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職人細語

共有 20 篇文章

排序依：

2023/03/02

如果每個法國經典聖多諾黑（Saint Honoré）會有自己的模樣，那「某某。Quelques Pâtisseries」的方型聖多諾黑，大概就寫著主廚Lai 賴怡君的名字。... <全文>

2023/01/01

曾秀保忙裡忙外看顧爐火，「煮菜煮一輩子囉！」他忙活熟練地拌勻雪菜餛飩肉餡，「果然，雪菜混些芹菜的香氣才好！」然後安穩坐在飯廳專屬位子上，數十年如一日的同一張椅子，舒舒服服倚靠椅墊，捏合小巧可愛的餛飩。... <全文>

2022/11/01

傳統粵菜的干炒牛河，千篇一律以翠綠青江菜圍繞盤形。而米其林星級大倉久和桃花林的粵菜新作「薑蔥明蝦粉絲煲」，將蠔油干炒河粉、銀芽、洋蔥、韭黃，鋪陳薑蔥明蝦，再盛入砂鍋的，不只是滾燙鑊氣，更有主廚王建榮的遵循、開竅和融會貫通。... <全文>

謝承志學無止盡廚海無涯

2022/11/01

鑊氣不是火味！大江南北菜系全在台北君悅酒店「雲錦中餐廳」主廚謝承志的掌心，他熟練舞弄鍋鏟，雙膝流利扳動火源閥，出鍋剎那猛衝大火。三十年的硬底子功夫，紮紮實實是「多看、多做、少說話」的修行。... <全文>

2022/11/01

福華飯店江南春經典菜「紹興醉雞」上桌後，成噸的雞骨慢煨澄清高湯，不經意成就江浙新作「脆皮烏參」的濃稠軟糯。果然名菜還得仰仗幾分的「無心插柳柳成蔭」。然而，劉宜嘉立足餐飲卻非偶然，他在年少輕狂時，瀟灑提筆一封家書，「我想去闖蕩一片天空。」從此主掌高檔江浙菜三十餘載。... <全文>

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