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隨著全球淨零目標的提出,面對氣候異常加劇的現實,當民眾、政府和國際社會的壓力不斷增大時,企業除了製程減碳,團膳轉型也是很好的選項。

員工餐廳與農民攜手 追求味覺的永續啟發

綠色餐飲指南平台引進歐洲發起的全球綠色餐飲計畫,吸引台灣大型企業員工餐廳著手實踐永續的責任性採購與消費。綠色餐飲的簡單定義是「趨近低環境成本的餐飲經營模式」,這看似包羅萬象,但只要做好友善環境的食材選購、減少拋棄式餐具使用、提倡全食物利用等主要措施,便能夠達到綠色餐飲的標準。

綠色餐飲是企業對員工福祉的投入,對於員工來說是最有感的方法。與那些冷冰冰的製程改善相比,透過購買香蕉可以拯救石虎、選擇放牧蛋讓母雞擁有自由,或者多吃菱角以保護水雉的棲息地,這些更容易讓員工和訪客理解企業的永續作為理念,而且充滿了人文關懷和溫暖。

2022 年加入綠食宣言的啟碁科技為例,國內三座廠區除葉菜類盡量以有機農產品優先外,調味品及漁畜產品也要求採買對環境友善的產品,以及盡量減少添加物。

2023 年啓碁科技有機蔬菜採購量接近200 噸,佔葉菜類採購比例超過40%,且逐年增加。啓碁科技早從十年前就已開始著重綠色餐飲,但當年自行摸索,還沒有綠餐組織的協助,因此吃盡了苦頭。例如想照顧小農,但小農交菜不穩定或該批農產品質略差時,企業究竟要不要收購都成了難題。小農不同於農企或盤商,沒有商品調控能力,也由於跨域溝通容易有誤會,彼此的默契要長期培養。也正因這樣的長期合作、陪伴,啓碁科技雖是使用委外的團膳業者,也慢慢在企業、農民、團膳三者之間找到平衡。

然而,對於多數外包給團膳業者的企業而言,這條路並不容易走。企業知道可以透過低碳飲食來應對氣候變遷,但對於團膳業者來說,這意味著SOP 的直接改變,採購流程必須揭露以確保真實採購,同時還要擔心有機蔬菜的供應短缺或成本過高等問題。

此外,員工的食農教育也至關重要。員工可能不喜歡吃某些菜,或者只吃特定類食物,這都可能導致食物浪費。另外菜中被發現有菜蟲,團膳業者可能會被罰款,因此團膳業者會轉而採購避免投訴的食材,而不關心環境或其他因素。因此第三方公益組織的從中溝通,可作為企業與團膳業者規則訂定或溝通的重要橋樑。

若企業本身是自辦員工餐廳的廚房,改為綠色餐飲的效率會更高,因為自辦廚房的費用主要用於提供更好的服務,提高員工滿意度,無需保留商業利潤。像遊戲橘子的套餐形式和凱基證券的Buffet 形式,在員工滿意度調查中經常保持在97% 以上的高水準。

由於是自辦廚房,餐桌上的食材多樣性可能比一般家庭還要豐富,主廚可有更高的意願和廚藝水平,使得員工能夠嘗試平時不敢嘗試的菜餚或是之前未曾接觸過的食材,食物的設計與美味層次也更貼近員工所需而這樣的多樣性不僅能夠在餐桌上體現,還能夠進一步推動農家種植的多樣性,從而促進農地生物多樣性。

啓碁科技員工每天只要自付銅板價,便可享用豐富自助餐餐點,蔬菜部分全面採用有機蔬菜。

啓碁科技員工每天只要自付銅板價,便可享用豐富自助餐餐點,蔬菜部分全面採用有機蔬菜。

永續改變:企業的不二選擇

有些企業曾問,是否有可能宣稱自己是碳中和餐廳呢?根據全球綠餐的共識,減碳必須是餐廳內部的作為,不可以用其他方式或者購買碳權來相抵銷。然而,由於ESG 的需求及碳盤查,哪些是低碳飲食就變得非常重要。

在食材的減碳方面,減少肉類攝取是最直接的方法。英國永續餐廳協會(The Sustainable Restaurant Association, SRA)的歐洲行動已經顯示,當代已開發國家的肉類攝取量是過去的六到七倍,肉類攝取不再是基本營養需求,而是口腹之欲,因此餐廳的食物設計應該多使用高蛋白質的其他食材。

在台灣最明顯的例子就是遊戲橘子的員工餐廳—普橘島,普橘島不刻意推廣多蔬(豆)少肉,直接以精湛的蔬食廚藝,讓員工選擇健康餐或輕盈餐等。這種無為而然的方式,員工餐廳的肉量在不知不覺間減少將近一半。近來飯店業者也積極改變,如高雄洲際酒店不僅實施了上述的永續作為,還投入資金購買生化菌廚餘處理機,將酒店餐飲廢棄物轉化為生質肥料。當農友送來農產品時,這些生質肥料會再度回饋給合作的農場,形成了循環經濟的模式。

相較於其他減碳行為,綠色餐飲所帶來的永續價值無可比擬。回顧過去,我們或許無法預料企業在飲食領域的改變會如此迅猛。然而,在氣候變遷的壓力下,企業不再有不做的選擇。(作者為綠色餐飲指南創辦人)

Gamania 遊戲橘子集團內湖企業總部的員工餐廳—普橘島,致力於ESG 永續理念。

Gamania 遊戲橘子集團內湖企業總部的員工餐廳—普橘島,致力於ESG 永續理念。

獲得2023 年米其林綠星殊榮,引領南台灣法餐的Thomas Chien 餐廳,採用本土契作農場友善栽植的天然作物已行之有年,簡天才主廚總是親自到農夫市集、小農的農場採買食材,獲得綠星,真是當之無愧。

最接地氣的法餐主廚 成為小農的堅強後盾

2014 年簡天才主廚邀請法國米其林三星主廚Alain Passard 前來 Thomas Chien 擔任客座主廚。由於曾經參觀過 Alain Passard 主廚在巴黎近郊廣達七公頃的生態農場,認為法國主廚可以同時擁有廚師與農夫的身分,相信在台灣的未來也會有人做到,因此更積極投入本土食材的運用。

法國蔬食之神 Alain Passard 主廚,即使身為米其林三星主廚,但還是會親自下田。在他的農園,維持馬耕,採用生態農法,種植著超過六百種以上快要消失的古老品種。

這些古老品種,與現在為了產量、方便種植或運輸而設計出來的改良種不同,有著豐富的味道層次。他與專業的自然農耕團隊合作,生產出大量且種類豐富的食材,對於環境保護與物種保存,都有極大的貢獻。

加上沒有使用農藥、化肥,運用其獨特的風味,加上細膩的手法,烹調出以蔬菜為主的法式料理。對於享用這些食物的人來說,健康與美味也得到了雙贏,堪稱是縮短食物里程和環境保護的先驅。

也是因為如此,來台客座期間,Alain Passard 主廚亦提出希望以台灣本土的保種食材來設計菜單。因此,在郭華仁教授的介紹下,和秀明自然農法協會的保種農家,有了合作的開端。

重視本地食材的法式餐廳THOMAS CHIEN Restaurant 簡天才師傅,榮獲2023 年米其林綠星。

重視本地食材的法式餐廳THOMAS CHIEN Restaurant 簡天才師傅,榮獲2023 年米其林綠星。

農夫與主廚的相知相惜  建構美味的最短里程

在那個願意使用友善食材都很罕見的環境下,竟然還講究到有保種的概念,實屬難得。於是秀明將自然農法農場中,有達到標準、且有一定量的作物開出清單,也很榮幸農場的食材得以被採用。

大部分的主廚不太願意隨季節更換食材,或小看這少少的配菜,一年四季都在餐盤上出現的青江菜、白蘿蔔、紅蘿蔔對廚師來說雖然方便,其實對土地不友善。當主廚願意運用自己的才能,將四季當令食材利用在新餐點開發,其實是對農民,特別是友善環境的小農很大的支持。畢竟一座農場能產出的種類及產量有限,不屈服於市場,種單一、大量、價廉的蔬菜,在維持生計面上也是很不容易。

現在隨著意識提升,認真面對食材,親自上市場採購,甚至會到農場拜訪的主廚也日益變多。

但簡天才主廚的行動力,從餐廳裡的每一道菜,都看得到本土食材,就可以感受到他力挺小農的心意。無論入菜、製作成糕點,每每讓生產食材的小農感動,彷如小農們的伯樂。

你買的不是食材 而是孩子的永續未來

一般人總覺得食物的農藥殘留是農民的責任。當進到農村,會發現農民和環境也是消費者貪方便、便宜之下的犧牲者。

當癌症等疾病已經從人間悲劇變成尋常,劇烈天候發生的頻率也越來越高,農藥、肥料的價格不斷上漲,田野間的瀕危動植物越來越多,在這個時候,一個最簡單且有效的解方「從農場到餐桌」就是人人皆可參與的。

無論是社區支持型農業、農民市集,或直接向農夫購買等,支持採用各種友善環境的方式來生產作物的農家,是降低食農系統的溫室氣體排放捷徑,也是我們不得不開始的必要行動

在外食已經成為大家的日常,廚師已然取代家庭裡的媽媽,指引著味覺取向,儼然成為社會價值的導師。當餐廳一直強調CP值、吃到飽,這樣的潮流就會帶消費者走向貪便宜、浪費的方向。

然而,有更多的餐飲業者,願意肩負起社會責任,用自己的專業來提升消費者的視野,看見飽足、美味以外的更多環境價值,如食物里程、友善土地等,除了可提升店家的形象,更可以為我們的下一代,逆轉岌岌可危的地球。(作者為秀明自然農法協會理事長)

簡天才師傅的經典名菜,來自本地農場三十種食材的「大地時蔬」。

簡天才師傅的經典名菜,來自本地農場三十種食材的「大地時蔬」。