焦點話題焦點話題第59期第59期香檳的名字為什麼不給借?法俄之爭給我們的啟發開香檳! 我們在社交場合中常聽見這句祝詞。香檳,意指來自法國東北部同名省區香檳區 (la Champagne) 的氣泡葡萄酒 (vin effervescent)。在台灣琳瑯滿目的進口葡萄酒裡,香檳的數量不多。 作者. 楊豐銘
焦點話題焦點話題第56期第56期復刻安東廳法菜 蔡辰男的西裝哲學海峽會會長蔡辰男翻起西裝外套內裡的標籤問:「猜猜看是什麼時候做的?」答案是民國88年。穿了22年,蔡辰男將這件外套維持得很好,「好的、經典的菜也是一樣,要好好愛惜,把它保留下來。」 作者. 編輯部
焦點話題焦點話題第55期第55期Too Simple減醣廚房 找回吃的自主權喻碧芳創辦 Too Simple 減醣廚房,推廣低溫烹調與減醣飲食,強調營養均衡、少負擔的料理理念,搭配手工醬料與當季蔬菜,讓健康飲食不再單調,並透過講座推廣正確食育觀念。 作者. 謝懿慧
焦點話題焦點話題第53期第53期擁抱米其林大內宣時代2020年米其林指南首次納入台中餐廳,logy升二星、A Cut與俺達的肉屋等新進榜。疫情下國際觀光減少,米其林仍助推台灣餐飲內需與教育發展,也激勵廚師創新與回流,成為國旅中類出國體驗的重要亮點。 作者. 編輯部
焦點話題焦點話題第51期第51期你吃拉麵,配煎餃嗎?虎記餃子結合日本關東蔬菜拉麵與酥香煎餃,主打「拉麵+煎餃」的新食風格,由滿北亭社長安富敏晴擔任顧問,強調鑊氣炒蔬菜與脆皮煎餃的黃金組合,打造符合台灣庶民口味的創新日式飲食文化。 作者. 編輯部
焦點話題焦點話題第49期第49期衝擊稗田良平的台灣味「味道,就在生活中。平時不會特意去想什麼是『台灣味』、『日本味』。」稗田良平說,日本從茶道,衍生至料理,乃至於刀具、食器、料理職人,進而自然形成「和食文化」,並在有意或無意間維持一種飲食的正統性。 作者. 編輯部
焦點話題焦點話題第49期第49期何順凱:台灣味與生活不可分台北米其二星餐廳態芮(Taïrroir)主廚何順凱,在台灣餐飲科系學中菜,出國歷練法菜。他認為,台灣味就是油蔥、胡椒、五味、麻油,以及藥膳。 作者. 編輯部
焦點話題焦點話題第49期第49期黃以倫如此拆解台灣味RAW餐廳2019年秋季菜單以「百年滋味」為主題,找了全台68個醬料品牌超過100樣產品,最後選出14種入菜,黃以倫一個下午就試了三、四十種,並以圖文做了風味、地域等關連性比較的詳細筆記。 作者. 編輯部
焦點話題焦點話題第49期第49期林泉用食材定義台灣味林泉並不特別標榜自己的菜是屬於哪一派料理,「我做的不是法菜、不是中餐、不是北歐菜,也不是日本料理。」「但也都有一點在裡面。」但林泉非常肯定,他手底下的菜,絕對是「食材優先」。 作者. 編輯部
焦點話題焦點話題第47期第47期桃機美食拼圖 還缺哪一塊?如果說,機場是一國的門面,則不禁很讓人好奇,桃園機場這個有93家航空公司,飛航全球定期航點129個城市,一年25萬架次航機、客運量超過4600萬人次的台灣最大機場,希望透過餐飲,讓國際旅客看到什麼代表台灣的美食風景? 作者. 編輯部
焦點話題焦點話題第46期第46期客庄美食的國際對話客庄媽媽有的是好手藝,但要發展成能接待大量旅客的產業,則有一番挑戰。客委會請專業主廚教客庄媽媽擺盤、大規模出餐,就讓這群平時可能只煮一餐幾人份料理的客庄媽媽很頭痛。 作者. 編輯部
焦點話題焦點話題第46期第46期掌握分切技巧 料理人找回食材主控權要學好分切,先對雞隻構造有概念會更容易上手。髂骨與骨盆相連,位在雞背接近大腿之處。當分切師將整支帶骨腿肉從全雞上拆解下來時,牡蠣肉就會跟在腿肉上被取下,仔細看,這帶皮的牡蠣肉就像握壽司般,熠熠生光。 作者. 游惠玲