浪費的方向。

然而，有更多的餐飲業者，願意肩負起社會責任，用自己的專業來提升消費者的視野，看見飽足、美味以外的更多環境價值，如食物里程、友善土地等，除了可提升店家的形象，更可以為我們的下一代，逆轉岌岌可危的地球。（作者為秀明自然農法協會理事長）